Fiński żytni chleb z dziurką (fin. Ruisreikäleipä)

O FIŃSKIM ŻYTNIM CHLEBIE 

Fiński chleb z dziurką (fin. Ruisreikäleipä), którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza żytni chleb z dziurką, to tradycyjny płaski chleb wypiekany w dużych ilościach, a następnie wieszany na patyku pod sufitem do wyschnięcia. Takie chleby były najbardziej popularne na zachodzie Finlandii, gdzie piece chlebowe znajdowały się na zewnątrz domu i nie rozpalały się one codziennie. Pieczenia takiego chleba to niemal rytuał. Wypiekało się go dużo na raz, a następnie podwieszało. Żytni chleb długo zachowuje świeżość, a nawet wysuszony doskonale smakuje przekrojony na pół. Mimo że czasy już się zmieniły, to Finowie uwielbiają swój tradycyjny chleb i nawet bez podwieszania go wypiekają go z dziurką. Taki chleb można kupić w supermarketach w całej Finlandii i jest nie tylko smaczny, ale także bardzo pożywny, ponieważ wypiekany jest ze 100% mąki żytniej pełnoziarnistej. Na zakwasie. Chociaż istnieją przepisy z dodatkiem drożdży. Taki chleb można nawet upiec na młodym zakwasie. Fiński żytni chleb z dziurką najlepiej smakuje przekrojony na pół. Dzięki płaskiemu kształtowi chlebowych piętek, które wszyscy tak lubią, z pewnością wystarczy każdemu.

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA FIŃSKIEGO ŻYTNIEGO CHLEBA    

Ponieważ ciasto na chleb składa się wyłącznie z mąki żytniej pełnoziarnistej, to ten chleb, podobnie jak każdy żytni chleb, nie wyrasta za bardzo, a jedynie staje się bardzo porowaty. Jest to właściwość mąki żytniej, której gluten jest lepiej rozpuszczalny w wodzie niż pszenny i takie ciasto nie jest w stanie utrzymać gazów. Zbierające się gazy wychodzą z ciasta podczas fermentacji. Proszę o tym pamiętać. Chleb przed pieczeniem nieco wyrośnie, ale jego gotowość należy określić nie tyle na podstawie jego zwiększonej objętości, przyrost nie będzie zbyt duży, ale na podstawie nowo powstałych dziurek na powierzchni ciasta. Powierzchnia ciasta będzie miała wygląd jakby ją ktoś pokłuł igłą. Są to właściwie ślady wydobywających się gazów i taki chleb jest gotowy do wypieku.

Aby przygotować główne ciasto dla tego chleba, najpierw należy przygotować zaczyn. Jeżeli jednak dysponujecie młodym żytnim zakwasem, który ma 5-6 dni, to możecie go użyć zamiast drożdży w tej samej ilości wagowo. Jeśli natomiast dysponujecie silnym aktywnym zakwasem, choćby pszennym, to można go użyć w tym przepisie. Pszennego zakwasu w stosunku do całej użytej żytniej mąki jest tak mało, że te 20-25 gramów mąki pszennej z zakwasu pszennego nie zmienią charakteru chleba.

Nawiasem mówiąc, ciasto wycięte ze środka chleba podczas jego formowania można zachować jako zakwas do następnego wypieku. Można zachować taki krążek dla następnych wypieków. Ja przechowuję go w torebce w lodówce do 2 tygodni.

Ważne, żeby zaczyn dobrze wyrósł, w przypadku wszystkich żytnich chlebów. W przeciwieństwie do pszennych wypieków jest nawet wskazane, żeby zakwas przefermentował. Ważne także, żeby uformowane ciasto odstało swoje, aż pojawią się dziurki. PROSZĘ NIE KIEROWAĆ SIĘ CZASEM, A SKUPIĆ SIĘ NA WYGLĄDZIE. Aktywność zaczynu może być różna, podobnie jak temperatura w kuchni i zawartość enzymów w mące. Wszystko to wpływa na szybkość dojrzewania ciasta. 

I ostatnia wskazówka. Podczas formowania krążka nie należy rozpłaszczać ciasta zbyt cienko. Jest to ciasto żytnie i nie wyrośnie tak wysoko, jak ciasto pszenne. Idealna grubość ciasta wynosi nie więcej niż jeden centymetr i nie mniej niż 7 mm.

CEBULOWO-MUSZTARDOWY SOS DO RYB:

Wymieszać razem 1 drobno posiekaną czerwoną cebulę, 40 ml oliwy z oliwek, 20 ml octu jabłkowego, 1 stołową łyżkę musztardy ziarnistej, 1 stołową łyżkę łagodnej kremowej musztardy, 2 łyżeczki miodu, sól do smaku. Wstrząsnąć całością. Przechowywać w lodówce do 1 miesiąca.

WYPIEKANIE ŻYTNIEGO FIŃSKIEGO CHLEBA Z DZIURKĄ: