Pörkölt

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia węgierska, Wieprzowina, Dania na dni robocze

Pörkölt

Pörkölt to chyba najpopularniejsze węgierskie danie wśród samych Węgrów, które wraz z langoszem są bardziej popularne niż węgierski gulasz bogracz. Po wizycie na Węgrzech i przeczytaniu dość autorytatywnych książek o kuchni węgierskiej, mam wrażenie, że węgierski gulasz bogracz jest bardziej popularny na ukraińskim Zakarpaciu niż na Węgrzech. Nawet węgierski konsul na Ukrainie, podczas jednego z regularnych obchodów Dnia Niepodległości Węgier na jednym ukraińskim kanale telewizyjnym, przygotowywał nic innego jak pörkölt. Był to pörkölt z mangalicy, czyli specjalnej rasy węgierskich kręconych świń, których mięso Węgrzy na tyle cenią, że ten sam konsul przywozi je z Węgier na Ukrainę. Przyznaję, że dorastałam na wieprzowinie o bardzo wysokiej jakości. Świnie były karmione naturalną karmą i mięso takich świń było bardzo smaczne, chociaż były to zwykłe świnie, dlatego nie rozumiem tego całego szumu wokół mięsa mangalicy. Próbowałam mięso mangalicy i absolutnie nie wyczułam żadnej różnicy pomiędzy nim a dobrze nam znaną zwykłą wieprzowiną. Dlatego z czystym sumieniem proponuję wam przygotować prawdziwy węgierski pörkölt ze zwykłej wieprzowiny. Pörkölt można także przygotować z wołowiny, która jest drugim bardzo popularnym  mięsem dla pörköltu. Z innych rodzajów mięsa bardzo rzadko robi się pörkölt. Jest jeszcze pörkölt z wołowych flaków i czasami jest spotykany pörkölt z baraniny. Natomiast z kurczaka czy też cielęciny częściej przyrządza się paprykarz.

Porkolt9.JPG

A ponadto prawdziwy pörkölt różni się od tych mniej autentycznych tym, że jego wygląd jest jednorodny, do tego jego sos jest ciemny i gęsty oraz pokrywa mięso. Właśnie taki pörkölt podawany jest na Węgrzech. Żeby to wszystko osiągnąć trzeba sporo papryki i cierpliwości. Prawdziwy pörkölt robi się długo, ale jego smak jest tego wart.

Śmietany do pörköltu się nie dodaje, w odróżnieniu od paprykarza, ale potrawa  jest bardzo często serwowana z niewielką porcją śmietany na wierzchu, która bardzo dobrze łagodzi smak intensywnego pörköltu i stanowi wspaniały kontrast. Ponadto ogromna ilość potraw na Węgrzech i ta również, jest podawana z natką pietruszki. Jest to ulubiona zielenina Węgrów.

Pörkölt można przygotować w garnku z grubym dnem lub w kociołku. Pörkölt można także przyrządzić nad paleniskiem podobnie jak gulasz bogracz. A tak w ogóle jest to potrawa, którą można i nawet trzeba przygotować wcześniej, a następnie rozgrzać przed podaniem. Jest to idealne rozwiązanie na robocze dni! Jak każde duszone mięso również pörkölt staje się jeszcze lepszy po wystygnięciu i ponownym rozgrzaniu. Można go przygotować wieczorem poprzedniego dnia lub gdy jest czas, dalej odstawić do ostygnięcia, a następnego dnia wystarczy rozgrzać i zrobić prosty dodatek. Pörkölt można również zamrozić. W związku z tym warto przygotować pörkölt w większej ilości. Czas przygotowania dania prawie się nie zmieni, ale dzięki temu będziecie mieli dodatkową kolację w zamrażarce.

Pörkölt tradycyjnie podaje się ze specjalnym rodzajem makaronu, tarhonya, który pojawił się na terytorium Węgier najprawdopodobniej wraz z Turkami, gdzie produkt ten nazywa się tarhana i jest z nim robione wiele potraw. Makaron jest robiony w różnych kształtach z bardzo zbitego ciasta na jajkach, które przeciera się przez sito i suszy na słońcu. Proces przygotowania tarhany jest dość skomplikowany i trudny. W krajach, w których makaron tarhana jest popularny, można go kupić w gotowej postaci w sklepie. Ja swój makaron przywiozłam z Węgier. Pörkölt można także podawać z nokedli, czyli z drobnymi kluskami, które bardzo łatwo przygotować samemu w domu. W ostateczności pörkölt można podawać z ziemniakami. Czasami ziemniaki są nawet dodawane do mięsa. Zwłaszcza gdy pörkölt jest gotowany na otwartym ogniu i nie ma możliwości przygotowania oddzielnie dodatku.

Jeśli chodzi o mieloną paprykę, to najlepiej użyć węgierskiej papryki. Można ją znaleźć w sklepach internetowych i oczywiście na Węgrzech :-). Jest to najaromatyczniejsza papryka, jaką można sobie wyobrazić. Węgierska mielona papryka może być słodka lub pikantna, zwyczajna albo lekko wędzona. Moim zdaniem węgierska wędzona papryka posiada szlachetniejszy smak i aromat niż hiszpańska wędzona papryka. W ostateczności można użyć mielonej papryki, która jest dostępna. Najważniejsze to aby jej nie przypalić, ponieważ wtedy nada potrawie gorzki smak. W węgierskiej kuchni jest nawet specjalna technika dodawania papryki do dań. W tym celu należy dobrze rozgrzać garnek z tłuszczem, cebulą, a czasem jeszcze z jakimś innym składnikiem, w zależności od przepisu, dalej trzeba zdjąć garnek z ognia, dodać paprykę, wymieszać i jak tylko papryka dobrze się podgrzeje od ciepła ścianek i pozostały ingredientów, które się już dusiły bądź smażyły i dodać trochę płynu oraz postawić z powrotem na ogniu. Papryka najlepiej uwalnia swój smak podczas łagodnego podgrzewania w tłuszczu, ale również bardzo szybko się przypala, dlatego trzeba być czujnym. Sama już od dawna przyrządzam dania z papryką i potrafię ją dodawać bez zdejmowania garnka z ognia, ale jeśli ktoś ma mało doświadczenia, to radzę skorzystać z węgierskiego sposobu dodawania papryki. Tak będzie bezpieczniej.

No cóż, to chyba wszystko, co chciałam napisać o węgierskim pörkölcie. Wszystko jest bardzo proste, a najważniejsze to gotować z miłością. Życzę miłego nastroju i smacznych potraw!

Porkolt10.JPG

4 porcje:

  • 1 kg wieprzowej łopatki (można użyć wołowej)
  • 1 stołowa łyżka smalcu
  • 2 cebule, pokroić w półpierścienie
  • 1/2 łyżeczki nasion kminku
  • 3 stołowe łyżki nie ostrej papryki (najlepiej węgierskiej)
  • 1 zielona słodka papryka, usunąć nasiona wraz z ogonkiem, pokroić w kostkę
  • 1 pomidor, obrać, pokroić w kostkę
  • Woda, tyle ile potrzeba, aby całkowicie przykryć mięso
  • Sól do smaku

Dla podania:

  • Śmietana
  • 1/4 pęczka pietruszki, drobno posiekać

Wideo technika jak lekko obrać pomidory ze skórki (po ukraińsku):


1) W garnku z grubym dnem, na średnim ogniu, rozgrzać smalec. Dodać cebulę, posolić do smaku i dusić, mieszając od czasu do czasu, aż cebula zmięknie.

Porkolt3.JPG

2) W międzyczasie nasiona kminku uprażyć na suchej patelni i zdjąć z ognia.

Porkolt2.JPG

3) Do cebuli dodać mięso i dusić wszystko razem, mieszając, aż mięso całkowicie zmieni kolor.

Porkolt4.JPG

4) Mięso na chwilę zdjąć z ognia i dodać kminek oraz paprykę, a następnie dokładnie wymieszać.

Porkolt5.JPG

5) Dodać pomidory, słodką paprykę, sól do smaku i wlać tyle wody, ile jest potrzebne, aby całkowicie pokryć mięso.

Porkolt6.JPG

6) Garnek z mięsem postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i dusić przez około 1,5 godziny, nieszczelnie przykrywając pokrywką. Pörkölt mieszać co 20-30 minut. Większość płynu powinno odparować, a mięso powinno być bardzo miękkie, do tego stopnia, żeby można je było rozdzielać widelcem bez noża.

Porkolt7.JPG

7) Pörkölt zdjąć z ognia, odstawić na 15 minut "odpocząć".

Podawać z ziemniakami, węgierskimi kluskami nokedli lub makaronem tarhonya. Każdą porcję podawać ze śmietaną, posypując świeżą natką pietruszki.

Porkolt8.JPG

Smacznego!

Porkolt17.JPG
Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.