Peklowana wołowina (ang. Corned beef)

27 lutego 2017

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia amerykańska, Kuchnia brytyjska, Kuchnia irlandzka, Wołowina, Zrób to sam

Taka peklowana wołowina jest zaliczana do najstarszego ludzkiego pożywienia, ponieważ gdy tylko ludzie odkryli wpływ soli na mięso, zaczęli solić mięso dla długiego przechowywania, a następnie gotowali je w wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli. W polskim języku istnieje nawet etymologia tego procesu i jest on określony słowem rosół, co dosłownie oznacza proces usuwania nadmiaru soli z mięsa przez gotowanie. Trwałe solenie, czy też peklowanie nie służyło jedynie przechowywaniu mięsa przez długi czas, ale również zmieniało jego smak i konsystencję. To właśnie dlatego w dzisiejszych czasach, w dobie lodówek i zamrażarek, zachowała się taka potrawa jak peklowana wołowina. Obecnie mięso pekluje się wyłącznie dla walorów smakowych. W krajach anglosaskich ta potrawa jest szczególnie popularna i można tam kupić peklowaną wołowinę w sklepach pod angielską nazwą "corned beef" lub też "salt beef". Peklowana wołowina jest nieodłączną częścią legendarnego nowojorskiego sandwicha Ruben. To właśnie chęć przygotowania tego sandwicha zmusiła mnie do zrobienia tej peklowanej wołowiny. Przepis sandwicha będzie następny.

Nawiasem mówiąc, znana amerykańska potrawa o nazwie pastrami, to nic innego jak wędzona wołowina natarta przyprawami.

Aby uzyskać pożądany smak i konsystencję, mięso trzeba zapeklować co najmniej tydzień wcześniej, a jeszcze lepiej 10 dni do 2 tygodni. Występują dwa rodzaje peklowanej wołowiny: pierwsza robiona z użyciem zwykłej soli, a druga z wykorzystaniem soli peklowej albo – co gorsza – saletry. Mięso z solą peklową, czy też saletrą wychodzi wyraźnie czerwone, nawet bordowe, a bez nich szaro-brązowe o nieco innym smaku. Jeśli saletry kategorycznie nie używam, to sól peklową, czyli łagodniejszą wersję konserwantu, który często jest spotykany w przyrodzie, na przykład w selerze, od czasu do czasu wykorzystuję, chociaż zachowuję umiar. Tym razem dodałam tylko trochę soli peklowej dla otrzymania "złocistego środka", dlatego moje mięso nie jest ani szare, ani czerwone. Natomiast wy róbcie, jak uważacie. Chcielibyście uzyskać tradycyjny czerwony kolor peklowanej wołowiny, wtedy trzeba jeszcze zamienić połowę zwykłej soli w solance solą peklową.

Co do samego peklowania, to przed umieszczeniem mięsa w zalewie, dobrze by było za pomocą specjalnej strzykawki dla peklowania mięsa wstrzyknąć solankę, która równomiernie rozprowadzi się w środku. Dzięki temu mięso równomiernie się zasoli. Oczywiście można tego nie robić, ale wtedy mięso na zewnątrz będzie smakować inaczej niż w środku.

Przyprawy w solance również nie są obowiązkowe, ale z nimi mięso jest dużo smaczniejsze, dlatego mieszankę przypraw można zmieniać według uznania lub też zrobić peklowaną wołowinę, jaką lubię ja. Tę samą mieszankę przypraw i w tej samej ilości stosuje się zarówno do peklowania, jak i gotowania mięsa. W ten sposób aromat przypraw lepiej przechodzi w mięso.

Jeżeli w procesie peklowania w solance pojawi się śluz, biały nalot lub nieprzyjemny zapach, wtedy solankę trzeba natychmiast wylać, mięso dokładnie umyć pod zimną bieżącą wodą i przygotować świeżą porcję solanki, ostudzić, zalać nią wołowinę i trzymać tyle dni, ile pozostało do końca.

Trzeba uzbroić się w cierpliwość, ponieważ zarówno solenie, jak i gotowanie, to długie procesy. Można powiedzieć, że jest to "pasywne przygotowanie". W okresie, gdy czas i temperatura robią swoje, można się zająć innymi rzeczami.

Po ugotowaniu peklowaną wołowinę tradycyjnie podaje się na stół jako danie główne z warzywami, z którymi się gotowała. A później pozostałości mięsa używa się do przyrządzenia innych potraw. Peklowaną wołowinę można jeszcze użyć do kanapek, zapiekanek czy hashu (nie ormiańskiego, a amerykańskiego dania ze smażonymi ziemniakami). Takie mięso jest naprawdę bardzo uniwersalne i nie bez powodu wytrzymało próbę czasu i godnie reprezentuje dania klasyczne. Kilka przepisów z wykorzystaniem peklowanej wołowiny pojawi się na stronie po opublikowaniu niniejszego przepisu.

Peklowana wołowina (ang. Corned beef) - 1

Składniki

2 kg wołowej łopatki

Dla solanki:

2 l wody
200 g soli
3 łyżeczki soli peklowej
50 g cukru
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
1 łyżeczka ziarenek ziela angielskiego
1 łyżeczka ziarenek gorczycy
1 łyżeczka ziarenek kolendry
1 łyżeczka płatków ostrej czerwonej papryki
1 łyżeczka całych goździków
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 laska cynamonu

Dla gotowania:

1/2 główki małej białej kapusty, grubo pokroić
2 marchewki, obrać
4 ziemniaki, obrać
2 liście laurowe
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
1 łyżeczka ziarenek ziela angielskiego
1 łyżeczka ziarenek gorczycy
1 łyżeczka ziarenek kolendry
1 łyżeczka płatków ostrej czerwonej papryki
1 łyżeczka całych goździków
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 laska cynamonu

1) Wszystkie składniki dla solanki umieścić głębokim garnku. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia soli i cukru. Całkowicie ostudzić.

Peklowana wołowina (ang. Corned beef) - 2

2) Wołowinę włożyć do pojemnika lub garnka i za pomocą strzykawki do peklowania mięsa równomiernie po nakłuwać i wprowadzić solankę oraz wlać do naczynia pozostały płyn. Jeśli to konieczne obciążyć mięso odważnikiem lub jakimś innym ciężkim przedmiotem, żeby powierzchnia wołowiny była zanurzona w solance.

3) Mięso w solance wstawić do lodówki i odstawić na 10 dni zasolić się, obracając od czasu do czasu mięso.

Peklowana wołowina (ang. Corned beef) - 3

4) Po 10 dniach solenia, mięso odcedzić, umyć pod zimną bieżącą wodą i włożyć do dużego garnka. Zalać taką ilością wody, żeby powierzchnia wołowiny była całkowicie pokryty wodą. Dodać kapustę, marchewkę i przyprawy, postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-3 godziny (w zależności od kaloryczności gazu i jakości mięsa). Wołowina powinna lekko poddawać się nakłuwaniu nożem.