Ormiański chleb z ziołami (Zhengyalov Hatz)

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia kaukaska, Specjalna okazja, Dania wegetariańskie, Przekąski na ciepło, Dania wegańskie, Przepisy budżetowe

Ormiański chleb z ziołami (Zhengyalov Hatz)

Górski Karabach ma smutną historię, jak każde sporne terytorium, które zamieszkują różne grupy etniczne z odrębną kulturą. Tak więc w Karabachu zarówno Azerbejdżanie, jak i Ormianie nie mogli żyć razem obok siebie w pokoju. To jest strona kulinarna, a nie polityczna, dlatego nie powinnam stawać po żadnej stronie. Nawiasem mówiąc, dość często pouczają mnie ograniczeni ludzie, którzy śledzą mój osobisty profil w sieci społecznościowej, gdzie wyrażam swoje poglądy polityczne na dany temat, że jakim prawem piszę tą czy inną opinię, przecież jestem tylko „kucharką”. Jakby to miało znaczenie, kto czym się zajmuje. To tak jakby powiedzieć, że fryzjerzy, tynkarze i wszyscy, którzy wprawnie pracują rękami, nie mieli prawa myśleć! Bardzo odczuwam, że moje wykształcenie prawnicze w zakresie prawa międzynarodowego wpływa na moje postrzeganie świata, nawet jeśli od pewnego czasu odeszłam od prawa i zajęłam się gotowaniem. Gdy piszę ten czy inny przepis z jakiegoś kraju, to zawsze postrzegam go jak wynik pewnych procesów społecznych, na które oczywiście ma wpływ także polityka. Niemniej jednak jestem przeciwna zaprzeczaniu czyjejś zdolności myślenia tylko na podstawie tego, jak zarabia na życie. Myślenie krytyczne i analityczne jest wynikiem pracy nad rozwojem intelektualnym i cokolwiek się robi, zawsze jest na to czas. Wracając do chleba o nazwie zhengyalov hatz, to pochodzi on z Górskiego Karabachu i jest ormiański. Pomimo że w Górskim Karabachu mieszkali Azerbejdżanie, to od początku konfliktu prawie wszyscy opuścili swoje domostwa ze strachu, podobnie jak Ormianie, którzy wyjechali z Azerbejdżanu. Technologia przygotowania i ilość ziół w tym chlebie jest bardzo charakterystyczna dla kuchni ormiańskiej. Chyba nie znam żadnej innej kuchni na świecie, w której spożywa się TYLE różnych ziół! Tak więc, kto by się jak nie sprzeczał, chleb zhengyalov hatz  jest ormiański i należy do Ormian z Górskiego Karabachu. Jest to wiosenna i niemal rytualna potrawa, ponieważ wszyscy zbierają się razem, żeby ją zjeść i cieszyć się w ten sposób z nadejścia wiosny i pojawienia się tych wszystkich ziół! Oryginalnie, w ormiańskim chlebie występuje do 20 gatunków różnych ziół, które najczęściej są zbierane na zboczach gór! Oczywiście w domu można przyrządzić uproszczoną wersję tego chleba, ale warto zaopatrzyć w tyle różnych ziół ile tylko można!

Chleb zhengyalov hatz oryginalnie wypieka się na szerokich arkuszach lub na płaskiej patelni sadż, często bezpośrednio na węglu. Ja mam u siebie małą turecką patelnię sadż, którą kupiłam w sklepie ze sprzętem kuchennym w tureckiej wsi podczas letniego urlopu. Bardzo lubię wszelkiego rodzaju placuszki, chlebki i tureckie gözleme, czyli danie podobne do tego ormiańskiego chleba i wiele innych. Każdy przywozi sobie jakąś pamiątkę z podróży, a ja dziwne i piękne naczynia :-). Oczywiście, w większości gospodarstw domowych nie ma patelni sadż, dlatego te chlebki można spokojnie upiec na zwykłej dużej patelni. Rozmiar chlebków można dopasować do patelni (nikt przecież nie będzie ich robił na ocenę. Ważne, żeby było smacznie!). Można też małą blachę z piekarnika przekształcić w tymczasowy „sadż”.

Zazwyczaj chlebek zhengyalov hatz smaży się bez tłuszczu, jedynie na suchej patelni. Ja bardzo lubię lekko przyrumienioną skórkę, dlatego po prostu posmarowałam pędzelkiem powierzchnię patelni olejem, ale nie nalewałam jej w dowolnej ilości. Natomiast wy róbcie, jak uważacie za stosowne.

Uwaga! Ciasto robi się w dwóch etapach. To jest mój „konik”. Ponieważ ciasto trzeba dokładnie rozwałkować, dość cienko i żeby się nie rwało oraz było elastyczne, to musi dobrze wyrobić się gluten. Aby to zrobić, zastosowałam metodę autolizy, którą często stosuje się podczas pieczenia chleba, żeby lepiej wyrobił się gluten. Polega ona na zalaniu mąki wodą bez soli, wymieszaniu i pozostawieniu na 30 minut, a nawet na kilka godzin. Dopiero później dodaje się sól i trochę więcej wody, aby ją rozpuścić. Sami się przekonacie, jak zmienia się ciasto od samego leżenia, ale bez soli. Ciasto, które jest kruche i łatwo się rwie, zmienia się w rozciągliwe z widocznie wyrobionym glutenem. Tak więc w przepisie nie ma pomyłki i wszystko się zgadza! A wszystko po to, aby ciasto było lepsze. No i drugi etap, czyli wyrabianie do momentu, aż ciasto stanie się tak elastyczne, że po dotknięciu zacznie odchodzić od rąk.

Kolejnym niezbędnym krokiem jest „odpoczynek” ciasta, żeby ten wyrobiony gluten nieco się „rozluźnił” i pozwolił na cienkie rozwałkowanie ciasta.

Jeśli chodzi o nadzienie, to tak jak już napisałam wyżej, w oryginalnym przepisie na ten ormiański chlebek zhengyalov hatz daje się do 20 rodzajów różnych ziół, dzikich i uprawnych. Ale niech was to nie powstrzymuje od zrobienia tego chlebka w domu! Wystarczy wziąć tyle różnych ziół, ile uda się znaleźć. Zasadniczo przyjmuje się, że od połowy do 60% powinny to być proste w smaku zioła takie jak szpinak, botwina, pokrzywa itp. Cała reszta powinna być aromatyczna. Mogą to być wszystkie lubiane przez was zioła, które uda się znaleźć.

I jeszcze jedno, pomimo że to już nie będzie chlebek zhengyalov hatz, to ja z myślą o swoich dzieciach do połowy z nich dodałam ser, półtwardą tartą mozzarellę. A dla młodszej nawet zrobiłam jeden chlebek jedynie z serem, ponieważ ona jest na etapie wyjmowania z jedzenia wszystkiego, co zielone :-)). Nam najbardziej spodobał się wariant „zielenina + ser”. Z samymi ziołami jest ciekawie, a z samym serem (mała dała odgryźć kawałek :-)) jest po prostu smacznie. Sami decydujcie, co włożyć do waszego chlebka. Tak czy inaczej, jest pysznie!

Armenian_bread10.JPG

12 szt.

Dla ciasta:

  • 450 g mąki
  • 270 ml wody
  • 1 łyżeczka soli

Dla nadzienia:

  • 300 g neutralnej zieleniny: szpinaku, pokrzywy, botwiny itp., niezbyt drobno posiekać
  • 300 g aromatycznej zieleniny: koperek, pietruszka, kolendra, mniszek lekarski, szczaw, szczypiorek, liście selera itp., niezbyt drobno posiekać
  • Sól do smaku

1) Mąkę umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego. Wlać 250 ml wody i dokładnie wymieszać do całkowitego połączenia składników. Odstawić na bok na 30 minut, przykrywając miskę pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką.

Armenian_bread1.JPG

2) Po upływie wskazanego czasu posypać ciasto po wierzchu solą i wlać resztę wody. Sól z wodą zagnieść w ciasto i wyrabiać do momentu, aż ciasto zacznie się ładnie rozciągać i odklejać od rąk. Ciasto odstawić na bok na kolejne 30–60 minut (do 24 godzin, ale przy dłuższym przechowywaniu wstawić do lodówki), przykrywając miskę pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką.

Armenian_bread2.JPG

3) Posiekaną zieleninę umieścić w głębokiej misce i wymieszać.

Armenian_bread4.JPG

4) Ciasto przełożyć na roboczą powierzchnię posypaną mąką i podzielić na 12 kawałków po 60 gramów. Każdy kawałek ciasta po kolei cienko rozwałkować.

Armenian_bread3.JPG

5) Na rozwałkowane ciasto wyłożyć w środku i nieco wzdłuż zieleninę. Posolić do smaku.

Armenian_bread5.JPG

6) Zieleninę zawinąć bokami ciasta i zlepić w środku, tworząc „czółenko” ze szwem pośrodku. Po uformowaniu chlebka lekko go przycisnąć, wypuszczając nadmiar powietrza.

Armenian_bread6.JPG

To samo zrobić z każdym kawałkiem ciasta. Gotowe „czółenka” w oczekiwaniu na smażenie nakryć lekko wilgotną ściereczką, żeby nie wysychały.

7) Na średnim ogniu dobrze rozgrzać największą i najbardziej płaską dostępną patelnię. W razie potrzeby posmarować olejem roślinnym (oryginalnie smaży się na suchej patelni) i wyłożyć „czółenko” z zieleniną szwem do dołu. Smażyć aż chlebek zarumieni się z jednej strony, a następnie obrócić i smażyć po drugiej stronie.

Armenian_bread7.JPG

8) W ten sposób usmażyć wszystkie chlebki.

Ormiański chlebek zhengyalov hatz najlepiej podawać z jogurtowym sosem matzoon, ale w naszych warunkach można serwować z naturalnym jogurtem, kefirem, a nawet śmietaną.

Armenian_bread9.JPG 

Smacznego!

Armenian_bread13.JPG

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.