Makaron alla Bolognese (wł. Pasta alla bolognese)

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Wołowina, Makaron

Makaron alla Bolognese (wł. Pasta alla bolognese)

We włoskiej kuchni nie istnieje potrawa o nazwie spaghetti bolognese. To danie zostało dopasowane przez włoskich imigrantów do amerykańskich gustów. Potrawa pod względem kulinarnym to imitacja klasycznego dania pochodzącego z włoskiego regionu Emilia-Romania, a dokładnie z prowincji Bolonia i miasta o tej samej nazwie. A jeśli jesteście we Włoszech i w menu zobaczycie potrawę o nazwie spaghetti bolognese to radzę uciekać z tego miejsca jak najdalej! Ponieważ jest to restauracja przeznaczona dla niezbyt wymagających turystów, z których można więcej zedrzeć, otrzymując w zamian jedzenie o nie najlepszej jakości i całkowicie nietradycyjne. Prawdziwy sos boloński, czyli ragù Bolognese to wyśmienita mięsna baza dla potrawy serwowanej z szerokim makaronem takim jak tagliatelle, pappardelle i fettuccine. Możliwe jest także zastosowanie niektórych rodzajów krótkiego makaronu takiego jak rigatoni czy penne. A wszystko dlatego, że gęsty i dosyć ciężki sos po prostu nie trzyma się na cienkim spaghetti. Podstawowa włoska zasada dotycząca doboru makaronu do sosu mówi, że im więcej składników w sosie, tym szerszy lub krótszy powinien być makaron. Lekkie jednorodne sosy jak na przykład pesto, czy też inne sosy z minimalną ilością składników łączy się z cienkim, długim makaronem.

Jak zawsze w przypadku tworzenia klasycznego przepisu, podobnie i tym razem sięgnęłam po klasyczne pozycje książkowe dotyczące włoskiej kuchni i przeczytałam wiele przepisów oraz informacji w Internecie na temat sosu bolońskiego, czyli ragù bolognese. Ku mojej wielkiej rozpaczy, Pellegrino Artusi (o którym można powiedzieć, że jest to Escoffier włoskiej kuchni), słynna Marcella Hazan i ceniony Giorgio Locatelli podają przepisy, które diametralnie różnią się od siebie. Po przeczytaniu jeszcze kilku encyklopedycznych informacji na ten temat, a także przypominając sobie niezwykłą podróż do Bolonii, stworzyłam własną wersję przepisu na makaron alla Bolognese, który prawdopodobnie jest najbliży wersji proponowanej przez Marcellę Hazan. Czasy, w których tworzył Pellegrino Artussi już dawno minęły i są na tyle odległe, że włoskie tradycje kulturowe już się zmieniły. Natomiast Locatelli, który pochodzi z Lombardii, czyli z regionu dość odległego od Bolonii proponuje przepis z czerwonym winem i większą proporcją mięsa do warzyw. Potrawa na pewno jest smaczna, ale niezbyt autentyczna.

W klasycznej wersji ragù bolognese pomidory nie są najważniejsze. Istnieją przepisy, gdzie ich w ogóle nie ma, o koncentracie pomidorowym nie wspominając. Do mojej wersji sosu bolońskiego dodałam jednak 1 stołową łyżkę koncentratu pomidorowego, ponieważ bardzo lubię pomidorowy posmak w tym gęstym mięsnym sosie.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Dla wielu będzie zaskoczeniem użycie mleka do przygotowania sosu bolognese. (Co tak naprawdę nie powinno dziwić, ponieważ Emilia-Romania jest jednym z najbardziej mlecznych regionów Włoch). Kazeina zawarta w mleku robi ten sos delikatnym. Mleko po odparowaniu niejako pokrywa mięso, chroniąc je przed agresywnym działaniem kwasu pochodzącego z wina. Do sosu bolońskiego wino jest niezbędne, ale nie czerwone, a białe. Wino równoważy smak ragù swoją kwaskowatością i skutecznie maskuje zawartość tłuszczu w potrawie. Wino podobnie jak pomidory, trzeba dodawać po tym, jak mleko się wystarczająco skoncentruje i dobrze odparuje.

Najważniejszą chyba jednak rzeczą jest to, że ragù bolognese przyrządza się kilka godzin na minimalnym ogniu. Tylko wtedy powstanie doskonała, harmonijna w smaku i konsystencji potrawa. Sos boloński będzie delikatny, bogaty i skoncentrowany o wyrazistym smaku i doskonałej konsystencji.

Można spotkać przepisy, w których mięso dla ragù bolognese, a najlepiej jest go robić z wołowego mielonego mięsa z niedrogich kawałków, wstępnie się podsmaża. Pomimo tego, że ten krok zapewnia mięsu dodatkowy posmak, ale biorąc pod uwagę fakt, że sos powinien dosyć długo się dusić, to moim zdaniem nie warto tego robić. Ten dodatkowy posmak będzie ledwo wyczuwalny, a konsystencja podsmażonego, rozdrobnionego mielonego mięsa po kilku godzinach duszenia będzie niezbyt przyjemna, wyraźnie przesuszona, można powiedzieć ziarnista. Chociaż jest to kwestia gustu.

Dla zapewnienia bogatego smaku, do ragù bolognese nierzadko dodaje się kawałek wołowej wątróbki lub 1-2 kawałki drobiowej. Można ją zmielić razem z mięsem. Sama podrobów do mojego ragù bolognese nie dodawałam, ponieważ smak twardych kawałków wołowiny o dobrej jakości i tak jest intensywny i wyrazisty. Jeśli ktoś zdecyduje się przyrządzić sos boloński z wieprzowiny, wtedy można dodać. Na pewno nie zaszkodzi.

Według tego przepisu wychodzi sporo ragù bolognese, ale świetnie się mrozi bez utraty smaku i konsystencji.

Dla przyrządzenia chyba najbardziej znanego w świecie makaronu alla bolognese najlepiej jest użyć makaronu własnej roboty. Jaki to powinien być rodzaj makaronu, pisałam już wyżej. Można też kupić gotowy świeży makaron. Nie powinno to być problemem nawet w małym miasteczku. Można też kupić suchy makaron pappardele lub tagliatelle. Chociaż to już nie będzie to samo.

Tak więc życzę powodzenia i smacznych kulinarnych eksperymentów!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Ragù na 6 porcji. Makaron na 3-4 porcje:

Dla ragù bolognese:

  • 800 g mielonej wołowiny
  • 2 średnie marchewki, zetrzeć na grubej tarce
  • 2 cebule, pokroić w kostkę
  • 2 łodygi selera, niezbyt drobno posiekać
  • 100 g nie wędzonego boczku, niezbyt drobno pokroić (pancetta)
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • 250 ml mleka
  • 250 ml białego wytrawnego wina
  • 1 stołowa łyżka koncentratu pomidorowego
  • 450 g pomidorów we własnym soku, lekko rozdrobnić
  • Sól do smaku
  • Drobno starty parmezan lub grana padano

Na własny makaron tagliatelle:

  • 300 g mąki (najlepiej włoskie 00)
  • 3 jajka
  • Szczypta soli
  • Mąka do obtaczania

1) W głębokim 3-litrowym garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę z oliwek i dodać boczek. Nieco podsmażyć i wytopić jak najwięcej tłuszczu.

Бекон

2) Dodać cebulę, posolić i dusić do miękkości cebuli. Nie rumienić.

Лук

3) Dodać marchew i seler. Dusić mieszając do miękkości marchewki.

Морковь

4) Dodać mięso i dusić stale mieszając, aż mięso całkowicie zmieni kolor. Posolić do smaku i wymieszać.

Мясо

5) Wlać mleko i dokładnie wymieszać. Ragù nie szczelnie przykryć pokrywką i dusić wszystko razem na minimalnym ogniu przez około godzinę. Jeśli mleko wyparuje zbyt szybko, można wlać trochę wołowego bulionu lub wody.

Соус

6) Gdy mleko prawie całkowicie odparuje, dodać koncentrat pomidorowy, pomidory wraz z sokiem i białe wino. Dokładnie wymieszać i dusić wszystko razem na najmniejszym ogniu przez około 1,5-2 godziny, nieszczelnie przykrywając pokrywką. Ragù bolognese mieszać od czasu do czasu.

Соус болоньезе

7) W czasie gdy ragù bolognese się dusi, przygotować makaron z podanych składników zgodnie z tym co napisona w atrykule jak zrobić makaron w domu.

Тальятелле

8) Ragù bolognese zdjąć z ognia, przykryć pokrywką i odstawić jeszcze na 20 minut. W tym czasie potrawa trochę ostygnie, a ragout osiągnie pożądaną konsystencję.

Соус болоньезе

9) W międzyczasie w dużej ilości posolonej i wrzącej wody blanszować makaron tagliatelle. Świeży makaron nie potrzebuje więcej czasu niż 1,5-2 minuty we wrzącej wodzie po zagotowaniu.

ТальятеллеТальятелле

Makaron Bolognese podawać, wykładając na talerz makaron tagliatelle i nakładając na wierzchu hojną porcję ragù bolognese, posypując wszystko tartym serem.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Podawać natychmiast!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Smacznego!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Zobacz także

**BUM** Ruszyła przedsprzedaż mojej pierwszej książki.

Łap okazję i dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.