Paljanycja na drożdżach
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia ukraińska, Zrób to sam, Wyroby piekarnicze
O UKRAIŃSKIEJ PALJANYCY
«Kropywnyc’ki palianyci zi smakom polunyci prodajut’sia bilia Ukrzaliznyci”
„Placki kropywnickie o smaku truskawkowym są sprzedawane w pobliżu ukraińskiej kolei”
Chyba wszyscy Ukraińcy znają tę frazę, która może jest mało sensowna, ale ma duże wojenne znaczenie. Od początku pełnowymiarowej rosyjskiej inwazji na Ukrainę, czyli od 24 lutego 2022 r., ukraińska paljancycja (tradycyjny ukraiński chleb, symbol szczęścia i pomyślności), stała się także hasłem, które pomaga zdemaskować rosyjskich dywersantów i przebranych okupantów w tej brutalnej wojnie o naszą wolność. Ze względu na cechy fonetyczne języka ukraińskiego, obcokrajowcom trudno jest poprawnie wymówić słowo „paljanycja”, zwłaszcza moskalom (Ukraińcy, nawet ci rosyjskojęzyczni ze wschodu Ukrainy poprawnie wymawiają to słowo), którzy byli przez to wyłapywani przez naszą policję, Siły Zbrojne Ukrainy i terytorialną obronę. Natomiast cała fraza powyżej to zbiór podobnie wymawianych słów, które również są używane do zidentyfikowania kto jest kto.
Natomiast pieczywo paljanycja to płaski chleb o okrągłym kształcie, często z bocznym nacięciem lub bez niego. Pieczywo jest głównie wykonane z mąki pszennej i zwykle wypieka się na drożdżach. Nazwa tego okrągłego chleba pochodzi od słowa „palić”, ponieważ jego skórka jest bardzo często zarumieniona, a czasem nawet przypalona. Prawdziwa ukraińska paljanycja nie jest pulchna jak piórko, bez dużych dziur, ale raczej jest zbita i pożywna. Idealnie pasuje do barszczu i słoniny! Właśnie takim przepisem na ukraińską paljanycę dzielę się z Wami w Dzień Niepodległości Ukrainy! Chwała Ukrainie!
TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA PALJANYCY
Ta paljanyca robi się z dodatkiem bardzo małej ilości drożdży, metodą zaczynu, a raczej metodą „starego ciasta”. Ciasto długo dojrzewa przed pieczeniem, a smak takiego chleba przypomina nieco chleb na zakwasie. A ponieważ ilość drożdży jest naprawdę bardzo mała, tylko 2 gramy na 600 gramów mąki, to czas fermentacji zaczynu lub „starego ciasta” musi wynosić co najmniej 12 godzin i nie krócej. Jest to potrzebne, żeby drożdże się rozmnażały.
Swoją drogą to również świetny sposób na delektowanie się doskonałym pieczywem dla tych, którzy mają problemy z zakwasem lub nie mają czasu na jego zrobienie. Więcej o chlebach na zakwasie i drożdżach, a także o większości technicznych niuansów ich wypiekania można przeczytać w mojej pierwszej książce kucharskiej „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”. Można tam znaleźć zarówno wiedzę teoretyczną, jak i przepisy na chleb na zakwasie i drożdżach oraz wiele, wiele więcej.
Jeśli chodzi o konsystencję, to początkowo ciasto wydaje się nieco lepkie, szczególnie po dodaniu soli, ale im dłużej wyrabia się ciasto po drugim składaniu, wtedy ciasto przestanie się przyklejać do rąk. Wyrabianie ciasta dzieli się na dwa etapy (najpierw bez soli, a następnie z solą). Jest to konieczne, aby konsystencja chlebowego miękiszu była jednolita i gęsta z małymi otworami. Jeśli ktoś chce, aby dziury w chlebie były duże, wtedy wystarczy nie wyrabiać ciasta i po prostu je złożyć. Jednak jeśli ktoś chce otrzymać elastyczne miękkie ciasto z jednolitymi otworami, to trzeba je wyrabiać. Moja babcia piekła taki chleb w piecu. Co prawda dodawała więcej drożdży, które nie fermentowały całkowicie, co wpływało na smak, ale mimo to bardzo miło wspominam jej paljanyce z dzieciństwa.
Jeśli ktoś chciałby wyciąć na chlebie jakiś wizerunek, w moim przypadku trójząb, czyli herb Ukrainy, to proszę pamiętać, że ostrze musi być bardzo ostre. Nacięcia trzeba robić szybko i PEWNIE i od razu wstawić chleb do piekarnika. Jeśli będziecie to robić powoli, opóźniając pieczenie, wtedy istnieje duże ryzyko, że ciasto po prostu się rozejdzie i wydostanie się z niego całe powietrze.
I na koniec przypomnę, żeby po wyjęciu pięknej i okrągłej paljanycy z piekarnika trzeba odczekać, aż pieczywo nieco ostygnie. W przeciwnym razie chleb będzie zakalcowaty i żołądek może rozboleć, jak mawiała moja babcia. Nie można:-). A tak naprawdę podczas wystygania proces „pieczenia” jeszcze się kończy, skrobia w mące stabilizuje się, a sama siatka chlebnego miękiszu staje się bardziej stabilna.
Jeszcze ciepłą paljanycę można już kroić!
PRZYGOTOWANIE PALJANYCY NA DROŻDŻACH:
Zaczyn:
- 100 g wody
- 100 g pszennej pełnoziarnistej sianej mąki lub białej mąki
- 2 g świeżych drożdży
Główne ciasto:
- 500 g pszennej pełnoziarnistej sianej mąki lub białej mąki
- 300 ml wody
- 12 g soli
1) Około 12-18 godzin przed przygotowaniem ciasta głównego przygotować zaczyn. W tym celu wodę i drożdże wymieszać w małej misce. Dodać mąkę i zagnieść lepki zaczyn.
2) Miskę z zaczynem przykryć pokrywką i pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na 11-17 godzin.
3) Następnego dnia zaczyn wyjąć z lodówki i przełożyć do głębokiej miski lub czaszy miksera planetarnego.
4) Dodać 280 ml wody i całą mąkę na główne ciasto. Dokładnie ugniatać, 2-3 minuty w mikserze planetarnym, 4-6 minut ręcznie. Odstawić na bok na 30 minut, przykrywając miskę z ciastem pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką.
5) Następnie dodać sól i resztę wody i ponownie wyrabiać przez 2-3 minuty w mikserze planetarnym lub 4-6 minut rękami. Pozostawić tak przez 10 minut, przykrywając miskę z ciastem pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką.
6) Następnie mokrymi rękoma wyjąć ciasto z miski, rozciągnąć w powietrzu i zwinąć w rolkę, a następnie ciągnąc krawędzie ciasta do środka uformować kulę. Włożyć z powrotem do miski i powtórzyć to samo po 10 minutach. Następnie pozostawić ciasto przez 1,5-2 godziny do wyrośnięcia, aż ciasto się podwoi, przykrywając miskę pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką.
7) Wyrośnięte ciasto trzeba zagnieść, wypuszczając z niego prawie całe powietrze i przełożyć na powierzchnię posypaną mąką. Z ciasta uformować kulę, naciągając boki ciasta do środka, aż cała powierzchnia będzie dobrze rozciągnięta i kula będzie okrągła. Ciasto przełożyć do koszyka dla wyrastania szwem do góry lub do miski wyłożonej bawełnianą lub lnianą ściereczką posypaną mąką. Chleb posypać mąką i przykryć ściereczką. Pozostawić na 1-1,2 godziny, żeby ciasto wyrosło. Chleb powinien się zwiększyć o 2/3.
NB.: Po naciśnięciu palcem o powierzchnię ciasta, ślad palca powinien powoli powracać do pierwotnego kształtu. To oznacza, że nadszedł czas na pieczenie. Jeśli odcisk palca za szybko się podniesie, wtedy jeszcze nie czas na pieczenie, a jeśli wgniecenie pozostaje, to oznacza, że ciasto zbyt długo odpoczywało i skutkiem może być opadnięcie w piekarniku. (W takim przypadku chleb można jeszcze upiec, ale nie należy robić żadnych nacięć).
8) Gdy ciasto wyrośnie piekarnik rozgrzać do 250ᵒС.
9) Gdy piekarnik się nagrzeje, blachę przykryć pergaminem i ostrożnie przełożyć na nią wyrośnięty chleb. W razie potrzeby posypać mąką i za pomocą cienkiego ostrza wyciąć wizerunek oraz wokół bochenka zrobić głębokie nacięcie.
10) Chleb od razu wstawić do piekarnika i piec przez 35-40 minut, aż pieczywo ładnie się zarumieni, a przy stukaniu w jego powierzchnię będzie słyszalny głuchy dźwięk.
11) Paljanycę wyjąć z piekarnika i ostrożnie przełożyć na ruszt do wystygania. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i można kroić.
Smacznego!
Chwała Ukrainie i Siłom Zbrojnym Ukrainy!
Chleb ziemniaczany z rozmarynem
24 lutego 2016
Idealny domowy chleb drożdżowy
5 marca 2016
Bezdrożdżowy żytnio-pszenny chleb na zakwasie
27 października 2016
