Sałatka ogrodowa z sosem gribiche

22 lutego 2015

Wygląd sałatki wydaje się być trochę zabawkowy, przynajmniej moje dziecko był zachwycone, to jednak sosu dziecinnym nazwać już nie można. Do przygotowania rożnych potraw bardzo lubię używać zioła, jednak moja córka nie lubi ich w jedzeniu, dlatego trzeba wymyśleć taki sposób podania, żeby ją na tyle zachwycił, że nawet nielubiany przez nią kalafior z dużą ilością ziół i sosu znika w mgnieniu oka:-)

Efekt specjalny tworzy "jadalna ziemia" z suszonych czarnych oliwek. Po raz pierwszy pomysł ten wykorzystał japoński szef kuchni Yoshihiro Narisawa. Po tym debiucie "jadalna ziemia" zaczęła pojawiać się częściej w prestiżowych restauracjach. Poniższa wersja przepisu należy do brytyjskiego kulinara Hestona Bluhmenthala.

Sałatka bardzo mi się spodobała, ale jest jedno ale. W przepisie podano zbyt małą liczbę składników dla "jadalnej ziemi" żeby pokryć całą sałatę. Ja podwoiłam ich ilość, myśląc, że się przyda na zapas, ale w końcowym efekcie pomimo tego, że miska do serwowania była niewielka zużyłam dwa razy więcej "jadalnej ziemi", aby przykryć cały sos.

Sos gribiche jest idealny nie tylko dla tej sałatki, ale do ryb, drobiu i jaj. Jest to klasyczny francuski sos.

Co do warzyw można wybrać te, które występują w danej porze roku. Mogą to być brokuły i brukselka, która symuluje niewielką kapustę, rzodkiew, rzepa lub skrócone szparagi.

Oglądajcie wideo technikę jak lekko usunąć pestki z oliwek (po ukraińsku):

Dla sałatki:

200 g czarnych oliwek bez pestek, odcedzić, spłukać
25 g nasion winogron (wymieniłam na nasiona lnu)
Małe warzywa według uznania:
młoda marchew, młode buraki, kalafior

Na sos:

1 jajko na twardo
130 g majonezu
35 g korniszonów, posiekać
30 g kaparów, posiekać
15 g białego octu winnego
30 g śmietanki 30%
Sól i pieprz
2 gałązki estragonu, tylko liście, posiekać
10 g pietruszki, tylko liście, posiekać
10 g szczypiorku cienkiego, posiekać

Czas gotowania: 40 minut

1) Dla "jadalnej ziemi":

- Rozgrzać piekarnik do 110 ᵒС.

- Rozłożyć oliwki na wyścielonej pergaminem blasze i suszyć w rozgrzanym piekarniku przez 4 godziny.

W połowie procesu suszenia, wyjąć oliwki i pokroić na duże kawałki.

Przyczyni się to do lepszego wyschnięcia oliwek.

- Wyjąć oliwki z piekarnika, ostudzić i drobno posiekać. Chociaż Blumenthal zakazuje tego robić w robocie kuchennym, twierdząc że wszstko zbije się jedna kulę ja ośmieliłam sie użyć robota periodycznie włączając go do pracy na krótki okres czasu. W ten sposób oliwki zstały posiekane do wymaganego stanu.

- Wysuszyć nasiona na suchej patelni lub na blasze w piekarniku w temperaturze 180 ᵒС.

- Zmieszać oliwki i nasiona razem.

2) Dla sosu:

- Obrać jajka, oddzielić żółtka od białek. Drobno posiekać białka, a żółtka przetrzeć przez sito.

Dodać majonez, ocet, ogórki i kapary. Dobrze wymieszać.

- Lekko ubić śmietanę i dodać ją do sosu.

Dodać sól i pieprz i wstawić do lodówki do momentu podania.

Przed serwowaniem dodać świeże zioła i dobrze wymieszać.

3) W przypadku warzyw:

Ugotować każdy rodzaj warzyw oddzielnie do miękkości. Rozdzielić kalafior na gałązki, a dla marchwi i buraków pozostawić trochę zielonej natki.

4) Podanie:

Na dno niewielkiej głębokiej miski wlać sos, posypać obficie "jadalną ziemią". Wetknąć warzywa rzędami, jeśli to konieczne dla lepszej stabilności można trochę odciąć konice warzyw.

Wetknąć warzywa rzędami, jeśli to konieczne dla lepszej stabilności można trochę odciąć konice warzyw.

Smacznego!

Zobacz także

Sałatka ogrodowa z sosem gribiche

Gazpacho z czerwonej kapusty

Lody musztardowe

Glazurowana marchewka z cytryną

Moja sałatka nicejska (fr. Salade Niçoise)