Makaron alla Bolognese (wł. Pasta alla bolognese)

We włoskiej kuchni nie istnieje potrawa o nazwie spaghetti bolognese. To danie zostało dopasowane przez włoskich imigrantów do amerykańskich gustów. Potrawa pod względem kulinarnym to imitacja klasycznego dania pochodzącego z włoskiego regionu Emilia-Romania, a dokładnie z prowincji Bolonia i miasta o tej samej nazwie. A jeśli jesteście we Włoszech i w menu zobaczycie potrawę o nazwie spaghetti bolognese to radzę uciekać z tego miejsca jak najdalej! Ponieważ jest to restauracja przeznaczona dla niezbyt wymagających turystów, z których można więcej zedrzeć, otrzymując w zamian jedzenie o nie najlepszej jakości i całkowicie nietradycyjne. Prawdziwy sos boloński, czyli ragù Bolognese to wyśmienita mięsna baza dla potrawy serwowanej z szerokim makaronem takim jak tagliatelle, pappardelle i fettuccine. Możliwe jest także zastosowanie niektórych rodzajów krótkiego makaronu takiego jak rigatoni czy penne. A wszystko dlatego, że gęsty i dosyć ciężki sos po prostu nie trzyma się na cienkim spaghetti. Podstawowa włoska zasada dotycząca doboru makaronu do sosu mówi, że im więcej składników w sosie, tym szerszy lub krótszy powinien być makaron. Lekkie jednorodne sosy jak na przykład pesto, czy też inne sosy z minimalną ilością składników łączy się z cienkim, długim makaronem.

Jak zawsze w przypadku tworzenia klasycznego przepisu, podobnie i tym razem sięgnęłam po klasyczne pozycje książkowe dotyczące włoskiej kuchni i przeczytałam wiele przepisów oraz informacji w Internecie na temat sosu bolońskiego, czyli ragù bolognese. Ku mojej wielkiej rozpaczy, Pellegrino Artusi (o którym można powiedzieć, że jest to Escoffier włoskiej kuchni), słynna Marcella Hazan i ceniony Giorgio Locatelli podają przepisy, które diametralnie różnią się od siebie. Po przeczytaniu jeszcze kilku encyklopedycznych informacji na ten temat, a także przypominając sobie niezwykłą podróż do Bolonii, stworzyłam własną wersję przepisu na makaron alla Bolognese, który prawdopodobnie jest najbliży wersji proponowanej przez Marcellę Hazan. Czasy, w których tworzył Pellegrino Artussi już dawno minęły i są na tyle odległe, że włoskie tradycje kulturowe już się zmieniły. Natomiast Locatelli, który pochodzi z Lombardii, czyli z regionu dość odległego od Bolonii proponuje przepis z czerwonym winem i większą proporcją mięsa do warzyw. Potrawa na pewno jest smaczna, ale niezbyt autentyczna.

W klasycznej wersji ragù bolognese pomidory nie są najważniejsze. Istnieją przepisy, gdzie ich w ogóle nie ma, o koncentracie pomidorowym nie wspominając. Do mojej wersji sosu bolońskiego dodałam jednak 1 stołową łyżkę koncentratu pomidorowego, ponieważ bardzo lubię pomidorowy posmak w tym gęstym mięsnym sosie.

Dla wielu będzie zaskoczeniem użycie mleka do przygotowania sosu bolognese. (Co tak naprawdę nie powinno dziwić, ponieważ Emilia-Romania jest jednym z najbardziej mlecznych regionów Włoch). Kazeina zawarta w mleku robi ten sos delikatnym. Mleko po odparowaniu niejako pokrywa mięso, chroniąc je przed agresywnym działaniem kwasu pochodzącego z wina. Do sosu bolońskiego wino jest niezbędne, ale nie czerwone, a białe. Wino równoważy smak ragù swoją kwaskowatością i skutecznie maskuje zawartość tłuszczu w potrawie. Wino podobnie jak pomidory, trzeba dodawać po tym, jak mleko się wystarczająco skoncentruje i dobrze odparuje.

Najważniejszą chyba jednak rzeczą jest to, że ragù bolognese przyrządza się kilka godzin na minimalnym ogniu. Tylko wtedy powstanie doskonała, harmonijna w smaku i konsystencji potrawa. Sos boloński będzie delikatny, bogaty i skoncentrowany o wyrazistym smaku i doskonałej konsystencji.

Można spotkać przepisy, w których mięso dla ragù bolognese, a najlepiej jest go robić z wołowego mielonego mięsa z niedrogich kawałków, wstępnie się podsmaża. Pomimo tego, że ten krok zapewnia mięsu dodatkowy posmak, ale biorąc pod uwagę fakt, że sos powinien dosyć długo się dusić, to moim zdaniem nie warto tego robić. Ten dodatkowy posmak będzie ledwo wyczuwalny, a konsystencja podsmażonego, rozdrobnionego mielonego mięsa po kilku godzinach duszenia będzie niezbyt przyjemna, wyraźnie przesuszona, można powiedzieć ziarnista. Chociaż jest to kwestia gustu.

Dla zapewnienia bogatego smaku, do ragù bolognese nierzadko dodaje się kawałek wołowej wątróbki lub 1-2 kawałki drobiowej. Można ją zmielić razem z mięsem. Sama podrobów do mojego ragù bolognese nie dodawałam, ponieważ smak twardych kawałków wołowiny o dobrej jakości i tak jest intensywny i wyrazisty. Jeśli ktoś zdecyduje się przyrządzić sos boloński z wieprzowiny, wtedy można dodać. Na pewno nie zaszkodzi.

Według tego przepisu wychodzi sporo ragù bolognese, ale świetnie się mrozi bez utraty smaku i konsystencji.

Dla przyrządzenia chyba najbardziej znanego w świecie makaronu alla bolognese najlepiej jest użyć makaronu własnej roboty. Jaki to powinien być rodzaj makaronu, pisałam już wyżej. Można też kupić gotowy świeży makaron. Nie powinno to być problemem nawet w małym miasteczku. Można też kupić suchy makaron pappardele lub tagliatelle. Chociaż to już nie będzie to samo.

Tak więc życzę powodzenia i smacznych kulinarnych eksperymentów!