Czuczwara szurpa

Kategoria: Dania klasyczne, Baranina, Zupy mięsne, Kuchnia azjatycka

Czuczwara szurpa

Przepisów na czuczwarę, czyli uzbeckie pierogi, jest tak dużo, ile jest przepisów na barszcz. Tak jest z każdą narodową potrawą. Przepisów na nadzienie oraz sposobów podania jest bez liku. Dla farszu można użyć baraniny lub wołowiny albo zrobić z nich mieszankę. Ze względu na to, że Uzbekistan to państwo muzułmańskie, wieprzowiny się w tej potrawie nie używa. Jeśli chodzi o podanie, to istnieje kilka podstawowych sposobów serwowania czuczwary: podobnie jak u mnie, czyli w bulionie lub z sosem na bazie  smażonych warzyw z małą ilością bulionu albo z jogurtem i zieleniną, czy też w smażonej postaci. Na pierwszy raz dla przygotowania tej potrawy na stronę wybrałam czuczwarę szurpę, czyli uzbeckie pierogi w bulionie z przyprawami i proponuję wam moją interpretację tego wyjątkowo smacznego, można nawet powiedzieć trochę egzotycznego dania.

Po przeczytaniu wielu przepisów, od najprostszych do najbardziej złożonych, włączając w to przepis Stalika Hankiszewa, chyba jedynego kucharza w krajach byłego Związku Radzieckiego, którego chętnie czytam, stworzyłam moją interpretację czuczwary szurpy, starając się nie odbiegać od uzbeckiej tradycji kulinarnej, ale kierując się także zdrowym kulinarnym rozsądkiem i własnym doświadczeniem.

Dla przygotowania nasyconego bulionu użyłam baranie kości z nie do końca obkrojonym mięsem. Ponieważ przeważnie kupuję baranie tylne nogi w całości i dzielę mięso na porcje, to zawsze pozostają mi kości z mięsem, którego specjalnie nie odcinam w całości. Właśnie ze względu na przygotowanie różnych zup. A jak wielu z was już wie, mięso przy kości jest najaromatyczniejsze, a i sama kość zapewnia wiele walorów smakowych. Można użyć baranich żeberek, które nadają się zarówno do duszenia, jak i bulionów. Można również użyć golonek z przednich nóg, które będą także dobrą bazą dla bulionu. Można również użyć wołowiny. Osobiście wolę jednak baraninę we wszystkich azjatyckich i kaukaskich potrawach. Sama kompozycja bulionu została stworzona w duchu uzbeckich tradycji kulinarnych.

Nadzienie do pierogów robiłam na bazie baraniny z dużą ilością cebuli, która jest kluczem dla otrzymania soczystości. Większość źródeł kulinarnych wskazuje, że mięsa na farsz nie należy mielić, a jedynie drobno posiekać nożem. Z praktycznego punktu widzenia, powiem wam, że jeśli macie nasadkę z dużymi otworami do maszynki dla mielenia mięsa to mięso można śmiało zmielić maszynce i nie tracić czasu na siekanie. Ponadto, jeśli zamierzacie użyć mięsa z innej części tuszy jak na przykład baranią polędwicę (co dla farszu jest jakąś profanacją), to nadzienie będzie dość twarde, jeśli zostanie posiekane nożem. Tylko nie kupujecie gotowego mielonego baraniego mięs, ponieważ kto wie, co tam jest. Lepiej jest zrobić je samemu.

W wielu przepisach użycie przypraw dla czuczwary jest bardzo ograniczone. Sama przyprawy uwielbiam i używam i wam też radzę. W autentycznej kuchni uzbeckiej przyprawy są stosowane w dużych ilościach. To radzieckie jadłodajnie i sowiecka norma GOST zniekształciły postrzeganie potraw kaukaskich i uzbeckich w przestrzeni poradzieckiej. Pilaw stał się niemal ryżową kaszą z mięsem, a zupą charczo zmieniła się w wołową zupę z pomidorami i ziemniakami, bez smaku i kulinarnej duszy. Nie bójcie się używać przypraw. W rozsądnych ilościach przyprawy podkreślają smak głównych składników i znacznie wzbogacają potrawy.

Dla podania, na talerze kładzie się surową cebulę, którą zalewa się gorącym bulionem. To niweluje intensywny smak cebuli, pozostawiając jej soczystość. W związku z tym nie martwcie się i po zjedzeniu czuczwary szurpy można od razu iść na randkę :-). Aromatem cebuli nie będziecie pachnieć.

Чучвара шурпа

6-8 porcji:

Dla bulionu:

  • 800 g baranie kości z mięsem (można użyć żeberek lub niezbyt mięsne golonki albo łopatki)
  • 2 pomidory, umyć, przekroić na pół
  • 3 cebule, obrać, przekroić na pół
  • 7 ząbków czosnku, obrać
  • 2 marchewki, obrać, grubo pokroić
  • 1 łyżeczka ziarenek kolendry
  • 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
  • Sól do smaku

Dla farszu i ciasta:

  • 500 g mąki
  • 1 jajko
  • 200 ml ciepłej wody (około 50-60ᵒC)
  • 500 g mielonego mięsa baraniego, grubo zmielonego
  • 2 cebule, posiekać
  • 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 ząbek czosnku
  • Sól do smaku

Dla podania na każdy talerz:

  • 1 łyżeczka octu (zwykły 9%), można zastąpić sokiem z cytryny
  • 1/4 czerwonej lub białej cebuli, pokroić w pół pierścienie
  • 1/4 łyżeczki mielionego kuminu
  • 1/4 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1/2 łyżeczki sumaku (można pominąć)
  • 1 łyżeczka czerwonej papryki chili w płatkach
  • Czarny mielony pieprz do smaku
  • Natka kolendry, posiekać
  • Natka pietruszki, posiekać

1) W dużym garnku umieścić wszystkie składniki dla bulionu i wlać 4 litry wody. Dobrze posolić. Doprowadzić wszystko do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 1-1,5 godziny nie pozwalając bulionowi wrzeć. Płyn powinien odparować o 1/4.

ингредиенты для бульона

2) W głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić mąkę, dodać jajko, szczyptę soli i wodę. Zagnieść dość twarde, ale elastyczne ciasto. Wyrabiać aż ciasto zacznie odchodzić od rąk i nie kleić się do palców po naciśnięciu. Odstawić na 30 - 60 minut odpocząć. (Do 1 dnia w lodówce)

тесто

3) W głębokiej misce wymieszać baraninę, cebulę, czosnek, sól do smaku i przyprawy. Dokładnie wymieszać.

баранина, лук, чеснок, соль по вкусу и специи

4) Ciasto po odpoczynku podzielić na 4 części. Pierwszą część rozwałkować, formując w miarę możliwości długie prostokąty. Prostokąty pokroić na 10 kwadratów. Na każdy kwadrat umieścić farsz i najpierw uformować trójkąt, dokładnie zlepić, a następnie połączyć dwa końce trójkąta razem.

тесто

5) To samo zrobić z pozostałym ciastem i farszem, wykładając pierogi na desce lub talerzu posypanym cienką warstwą mąki.

чучвара

6) Bulion przecedzić do 3 litrowego garnka, doprowadzić do wrzenia i włożyć porcję czuczwary. Pierogi gotować do miękkości partiami.

 Бульон

7) W każdą miseczkę lub głęboki talerz włożyć cebulę i przyprawy oraz wlać ocet.

пряности

Na talerz położyć ugotowaną czuczwarę i zalać bulionem. Hojnie posypać świeżą zieleniną i od razu podawać!

Чучвара шурпа

Smacznego!

Чучвара шурпа

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.