Chleb Vermont na zakwasie

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia amerykańska, Wyroby piekarnicze

Chleb Vermont na zakwasie

Chleb Vermont na zakwasie jest jednym z najciekawszych chlebów tego typu. Przepisów jest wiele, ale ten zaadaptowałam z książki kucharskiej pt.: „Chleb” Jeffreya Hamelmana, o której pisałem już wcześniej na stronie. Legenda głosi, że prawdziwy chleb na zakwasie z Vermontu swoją wyjątkowość zawdzięcza specjalnym bakteriom obecnym w mieście Vermont oraz składowi wody i kilku innym mitycznym czynnikom. Ja wam powiem, że w moim domu w mieście Chmielnicki na Ukrainie ten chleb wyszedł bardzo dobrze. Lekki z bardzo aromatyczną chrupiącą skórką.

Ten chleb upiekłam moją ulubioną metodą zapożyczoną od Jima Laheya, czyli w żeliwnym garnku. Dzięki niej powstaje moja ulubiona gruba, aromatyczna i ciemna chlebowa skórka, która bardzo kusi. Tak więc gorąco polecam.

I jeszcze kilka słów o zakwasie. Jeśli wasz zakwas nie jest zbyt dojrzały lub macie wątpliwości, co do jego aktywności, wtedy można dodać do zaczynu 2 gramy świeżych drożdży. Jest to tak mała ilość, że nie zepsuje smaku, ale już wystarczy, aby pomóc zakwasowi.

Jeszcze o wyrastaniu chleba na ściereczce. Gdy po raz pierwszy opublikowałam przepis z tą metodą, otrzymałam wiele dziwnych pytań, takich jak to, czy chleb piecze się w ściereczce albo, czy można nie wyciągać ciasta z miski itp. W żadnym wypadku nie wolno piec ani w ściereczce, ani w misce. Proszę się nie bać przekładania chleba na blachę do pieczenia lub garnek, nawet jeśli wyjdzie trochę powietrza z ciasta, ponieważ jeszcze wyrośnie w piekarniku. Jeśli ktoś bardzo się boi przekładać ciasto do garnka, wtedy można ostrożnie zsunąć bochenek na pergamin i razem z nim przełożyć ciasto do gorącego garnka. Tak będzie łatwiej i nie tak strasznie.

Vermont_Sourdough10.jpg

1 okrągły bochenek:

Dla zaczynu:

Dla głównego ciasta:

  • 350 g mąki pszennej
  • 50 g mąki żytniej
  • 200 ml wody
  • 10 g soli

1) Wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin, przykrywając miskę pokrywką lub folią spożywczą.

Vermont_Sourdough1.jpg

2) Następnie w dniu wypiekania chleba w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić wodę i zaczyn oraz dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników dla ciasta oprócz soli i mieszać, aż do równomiernego rozprowadzenia się wszystkich składników w cieście.

Vermont_Sourdough2.jpg

3) Ciasto odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, przykrywając miskę z ciastem pokrywką lub folią spożywczą. Po zakończeniu „odpoczynku” ciasta posypać je solą i polać 2 stołowymi łykami wody. Ponownie mieszać przez 2-3 minuty w mieszalniku planetarnym na średniej prędkości lub 4-6 minut rękami. Ciasto będzie lepkie, ale utrzymujące kształt.

Vermont_Sourdough3.jpg

4) Ciasto odstawić na 2 godziny fermentować, przykrywając pokrywką lub folią spożywczą. Po 50 minutach złożyć ciasto kilkukrotnie, naciągając brzegi ciasta do środka. Po 50 minutach ponownie powtórzyć procedurę.

Vermont_Sourdough4.jpg

5) Gdy minie czas pierwszej fermentacji głęboką miskę wyściełać ściereczką i posypać mąką (najlepiej pszenną i ryżową w stosunku 1:1).

6) Ciasto przełożyć na roboczą powierzchnię posypaną mąką żytnią i szybko, rękami posmarowanymi olejem, uformować okrągły bochenek, naciągając brzegi i zanurzając je do środka.

7) Ciasto przełożyć do przygotowanej miski szwem do góry, pszyprószyć mąką i pozostawić, podrosnąć na 1,5-2 godziny.

Vermont_Sourdough5.jpg

8) Pół godziny przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 230°C, wstawiając 2 blachy do piekarnika. Jedną wyżej a drugą niżej.

9) Gdy chleb podrośnie, 

Vermont_Sourdough6.jpg

wyjąć górną blachę z piekarnika i ostrożnie przełożyć na nią wyrośnięty chleb. W razie potrzeby zrobić głębokie nacięcia i natychmiast wstawić blachę z ciastem do piekarnika, a na dolną blachę wlać szklankę wody.

10) Zamknąć piekarnik i nie otwierać go przez pierwsze 15 minut. Piec przez 35-38 minut, aż chleb się zrumieni i podczas pukania będzie słyszalny pusty dźwięk.

Vermont_Sourdough7.jpg

Chleb Vermont na zakwasie wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystygania i pozostawić prawie do całkowitego wystygnięcia przed pokrojeniem.

Vermont_Sourdough9.jpg

Smacznego!

Vermont_Sourdough15.jpg

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.