Tonkatsu
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia azjatycka, Wieprzowina, Lunch box
O TONKATSU
Tonkatsu to słynny japoński wieprzowy kotlet schabowy w chrupiącej panierce. To danie powstało w wyniku połączenia zachodnich technik kulinarnych z japońskimi składnikami i tradycjami, stając się jednym z kultowych dań kuchni japońskiej, znanym na całym świecie. Tonkatsu zazwyczaj podaje się z poszatkowaną kapustą, ryżem i gęstym, słodkawym sosem, znanym jako sos tonkatsu, który stanowi nieodłączny element tego dania. Uważa się, że tonkatsu powstało w Japonii pod koniec XIX lub na początku XX wieku, w okresie Meiji (1868–1912). W tym okresie w Japonii nastąpiła znacząca westernizacja i do kraju zaczęto wprowadzać wiele zachodnich potraw i technik kulinarnych. Jedną z nich był pomysł panierowania mięsa w celu dalszego smażenia, jak sznycel czy też francuski „kotlet cielęcy”. Na początku to danie robiono z wołowiny i nazywano je po prostu katsu. Pod koniec stulecia katsu po raz pierwszy pojawiło się w wersji wieprzowej, którą tak uwielbiają Japończycy. W związku z tym potrawa przyjęła nazwę tonkatsu (przedrostek ton w rzeczywistości oznacza wieprzowinę) i zyskała dużą popularność. W latach 30. XX wieku tonkatsu stało się popularną potrawą w Japonii i zaczęły pojawiać się restauracje specjalizujące się w jego serwowaniu, znane jako „tonkatsu-ya”.
Z biegiem czasu tonkatsu przybierało wiele form, w tym taki wariant jak „katsu don” (miska ryżu z tonkatsu i jajkami) i „katsu curry” (tonkatsu podawane z japońskim curry), a nawet danie katsuramen, w którym bogaty bulion, makaron i chrupiące kotlety tonkatsu podane na jednym talerzu.
TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWYWANIA TONKATSU
Przede wszystkim ma znaczenie grubość kotleta, który powinien być nieco rozbity, ale niezbyt cienko, nie cieniej niż sznycel, aby pozostał soczysty.
Następnie konieczne jest dokładne panierowanie. Najpierw w mące, następnie w jajkach i na końcu w bułce tartej panko. Panko to bułka tarta w postaci dużych płatków, które tworzą fantastycznie chrupiącą panierkę. Przyznaję, że od momentu, gdy spróbowałam panierki panko po raz pierwszy, już od wielu lat tylko w niej panieruję. Bułkę tartą panko można kupić w każdym sklepie, który sprzedaje wszystko dla sushi. Można ją nawet z łatwością znaleźć w supermarketach. Panko należy koniecznie zastosować w tym daniu.
I na koniec o sosie tonkatsu. Bogaty, gęsty sos podawany z kotletem stanowi nieodłączną część dania. Sos tonkatsu to pikantna i słodkawa przyprawa, która często powstaje z mieszanki składników, takich jak sos sojowy, sos Worcestershire, keczup i inne składniki. Ten sos został stworzony w Japonii na początku XX wieku, mniej więcej w tym samym czasie, gdy tonkatsu zyskało popularność i stało się nieodłącznym elementem profilu smakowego tej potrawy. Istnieją gotowe sosy tonkatsu, ale nie jest trudno zrobić je samemu w domu. Wystarczy wszystko dokładnie wymieszać. Istnieją jednak różne warianty tego sosu. Ja dzielę się z wami własnym przepisem na sos tonkatsu.
PRZYGOTOWANIE TONKATSU:
Składniki
- 4 wieprzowe kotlety schabowe, rozbić niezbyt cienko
- 2 jajka, dobrze roztrzepać widelcem
- 100 g mąki
- Sól do smaku
- 100 g bułki tartej panko
Do szybkiego sosu tonkatsu:
- 60 ml sosu Worcestershire
- 75 g ketchupu
- 25 g cukru
- 30 g sosu ostrygowego
- 20 ml sosu sojowego
Ponadto:
- 320 g kapusty, młodej lub dojrzałej, posiekać
- 2 stołowe łyżki nasion sezamu, podrumienić na suchej patelni
- Gotowany ryż krótko ziarnisty (podobny do koreańskiego)
- Olej do smażenia
1) Przed rozpoczęciem smażenia przygotować w osobnych pojemnikach wszystkie składniki dla panierki: mąkę, bułkę tartą panko, roztrzepane jajka.
2) Na dużej patelni, na średnim ogniu, rozgrzać tyle oleju, aby tłuszcz całkowicie pokrył dno patelni na grubość palca.
3) Kotlety posolić i ostrożnie obtoczyć je po kolei, najpierw w mące strząsając nadmiar, w jajkach i na końcu w bułce tartej panko.
4) Obtoczone w panierce kotlety położyć jeden po drugim na gorącym oleju i smażyć z obu stron, aż będą gotowe, przewracając je tylko raz.
5) Gotowe tonkatsu przełożyć na talerz poryty kilkoma warstwami papierowych ręczników. Podczas gdy kotlety smażą się jeden po drugim, wymieszać wszystkie składniki dla sosu.
Tonkatsu podawać pokrojone w paski (najlepiej kroić kotlety największym nożem), na poduszce z posiekanej kapusty i hojnie polać sosem. Całość posypać nasionami sezamu.
Ryż można również wyłożyć osobno.
Smacznego!
Kotlety schabowe z czosnkiem i żytnią panierką
10 stycznia 2022
Japońskie placki z kapusty (Okonomiyaki)
26 kwietnia 2019
Sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
23 stycznia 2016
