Szpundra
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia ukraińska, Wieprzowina, Specjalna okazja, Boże Narodzenie
O SZPUNDRZE
Szpundra to danie z wieprzowiną duszoną ze świeżymi i kiszonymi burakami, które istnieje na Ukrainie od dawnych czasów. Znany ukraiński pisarz Kotlarewski wspomina o tym daniu w swojej „Eneidzie” tak pisze o tej potrawie i obfitej uczcie:
„A teraz do stołu poprosił Bojarów,
Pili wódkę do upojenia
Jedli obwarzanki, kawior;
Był też barszcz do szpundry z burakami,
A w zupie podroby z kluskami…”
I nie bez powodu jest o tym mowa, ponieważ smak szpundry jest wyszukany, niezwykły i bardzo ciekawy, a wygląd, dzięki bogatym kolorom robi wrażenie. Pomimo że w kuchni ukraińskiej jest jeszcze inne podobne danie o nazwie vereszczaka (w przeciwieństwie do szpundry, jest posypane grzankami), to jednak moim zdaniem szpundra jest o wiele ciekawsza i nieco bardziej świąteczna. Dzięki obtaczaniu mięsa w mące przed przygotowaniem, sos gęstnieje pod koniec gotowania, ale danie pozostaje pyszne (czego nie można powiedzieć o vereszczaku). Soczyste, delikatne mięso, sos i buraki z przyjemnym kwaskowym posmakiem, a całość podkreśla smak świeżego koperku. Pysznie i ciekawie, zarówno na co dzień, jak i od święta.
TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA SZPUNDRY
Mocno zachęcam, żeby mięso dla szpundry posolić wcześniej. To robi znaczną różnicę zarówno w smaku, jak i konsystencji. Mięso jest wstępnie solone, a pod koniec przygotowania pozostaje soczystsze i ma bardziej wyrazisty smak. Tak więc warto zaplanować ten krok. Wystarczą tylko 4 godziny, aby poczuć różnicę.
Jeśli chodzi o kiszone buraki i sok pozostały po kwaszeniu, czyli kwas buraczany, jak jeszcze jest nazywany, można przeczytać w przepisie na czerwony barszczyk. Proces kiszenia jest identyczny niezależnie od kuchni, czy to polskiej, czy ukraińskiej.
Do duszenia tego dania polecam używać bulionu, a nie wody. Może to być bulion warzywny lub mięsny. Często płyn, w którym duszone jest mięso lub będący bazą dla zupy jest czynnikiem decydującym o tym, czy coś ma głęboki smak. Jeśli chcecie wyciągnąć najlepszy smak szpundry, wtedy wieprzowinę należy dusić w bulionie.
Proszę też uważać na dodatkowe solenie potrawy, ponieważ mięso jest wcześniej solone. Do tego kwas buraczany też jest dość słony, a cebulę należy posolić podczas duszenia, dlatego proszę się dobrze zastanowić przed dodaniem większej ilości soli.
Cukier w szpundrze nie jest obowiązkowy, ale pożądany, ponieważ równoważy kwaśny smak potrawy. Nie trzeba się bać tego składnika.
PRZYGOTOWANIE SZPUNDRY Z WIEPRZOWINY:
Składniki
- 1 kg karkówki lub mięsa z uda, pokroić na duże kawałki
- Mąka dla obtaczania mięsa
- 4 stołowe łyżki smalcu (jak prawidłowo wytapiać smalec można przeczytać w książce kucharskiej Jem świadomie)
- 2 średnie cebule, pokroić w pół pierścienie
- 250 ml soku z kiszonych buraków
- 500 ml bulionu warzywnego lub mięsnego (albo wody)
- 2 średnie buraki, obrać, niezbyt drobno posiekać
- 1 średni kiszony burak (połowa objętości świeżych buraków), niezbyt drobno posiekać
- 2 łyżeczki cukru
- Sól i czarny mielony pieprz do smaku
- 1 liść laurowy
- 4 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę
- 4 gałązki koperku, posiekać
1) Mięso posolić i doprawić czarnym pieprzem, włożyć do miski i odstawić na 4 godziny. (Można pozostawić do 24 godzin)
2) Do dużej miski wsypać mąkę i obtoczyć w niej kawałki mięsa, strzepując nadmiar.
3) W garnku z grubym dnem lub kociołku rozgrzać smalec i partiami obsmażać mięso ze wszystkich stron. Obsmażone mięso przełożyć na czysty talerzu.
4) Gdy całe mięso jest obsmażone, wyłożyć cebulę, trochę posolić i dusić, aż cebula zacznie się złocić. Mięso przełożyć do cebuli, dokładnie wymieszać i wszystko razem podgrzać.
5) Dodać czosnek, oba rodzaje buraków, cukier, liść laurowy, wlać kwas buraczany i bulion. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i dusić przez 1,5-2 godziny bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu. Mięso powinno zmięknąć i dzielić się na włókna.
NB.: Jeśli płyn zbyt szybko odparuje podczas gotowania szpundry, wtedy dodać trochę bulionu lub wody.
6) Wyłączyć ogień, doprawić mięso mielonym czarnym pieprzem i odstawić na bok na 15-20 minut.
Szpundrę podawać do stołu, posypując uprzednio świeżym posiekanym koperkiem. Świetnym dodatkiem będzie sypka kasza gryczana lub nawet zwykłe tłuczone ziemniaki.
Smacznego!
Ukraińska zapiekanka
23 stycznia 2016
Zapiekanka z placków ziemniaczanych z wieprzowiną
14 czerwca 2015
Zrazy z grzybami w śmietanowym sosie
5 listopada 2015
