Uproszczony sos demi glace

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Przepisy podstawowe, Sosy, Zrób to sam

Uproszczony sos demi glace

      Oryginalny sos demi glace to nic innego jak bardzo dobrze odparowany, głównie wołowy lub cielęcy bulion. Nazwa demi glace dosłownie oznacza "pół glazury" lub w połowie glazurowany. Jest to jeden z głównych sosów francuskiej kuchni.

       Jest to bardzo uniwersalny sos. Można go przygotować jednorazowo przelać do małych pojemników i zamrozić. Rozmrażać porcjami i podgrzewać przed podaniem. Podawać go można niemal do każdego rodzaju mięsa. Zwykła zupa z niewielką ilością tego cudownego sosu demi glace zamieni się we wspaniałą i wyszukaną potrawę!

       Istnieje wiele sposobów przygotowania sosu demi glace sos. Każdy oddany gotowaniu kucharz ma swoją ulubioną wersję.

       Wspólną cechą jest ugotowanie bulionu na wstępnie upieczonych kościach z mięsem.  Następnie długie gotowanie i dodanie alkoholu przed trzecim etapem przygotowania, czyli ostatecznym odparowaniem przecedzonego już bulionu. Głównie dodaje się wytrawne czerwone wino lub hiszpańskie wino sherry (hisz. Jerez). Właśnie te ostatnie najbardziej preferuję, ponieważ bardzo mi się podoba jego orzechowych posmak. Najbardziej lubię smak sosu demi glace gotowanego na cielęcych kościach. Sos wychodzi niezwykle delikatny, ale równocześnie nasycony.

      A jeśli chcecie poeksperymentować, wówczas można przygotować najbardziej rozpowszechnioną wersję sosu demi glace, czyli na wołowych kościach z dodatkiem czerwonego wina.

      Co do alkoholu, to on całkowicie wyparuje, ponieważ po dodaniu wina następuje długie odparowanie bulionu! Pozostanie jedynie pożądany posmak.

       Prawidłowo zrobiony sos demi glace całkowicie zastyga podczas chłodzenia, podobnie jak galaretka.

Około 1,3 -1,5 l sosu

  • 4 kg cielęcych kości z kawałkami mięsa na kościach
  • 2 marchewki, obrać, grubo pokroić
  • 2 cebule, obrać, przkroić na pół
  • 1 pęczek ulubionych ziół
  • 200 ml słodkiego wina sherry (można zastąpić winem madera lub muscatem)
  • 1 stołowa łyżka soli
Czas przyrządzania: 30 godzin

1) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.

Упрощенный соус демигляс

2) Kości cielęce umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem wyłożyć w dużym żaroodpornym naczyniu. Wstawić do piekarnika i piec, obracając od czasu do czasu, aż kości będą równomiernie rumiane.

Упрощенный соус демигляс

3) Kości wyjąć z piekarnika, przełożyć do dużego garnka u mnie 10 litrowy. Zalać zimną wodą tak, żeby woda była około 5 cm nad kośćmi. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 24 godziny. Przez pierwszą godzinę aktywnie usuwać pianę i tłuszcz łyżką cedzakową. W miarę potrzeby dolewać gorącą wodę, żeby kości były przykryte wodą. Na noc można wlać więcej wody niż zwykle, ponieważ przez 8 godzin bulion nie będzie na oku.

Bulionu na żadnym etapie nie mieszać !!!

4) Dodać warzywa, zioła, sól i gotować przez kolejne 4 godziny. 

Упрощенный соус демигляс

Wywar odcedzić do czystego garnka przez drobne sito pokryte gazą złożoną na pół.

5) Bulion całkowicie wystudzić. Z powierzchni całkowicie usunąć zastygły tłuszcz i ponownie doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i odparować o połowę.

6) Dodać wino, wymieszać i odparować jeszcze o połowę. Zdjąć z ognia, dać 10 minut ostygnąć i przelać do małych pojemników. Ja używam jednorazowych kubków plastikowych o pojemności 150 ml.

W takim stanie sos demi glace można zamrozić, a następnie przełożyć do szczelnie zamykanego woreczka.

Упрощенный соус демигляс

Używać według uznania, jako bazę do innych sosów lub odparować jeszcze o połowę i używać jako samodzielny sos.

Smacznego!

Zobacz także
  • To inna liga zajawki smakowej...Nie kosztowałem, nie wiem jak smakuje. Jednak 24h obróbki stawia bardzo wysoko poprzeczkę.
  • Ano tak!
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.