Rogale świętomarcińskie
Na ciasto:
- 500 g mąki
- 70 g cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- 250 ml mleka o pokojowej temperaturze
- 20 g świeżych drożdży
- 40 g roztopionego masła
- 250 g zimnego masła
Na makowe nadzienie:
- 150 g białego maku (może zamienić zwykłym makiem)
- 50 g marcepanu, grubo posiekać
- 50 g cukru pudru
- 50 g orzechów włoskich
- 50 g migdałów (obrać ze skórki)
- 40 g rodzynek
- 50 ml rumu
- 1 stołowa łyżka kandyzowanych pomarańczy
- 2 szt. herbatników, drobno zetrzeć
- 1 białko
Ponadto:
- 1 żółtko
- 2 stołowe łyżki mleka
- 200 g cukru pudru
- 1 stołowa łyżka soku z cytryny
- 3-4 stołowe łyżki wrzącej wody
- Kandyzowane pomarańcze do posypania, posiekać
- Orzechy włoskie do posypania, posiekać
1) Przygotować ciasto półfrancuskie:
Pierwszego dnia wieczorem:
- Drożdże rozpuścić w mleku.
- Mąkę, cukier i sól, wymieszać w głębokiej misce.
- Do mleka wlać mleko z drożdżami i roztopione masło. Zagnieść w miarę elastyczne ciasto. Wyrabiać 3-4 minuty w mieszalniku planetarnym albo 10 minut ręcznie.
- Miskę z ciastem nakryć pokrywką i wstawić do lodówki na noc.
Na drugi dzień:
- Zimne masło podzielić na 2 części, pokroić na niezbyt cienkie plasterki. Połowę masła wstawić do lodówki.
- Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na powierzchni posypanej mąką.
- Ciasto rozwałkować, nadając kształt małego prostokąta tak, aby długość była 3 razy większa od szerokości.
- Połowę plasterków masło wyłożyć tak, żeby 1/3 prostokąta z ciasta po długości pozostała wolna.
Zawinąć wolną 1/3 ciasta na masło, a następnie złożyć na pół na zasadzie formalnego listu. Ciasto rozwałkować wzdłuż (wzdłuż szwów) do grubości około 10-15 mm. Ciasto złożyć ponownie na zasadzie formalnego listu, zmiatając pędzlem nadmiar mąki.
- Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki na 30 minut.
- Ciasto i resztę masła wyjąć po schłodzeniu. Ciasto ponownie rozwałkować wzdłuż tak, żeby długość była 3 razy większa od szerokości i analogicznie wyłożyć resztę zimnego masła i złożyć na połowę na zasadzie formalnego listu. Ciasto rozwałkować wzdłuż (wzdłuż szwów), ponownie złożyć na zasadzie formalnego listu, zmiatając pędzlem nadmiar mąki.
Półfrancuskie ciasto jest gotowe.
NB.: Jeśli w czasie zawijania lub podczas rozwałkowywania ciasto miejscami się rozerwie i masło będzie widoczne, wtedy należy zatrzeć to miejsce mąką i dalej wałkować. Nie jest to pożądane, ale się zdarza. Nie trzeba panikować i kontynuować pracę. To nieznacznie wpływa na jakość wyrobu.
- Ciasto zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do dalszego użycia.
2) Przygotować nadzienie makowe:
- Mak umieścić w głębokiej misce i zalać wrzącą wodą. Odstawić na 30 minut.
- Tak samo umieścić w oddzielnej misce orzechy włoskie i oddzielnie rodzynki. Zalać wrzącą wodą. Orzechy odstawić na 30 minut. Rodzynki odcedzić po 5 minutach i zalać rumem. Pozostawić na 25 minut.
- Mak i orzechy odcedzić.
- Mak umieścić w czaszy robota kuchennego i dobrze zmielić. Dodać cukier puder i marcepan oraz ponownie dobrze zmielić.
- Dodać orzechy włoskie i migdały oraz ponownie zmielić do jednorodnej masy.
- Rodzynki odcedzić i razem z kandyzowanymi owocami dodać do maku. Wszystko razem ubić.
NB.: Na tym etapie, jeśli nie ma robota kuchennego, wówczas wszystko można zmielić w maszynce do mielenia mięsa.
- Mak z resztą składników przełożyć do dużej miski.
- Ubite białko przełożyć do nadzienia, dodać pokruszone herbatniki i dobrze wymieszać. Nadzienie powinno być dość gęste. Tak musi być, żeby nadzienie nie wychodziło zbyt łatwo z rogali.
Nadzienie dla rogali świętomarcińskich jest gotowe.
3) Formowanie rogali świętomarcińskich:
- Ciasto wyjąć z lodówki. Podzielić na dwie części. Na powierzchni posypanej mąką rozwałkować ciasto, nadając kształt taśmy o szerokości około 18-20 cm i długości 48-50 cm. Ciasto podzielić na 8 trójkątów, jak pokazano na zdjęciu. Podstawa trójkąta powinna wynosić około 12 cm.
- Pierwszy trójkąt położyć bliżej siebie, rozciągając go trochę wzdłuż, trzymając podstawę trójkąta i pociągając za wierzchołek trójkąta, a następnie wyrównać. W środku podstawy trójkąta zrobić małe nacięcie i wyłożyć nadzienie.
Około 1,5 stołowej łyżki. Nadzienie rozłożyć po powierzchni ciasta i skręcić nadając kształt rogala. Nadzienie będzie wychodzić na boki. Tak powinno być! Jest to cecha charakterystyczna rogali świętomarcińskich.
- W ten sposób jeden po drugim uformować rogale, kładąc na blasze pokrytej pergaminem.
- To samo zrobić z pozostałym ciastem i nadzieniem.
4) Podrastanie:
Blachę z rogalami przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej w miejscu bez przeciągów na 45-50 minut. Rogale powinny wyrosnąć prawie o połowę.
5) Pieczenie rogali:
- Gdy rogale podrosną, rozgrzać piekarnik do 170ᵒC.
- żółtko z mlekiem ubić do jednorodnej masy i posmarować nią powierzchnię rogali.
- Rogale z makiem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 20 minut. Następnie zwiększyć temperaturę do 180ᵒC i piec kolejne 8-10 minut. Rogale powinny jeszcze podrosnąć i ładnie się zarumienić.
6) Dekorowanie rogali świętomarcińskich:
- Rogale wyjąć z piekarnika.
- Wyjąć na ruszt do wystygania lub pozostawić na blasze, jeśli takiego rusztu nie ma.
- Przygotować lukier: W głębokiej misce umieścić cukier puder. Dodać sok z cytryny i po jednej łyżce wrząca wodę ciągle mieszając. Wody potrzeba tyle, aby utworzył się gładki, gęsty lukier, który powinien dobrze pokrywać łyżkę. Jeśli dodacie więcej wody niż jest to potrzebne, wówczas lukier będzie przezroczyty i zbyt rzadki, żeby prawidłowo pokryć rogale.
- Od razu, póki likier nie zgęstniał posmarować rogale przy pomocy pędzelka cukierniczego i natychmiast posypać kandyzowanymi owocami i orzechami.
NB.: Rogale trzeba smarować po jednym i natychmiast po każdym smarowaniu, posypać powierzchnię. Jeśli najpierw posmarować wszystkie rogale lukrem, a dopiero potem posypać, wówczas na niektórych rogalach lukier może już zastygnąć, co sprawi, że orzechy i kandyzowane owoce nie przykleją się do powierzchni.
- Gotowe rogale świętomarcińskie odstawić, aż lukier zastygnie i można podawać do stołu.
Smacznego!