Weneckie ragu z kaczki z makaronem (wł. Ragù d'anatra alla Veneta)
Kategoria: Walentynki, Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Drób, Specjalna okazja, Makaron
Chyba trudno jest znaleźć kogoś, kto nie znałby makaronu alla bolognese lub jego amerykańskiej zniekształconej wersji, czyli „spaghetti bolognese” (dlaczego zniekształconej i dlaczego spaghetti jest tam zbędne, można przeczytać we wstępie do przepisu na makaron alla bolognese, który jest na stronie). Jednak nie wszyscy wiedzą, że w kuchni włoskiej jest całkiem sporo różnych ragu z makaronem w podobnym stylu i nie ustępują one smakiem temu kultowemu bolońskiemu daniu. Co więcej, swoją oryginalnością czasami nawet bardzo ładnie się wyróżniają. Tak właśnie jest w przypadku tego ragu z kaczki, które w naszej rodzinie spodobało się nawet bardziej, niż klasyczny makaron alla bolognese. Danie okazało się tak pyszne, że chce się dokładnie wyskrobać wszystko z naczynia, żeby nie zostawić nawet najmniejszej cząsteczki tego rarytasu, który jest jedną z potraw pięknej i starodawnej kuchni weneckiej. W przeszłości region Veneto był w centrum europejskiego handlu przyprawami, dlatego potrawy z tego regionu często zawierały niektóre z nich. To właśnie cynamon w tym ragu sprawia, że jego smak jest tak wyjątkowy. No i oczywiście szczególny smak kaczki, których w okolicach Wenecji zawsze było pod dostatkiem dzięki rozległemu systemowi rzecznemu. Tak więc zachęcam was do zanurzenia się w wyjątkową atmosferę regionu, przyrządzając to wyśmienite danie i dzieląc się nim z bliskimi.
Tradycyjnie ragu z kaczki w regionie Veneto podaje się nie z szerokim makaronem pappardelle, ale z dość grubym bigoli, który wygląda jak grube spaghetti. Makaron bigoli dawniej robiono z dodatkiem mąki gryczanej, a obecnie częściej dodaje się pszenną mąkę pełnoziarnistą. W dawnych czasach bigoli robiło się na kaczych jajkach. Tak więc otrzymywało się swego rodzaju symbiozę smaków, czyli ragu z kaczki z makaronem na kaczych jajkach. W dzisiejszych czasach bigoli robi się najczęściej bez jajek i na mące pszennej, ale i tak dość trudno znaleźć ten makaron. Wszelkiego rodzaju ragu świetnie smakują z szeroką gamą makaronów, dlatego ja wybrałam pappardelle. Makaron można też przygotować samodzielnie. To sprawi, że danie będzie naprawdę wyjątkowe. Można też kupić gotowy makaron, suchy lub świeży i ugotować zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu. Z gotowym makaronem potrawa będzie się dłużyć w przygotowaniu, ponieważ wszystko gotuje się powoli, a wy możecie się cieszysz całą gamą unoszących się aromatów i powoli nakrywać do stołu oraz zrobić lekką sałatkę.
Do przygotowania tego ragu nie użyłam całej kaczki (ale oczywiście można), a jedynie udka i skrzydełka oraz szkielet z szyją. Natomiast piersi zrobiłam z gruszkami w karmelu. Przepis już się pojawił na stronie. Sami decydujcie, jak dla was będzie najlepiej, biorąc pod uwagę swoje menu i preferencje. Sama zapiekam lub przyrządzam całą tuszkę tylko na specjalne okazje. W innych wypadkach dzielę tuszkę na kilka dań. Tak jest bardziej racjonalnie, pozostaje mniej resztek i wszystko jest zjadane.
Nawiasem mówiąc, resztki po wystudzeniu można umieścić w żaroodpornym naczyniu, posypać serem i upiec. W ten sposób powstanie wspaniała zapiekanka, która smakuje nie gorzej niż pierwotne danie.
Ragu:
- 2 całe kacze udka, podzielić na 2 części
- 2 całe kacze skrzydełka, podzielić na 2 części
- Szkielet i szyja kaczki
- 6 stołowych łyżek oliwy z oliwek
- 1 cebula, obrać, pokroić w kostkę
- 1 marchewka, obrać, pokroić w kostkę
- 2 łodygi selera, pokroić w kostkę
- 800 g pomidorów we własnym soku (u mnie własnej roboty według przepisu z książki Jem świadomie), posiekać
- 500 ml wody
- 300 ml czerwonego wytrawnego wina
- 3 ząbki czosnku, posiekać
- 1 laska cynamonu
- 1 gałązka rozmarynu (można pominąć)
Świeży makorn pappardelle:
- 3 jajka
- 300 g mąki z pszenicy durum
- 1 łyżeczka soli
Dodatkowo:
- Drobno starty parmezan lub ser grana padano do posypania
1) W garnku o pojemności 3-4 litrów rozgrzać 4 stołowe łyżki oliwy z oliwek. Dodać cebulę i dusić mieszając przez około 2-3 minuty do miękkości, dodać marchewkę i seler. Posolić do smaku i dusić mieszając przez 10-15 minut, zmniejszając ogień do minimum, aż wszystkie warzywa staną się dość miękkie.
2) W międzyczasie na patelni z grubym dnem rozgrzać pozostałą oliwę i partiami wyłożyć kawałki kaczki. Dobrze zarumienić ze wszystkich stron. Przełożyć na czysty talerz.
3) Na patelnię, na której smażyło się mięso wlać wino. Doprowadzić do wrzenia i odparować 1/3 płynu, zeskrobując wszystkie aromatyczne cząstki sosu z dna naczynia.
4) Do warzyw przełożyć mięso razem z sokiem, który wycieknie na talerz. Wlać wino z patelni i wodę, pomidory z sokiem, dodać czosnek, rozmaryn i cynamon. Posolić do smaku, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i nieszczelnie przykryć pokrywką. Gotować przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie lekko odchodzić od kości.
Jeśli podczas gotowania płyn odparuje zbyt szybko, wtedy można dodać trochę wody lub bulionu.
5) Podczas gdy ragu z kaczki się dusi, można przygotować makaron ze składników wypisanych w liście składników zgodnie z artykułem: Jak zrobić makaron w domu. Warstwy makaronowego ciasta pokroić na szerokie paski (1,5-2 cm).
6) Gotowe ragu zdjąć z ognia i odstawić na 15 minut odpocząć.
7) W międzyczasie w dużej ilości osolonej i wrzącej wody blanszować pappardelle. Świeży makaron nie trzeba gotować dłużej niż 1,5-2 minuty po zagotowaniu. Jeśli ktoś gotuje suchy makaron kupiony w sklepie, wtedy należy go ugotować zgodnie z instrukcjami producenta na opakowaniu. Odcedzić.
8) Następnie mięso oddzielić od kości i nieco rozdrobnić. Kości usunąć, a mięso włożyć z powrotem do sosu.
9) Pappardelle przełożyć do mięsnego sosu i dokładnie wymieszać.
Makaron z ragu przełożyć do półmiska, hojnie posypać startym serem i podawać.
Podawać natychmiast!
Smacznego!
Kaczka w cydrze z jabłkami i ziołami
19 stycznia 2015
Pappardelle z klopsikami w sosie pomidorowym
19 października 2015
Makaron alla Bolognese (wł. Pasta alla bolognese)
9 listopada 2016
