Comber z sarny w sosie demi glace z kapuściano-ziemniaczaną wieżą
Dla mięsa:
- 600 g combru z sarny
- Sól i pieprz do smaku
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
- 200 ml sosu demi-glace (przygotowany dzień wcześniej)
- 3 pióra szczypiorku, posiekać
Dla kapusty:
- 400 g białej kapusty, poszatkować
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
- 50 g bekonu, drobno pokroić
- 1 mała cebula, pokroić w kostkę
- Sól do smaku
- 100 ml gęstej śmietany
Dla ziemniaków:
- 600 g ziemniaków, obrać, grubo pokroić
- 1 łyżeczka sól
- 100 ml śmietany
- 20 g masła
- Szczypta mielonej gałki muszkatołowej
1) Ziemniak zalać dużą ilością zimnej wody, dodać sól i gotować do miękkości.
2) W głębokiej patelni rozgrzać olej roślinny, dodać cebulę i boczek. Podsmażyć cebulę do miękkości. Dodać kapustę, sól i 50 ml wody, wymieszać, przykryć i dusić do miękkości 15-20 minut.
3) W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 180ᵒС. Comber natrzeć solą i pieprzem.
4) Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej roślinny. Obsmażyć ze wszystkich stron comber sarny i umieścić na 15 minut w rozgrzanym piekarniku.
5) Wyjąć mięso z piekarnika i dać 10 minut "odpocząć".
6) Na małej patelni rozgrzać śmietanę, masło i gałkę muszkatołową. Doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować.
7) Ziemniaki odcedzić, przecisnąć przez prasę lub ugnieść tłuczkiem.
Wlać gorącą śmietanę i aktywnie mieszać drewnianą łyżką do otrzymania puree.
8) W gotową kapustę wlać śmietanę, dobrze wymieszać, podgrzać wszystko razem i zdjąć z ognia.
9) Sos demi-glace odparować do 1/3 objętości.
10) Comber pokroić na porcje i szybko obsmażyć na gorącej patelni z 2 łyżkami oleju roślinnego.
11) Na każdy talerz dla serwowania za pomocą kulinarnych pierścieni ostrożnie wyłożyć ziemniaki i z wierzchu kapustę. Obok położyć kawałki mięsa.
Polać wszystko ciepłym sosem i udekorować szczypiorkiem.
Smacznego!