Uproszczony sos demi glace
Około 1,3 -1,5 l sosu
- 4 kg cielęcych kości z kawałkami mięsa na kościach
- 2 marchewki, obrać, grubo pokroić
- 2 cebule, obrać, przkroić na pół
- 1 pęczek ulubionych ziół
- 200 ml słodkiego wina sherry (można zastąpić winem madera lub muscatem)
- 1 stołowa łyżka soli
1) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.
2) Kości cielęce umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem wyłożyć w dużym żaroodpornym naczyniu. Wstawić do piekarnika i piec, obracając od czasu do czasu, aż kości będą równomiernie rumiane.
3) Kości wyjąć z piekarnika, przełożyć do dużego garnka u mnie 10 litrowy. Zalać zimną wodą tak, żeby woda była około 5 cm nad kośćmi. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 24 godziny. Przez pierwszą godzinę aktywnie usuwać pianę i tłuszcz łyżką cedzakową. W miarę potrzeby dolewać gorącą wodę, żeby kości były przykryte wodą. Na noc można wlać więcej wody niż zwykle, ponieważ przez 8 godzin bulion nie będzie na oku.
Bulionu na żadnym etapie nie mieszać !!!
4) Dodać warzywa, zioła, sól i gotować przez kolejne 4 godziny.
Wywar odcedzić do czystego garnka przez drobne sito pokryte gazą złożoną na pół.
5) Bulion całkowicie wystudzić. Z powierzchni całkowicie usunąć zastygły tłuszcz i ponownie doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i odparować o połowę.
6) Dodać wino, wymieszać i odparować jeszcze o połowę. Zdjąć z ognia, dać 10 minut ostygnąć i przelać do małych pojemników. Ja używam jednorazowych kubków plastikowych o pojemności 150 ml.
W takim stanie sos demi glace można zamrozić, a następnie przełożyć do szczelnie zamykanego woreczka.
Używać według uznania, jako bazę do innych sosów lub odparować jeszcze o połowę i używać jako samodzielny sos.
Smacznego!