Siekana wątróbka lub żydowski kawior

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia żydowska, Piknik, Podroby, Lunch box

Siekana wątróbka lub żydowski kawior

Siekana wątróbka czy też żydowski „kawior”, jak jeszcze czasem nazywa się to danie. W Nowym Jorku tę potrawę  można zamówić prawie w każdym barze lub restauracji. Jest to klasyk nowojorskich deli. To właśnie w Nowym Jorku spróbowałam to danie po raz pierwszy i pomimo mojego sceptycyzmu (doskonale wiedziałam, z jakich prostych składników jest robione), siekana wątróbka zrobiła na mnie ogromne wrażenie swoim wyjątkowym smakiem. Od razu zrozumiałam, dlaczego drugą powszechnie używaną nazwą tego dania jest „żydowski kawior”. Tak naprawdę wszystko jest bardzo proste, ale niemniej smaczne. Siekana wątróbka może być różnego rodzaju: mielona, ​​a nawet przecierana jak pasztet czy też siekana na duże kawałki i mieszana z siekanym jajkami. Ta potrawa przypomina samodzielne danie. Najbardziej podoba mi się pierwsza wersja, przypominająca pasztet. Nie doceniłam smaku dużych kawałków zimnej wątróbki, co innego, gdy wszystko jest dokładnie rozdrobnione i zmieszane, chociaż można robić i tak, i tak. Opcjonalne jest również dodawanie gribenes, czyli drobiowych skórek z cebulą. Z nimi jest znacznie smaczniej.

Przygotowanie potrawy podzieliłam na kilka etapów: przygotowanie smalcu, końcowe przygotowanie drobiowych skwarek oraz bezpośrednie przygotowanie wątróbki. Jeśli ktoś chciałby uprościć to danie i nieco przyspieszyć jego zrobienie, to siekaną wątróbkę można przyrządzić na oleju roślinnym lub maśle i bez gribenes. Jeśli jednak chcecie uzyskać autentyczny smak drobiowej wątróbki po żydowsku, wtedy trzeba przejść przez wszystkie trzy etapy przygotowania.

Przygotowanie kurzego smalcu jest bardzo podobne do przygotowania wieprzowego, który jest bardziej nam znany. Do zrobienia drobiowego smalcu potrzebny będzie tłuszcz, który trzeba ściąć z okolicy kupra, najlepiej z kurczaków wolnego chowu, a także rozdrobniona skórka z kurczaka. Sama dość długo przygotowywałam się do zrobienia drobiowego smalcu i gribenes. Gdy kupowałam brojlery wolnego chowu  i dzieliłam je na kawałki, ścinałam tłuszcz i skórę z piersi kurczaka, a następnie je zamrażałam, aż zgromadziłam pół kilograma tego dobra. Potem wszystko trzeba zmielić i dusić do momentu, aż wytopi się jak najwięcej tłuszczu. W procesie duszenia, dla polepszenia smaku dodaje się pokrojoną cebulę. Gdy tłuszcz praktycznie przestanie się wytapiać, wtedy trzeba go przecedzić przez sito i wyłożyć skórki z kurczaka wraz z cebulą w pojemniku żaroodpornym z jednej warstwy. Potem całość wystarczy podrumienić do chrupkości w piekarniku. Wiele osób robi to na patelni, na palniku, ale wtedy jest większa szansa na przypalenie czegoś i trzeba cały czas stać nad patelnią. W piekarniku jest o wiele łatwiej. To właśnie te rumiane skwarki z cebulą składają się na gribenes do pasztetu. Trzeba tylko uważać, żeby nie zostały zjedzone od razu. Nawiasem mówiąc, takie skwarki będą równie dobrze pasować do pierogów, a drobiowy smalec można używać podobnie jak wieprzowy, pamiętając, że smak tego pierwszego jest nieco wyraźniejszy i po wystygnięciu jest miększy od wieprzowego.

Jeśli chodzi o siekaną wątróbkę, to wszystko jest dość standardowe. Jak zawsze najważniejszą rzeczą jest to, aby nie przesmażyć wątróbki, w przeciwnym razie będzie sucha i gorzka. Wszystkim paranoikom radzę kupić kulinarny termometr i smażyć wątróbkę do momentu osiągnięcia w środku temperatury 68-70ᵒС i ani stopnia więcej. Jest to temperatura, w której wszystkie bakterie zostaną zabite, a wątróbka nadal pozostaje delikatna i smaczna.

Warto także nie spieszyć się z obsmażaniem cebuli i robić to bez pośpiechu, nieagresywnie. Trzeba tak robić, żeby cebula zaczęła się karmelizować, a nie się tylko rumienić. Dzięki temu siekana wątróbka będzie równoważona słodkimi nutkami.

Siekaną wątróbkę po żydowsku podaje się na zimno z macą lub na żytnim chlebie. Jeśli ktoś chce, to na chleb oprócz siekanej wątróbki można wyłożyć także gribenes i całość posypać świeżą natką pietruszki.

Jewish_caviar12.JPG

Dla drobiowego smalcu i gribenes:

  • 500 g drobiowych skórek i odkrojonego tłuszczu
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 cebula, drobno posiekać

Dla siekanej wątróbki:

  • 2 cebule, obrać, pokroić w półpierścienie
  • 500 g drobiowej wątróbki, oczyścić z błon i pokroić na duże kawałki
  • 4 jajka, ugotować na twardo
  • 4 stołowe łyżki kurzego smalcu
  • 4 stołowe łyżki gribenes
  • Sól i czarny, świeżo zmielony pieprz do smaku
  • 1/4 pęczka pietruszki, niezbyt drobno posiekać

1) Najpierw przygotować drobiowy smalec i gribenes. W tym celu w maszynce do mielenia mięsa zmielić skórki z kurczaka i tłuszcz. Całość włożyć do garnka z grubym dnem i postawić na średnim ogniu.

2) Gdy tylko wytopi się tak dużo tłuszczu, że kawałki skórki będą w nim pływać, wtedy dodać cebulę. Wszystko razem dusić na wolnym ogniu aż skwarki i skórki zaczną robić się złociste. Smalec odcedzić, a skwarki wraz z cebulą wyłożyć w żaroodpornym naczyniu w jednej warstwie.

Jewish_caviar1.JPG

3) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒС i skwarki wraz z cebulą wstawić do piekarnika podrumienić się do chrupkości.

Jewish_caviar2.JPG

4) Tymczasem na głębokiej patelni rozgrzać 4 stołowe łyżki drobiowego smalcu. Dodać cebulę, posolić i dusić do momentu pojawienia się złocistego koloru.

Jewish_caviar3.JPG

5) Dodać kawałki wątróbki i dusić, mieszając od czasu do czasu, aż wątróbka będzie gotowa. Podroby powinny być różowe w środku. Wątróbkę wraz z cebulą przełożyć do czaszy blendera.

Jewish_caviar5.JPG

6) Podpieczony gribenes wyjąć z piekarnika i odstawić na bok wystygnąć.

Jewish_caviar4.JPG

Wątróbkę wraz z cebulą zmielić prawie do jednorodnej konsystencji.

7) Jajka obrać i 3 z nich wraz z gribenes dodać do wątróbki. Wszystko razem ponownie zmielić.

Jewish_caviar6.JPG

8) Siekaną wątróbkę przełożyć do naczynia dla serwowania i wystudzić. Ostatnie jajko niezbyt drobno posiekać i posypać nim wątróbkę. Na wierzchu wyłożyć natkę pietruszki.

Jewish_caviar11.JPG

Siekaną wątróbkę po żydowsku podawać razem z dodatkową porcją gribenes i macą.

Jewish_caviar13.JPG

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.