Maślany krem Thomasa Kellera
Składniki
- 75 g jajecznych białek
- 180 g cukru
- 40 ml wody
- 230 g masła o temperaturze pokojowej
1) Umieść białka w czaszy miksera i ubić do powstania piany. Stopniowo dodawać 30 g cukru i ciągle ubijać, aby białka ubiły się prawie na sztywno.
2) W tym samym czasie w małym rondelku umieścić 150 g cukru i wodę, wymieszać i postawić na średnim ogniu. Mieszać od czasu do czasu i doprowadzić syrop do temperatury 120ᵒC.
3) Kontynuując ubijanie białek, cienkim strumieniem wlewać gorącą syrop. Po wlaniu syropu ubijać masę jeszcze przez 15 minut, aż temperatura białek nie opadnie do temperatury pokojowej.
4) Stale ubijając wprowadzać porcjami masło. Jeśli masa zacznie się rozwarstwiać, należy zwiększyć szybkość ubijania. Masa powinna stać się jednorodna.
Krem jest gotowy! Przełożyć go do szczelnego pojemnika i dobrze schłodzić w lodówce przed użyciem.
Przechowywać w lodówce przez 5 dni, a w zamrażarce do 1 miesiąca.
Używać według uznania!