Rosół z kneidlach

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia żydowska, Zupy mięsne

Rosół z kneidlach

Rosół z kneidlah to klasyczne danie aszkenazyjskich Żydów, czyli tych wywodzących się u Europy Środkowej i Wschodniej. Jak wiadomo, wśród Żydów istnieje podział ze względu na pochodzenie. Najliczniejszą grupę stanowią Żydzi aszkenazyjscy (wywodzący się z Niemiec, Francji i Europy Wschodniej, ale głównie pochodzący z Niemiec) oraz sefardyjczycy (zamieszkujący Półwysep Iberyjski i Afrykę Północną). Kuchnia żydowska, która jest zanana w Polsce, na Ukrainie oraz w większości krajów Europy to właśnie kuchnia aszkenazyjskich Żydów z zabawnymi nazwami, można powiedzieć, w wypaczonym języku niemieckim, ponieważ język Aszkenazyjczyków określany jest mianem jidysz i jest to język niemiecki zasymilowany z hebrajskim. Nazwa kneidlah to doskonały przykład nazwy potrawy w języku jidysz. Rosół z kneidlah jest jeszcze często nazywany „żydowską penicyliną”, ponieważ niektóre żydowskie mamy są święcie przekonane, że można nim leczyć. Ten rosół jest naprawdę bardzo odżywczy i tonizujący. Po zjedzeniu talerza takiego rosołu z kneidlah od razu robi się lepiej na sercu. Nic więc dziwnego, że w USA, gdzie mieszka chyba największa liczba Żydów na świecie, zupa z kluskami z macy, jak się nazywa ją w Stanach, jest szalenie popularna i wykracza daleko poza żydowską społeczność. Postanowiłam ją również ugotować, tym bardziej że macę już od dawna można kupić w dużych supermarketach :-).

W krajach z dużą populacją aszkenazyjskich Żydów jest sprzedawana gotowa mielona maca dla kneidlah. Można spotkać grubo lub drobno mieloną macę, ale podobnie jak bułkę tartą mieloną macę dla kneidlah można zrobić samemu w domu. Wystarczy tylko zmielić macę w blenderze do konsystencji drobnych okruchów lub w ostateczność zmielić w maszynce do mielenia mięsa. W związku z tym wystarczy znaleźć macę i postępować zgodnie z przepisem.

Istnieją dwa rodzaje kneidlah dla rosołu. Pulchne i zbite (do których dodaje się więcej macy w stosunku do jajek). Ogólnie rzecz biorąc, nie lubię żadnych zbitych klusek, dlatego dzielę się z wami przepisem na pulchne kneidlah, które pływają na powierzchni, a nie toną w zupie.

Przygotowanie takiego rosołu z kneidlah zajmuje sporo czasu, dlatego powiedziałabym, że jest to raczej świąteczna zupa niż powszednia. Najpierw długo gotuje się bulion z całego kurczaka. Jeśli nie ma możliwości kupienia małego kurczaka wolnego chowu, wtedy można użyć połowy zwykłego brojlera (choć tego drugiego staram się unikać z powodu hormonów i antybiotyków w mięsie). Żeby bulion był niezwykle aromatyczny i złocisty, najpierw kurczaka z warzywami zapiekam. Smak takiego bulionu trudno jest porównać z bulionem, dla ugotowania którego kurczaka nie rumieniono. Spróbujcie raz, a już nigdy nie będziecie gotować bulionu w inny sposób. W takim bulionie najsmaczniejsze jest mięso.

Bardzo ważne, żeby od razu jak tylko zaczniecie robić bulion, wymieszać ciasto dla kneidlah, ponieważ powinno ono postać, aby zgęstnieć. Jest to potrzebne, żeby ciasto można było nabierać łyżką i w dłoniach formować kulki. Kneidlah rosną podczas gotowania. Należy o tym pamiętać, formując kneidlah. Sama lubię duże kneidlah, ponieważ ładnie wyglądają w zupie i do tego mają ciekawą konsystencję. Można oczywiście formować mniejsze i jest to kwestia gustu.

Podczas gotowania kneidlah bulion mętnieje, dlatego dzielę go na 2 części. W jednej części gotuję kneidlah, a druga część z dodatkową marchewką dla podania będzie podstawową zupą. Kneidlah ugotowane na wodzie nie będą smaczne. Kneidlah znaczną część swojego smaku nabierają z bulionu, który częściowo absorbują podczas gotowania. W związku z powyższym bulionu nie można zastąpić wodą. Jednakże bulion, który pozostał po ugotowaniu kneidlah, można przecedzić przez najgęstsze sito, jakie macie, do bulionu, w którym gotowała się marchew. Tak oto otrzymacie w miarę przezroczysty rosół.

Matzo ball01.jpg
8 porcji:

Dla bulionu z kurczaka:

  • 1 kurczak wolnego chowu (1-1,5 kg), podzielić na kawałki
  • 3 cebule, obrać, każdą przekroić na połowę
  • 2 średnie marchewki, obrać, grubo pokroić
  • 1/2 selera, obrać, przekroić na pół
  • Sól do smaku
  • 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 2 szt. goździków

Dla kneidlah z macy:

  • 180 g macy
  • 8 jajek
  • 120 ml bulionu
  • 120 g drobiowego smalcu lub masła, rozpuścić
  • Sól do smaku
  • Szczypta mielonej gałki muszkatołowej
  • 1/4 pęczka pietruszki, drobno posiekać

Dla rosołu:

  • 2 średnie marchewki, obrać, pokroić w kostkę
  • 1/2 pęczka pietruszki, drobno posiekać
  • Czarny świeżo zmielony pieprz

Wideo technika jak podzielić kurczaka na części (po rosyjsku):


1) Piekarnik rozgrzać do 180°C.

2) Mięso i warzywa wyłożyć w dużym żaroodpornym naczyniu i wstawić do nagrzanego piekarnika na 30-40 minut. Warzywa i mięso powinno dobrze się zarumienić.

Matzo ball soup 01.JPG

3) Upieczone warzywa i mięso umieścić w 5-litrowym garnku i napełnić wodą do wierzchu. 

Matzo ball soup3.JPG

Trochę posolić, dodać przyprawy i postawić na średnim ogniu. Doprowadzić bulion do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować bez przykrycia przez 1,5-2 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. W razie potrzeby należy dolewać wodę, żeby mięso było całkowicie pokryte wodą.

Matzo ball soup4.JPG

4) Tymczasem połamać macę, umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji drobnych okruchów.

5) Jajka, bulion i drobiowy smalec umieścić w czaszy planetarnego miksera lub głębokiej misce i zmielić do jednorodnej masy.

Matzo ball soup1.JPG

6) Dodać okruch macy, natkę pietruszki, sól do smaku i gałkę muszkatołową oraz dokładnie wymieszać. Masa może się wydawać rzadką.

Matzo ball soup2.JPG

7) Miskę przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę (można odstawić na 24 godziny), do spęcznienia.

8) Gotowy bulion przecedzić. Do jednego małego garnka wlać 1/3 bulionu i dodać marchewkę. Postawić na średnim ogniu i gotować do miękkości marchewki. Zdjąć z ognia.

Matzo ball soup6.JPG

9) Drugą część bulionu przelać do dużego garnka i postawić na średnim ogniu. Z lodówki wyjąć ciasto dla kneidlah, które zrobi się znacznie gęściejsze i następnie mokrymi dłońmi uformować kulki z 2 płaskich stołowych łyżek masy na kneidlah. Kneidlah włożyć do wrzącego bulionu i gotować przez około 20 minut, zmniejszając ogień do minimum. Kneidlah powinny dobrze spęcznieć i wypłynąć na powierzchnię.

Matzo ball soup5.JPG

10) Podczas gdy kneidlah się gotują, mięso oddzielić od kości i podzielić na kawałki. Ugotowane kneidlah przełożyć na czysty talerz, a bulion, który pozostał po ugotowaniu kneidlah przecedzić przez gęste sitko do bulionu z marchewką. Wszystko, co pozostanie na sicie usunąć.

11) Na każdym talerzu wyłożyć po 2 kneidlah, trochę mięsa i zalać bulionem z marchewką.

Każdą porcję posypać świeżą natką pietruszki, doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawać.

Matzo ball soup7.JPG

Smacznego!

Matzo ball soup11.JPG
Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.