Rogale świętomarcińskie
- #deser
- #mak
- #kuchnia polska
- #bułeczki
- #kandyzowane cytrusy
- #ciasto drożdżowe
- #orzechy włoskie
- #rogaliki
- #ciasto półfrancuskie
Kategoria: Bułki i bułeczki, Kuchnia polska, Wyroby piekarnicze
Tradycyjnie rogale świętomarcińskie są wypiekane na cześć św. Marcina z Tours, patrona wszystkich chorych i ubogich. Obchody dnia ulicy Świętego Marcina przypadają na 11 listopada. W tym dniu jest również obchodzony polski Dzień Niepodległości. W tym czasie rogale świętomarcińskie są przede wszystkim wypiekane w Poznaniu i wojewódzctwie wielkopolskim. Wypieki powstają na bazie półfrancuskiego ciasta ze specjalnym nadzieniem w postaci białego maku (można śmiało go zamienić zwykłym makiem), orzechów i kandyzowanych owoców. Według jednej z legend, rogale mają symbolizować rogi wołu (tradycja wywodzi się z czasów pogańskich). Inna wersja mówi o tym, że rogale symbulizują kształt podkowy, którą rzekomo zagubił koń św. Marcina (wersja zaadoptowana przez kościół). Istnieje wiele legend o pochodzeniu rogali świtętomarcińskich. Jedna z nich mówi o tym, że w 1891 roku, kiedy zbliżało się święto św. Marcina, proboszcz parafii św. Marcina ksiądz Jan Lewicki zwrócił się do wiernych, aby wzorem patrona przygotowali coś dla biednych. Uczestniczący we mszy cukiernik Józef Melzer namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Według niej bogatsi Poznaniacy kupowali smakołyk i dawali go biednym za darmo. Dzięki temu okazywano troskę o słabszych. Chociaż pierwsze wzmianki na temat rogali są datowane nieco wcześniej, a dokładnie w 1860 roku, gdy po raz pierwszy pojawiła się drukowana reklama rogalików świętomarcińskich w lokalnej gazecie. Tak czy inaczej, tradycja istnieje do dziś i ma się bardzo dobrze, oczywiście nie obyło się bez pomocy mediów. Rogale świętomarcińskie są tak ważne dla Polski, że w 2008 roku nazwa "Rogal świętomarciński" została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. W rejestrze tym są wpisane nazwy wielu znanych produktów takich jak koniak (fr. Cognac) lub ser feta i parmezan i wiele innych. Oznacza to, że nazwa może być stosowana tylko do produktu o określonych cechach i pochodzącego z danego regionu. Oczywiście, mówimy o komercyjnym wykorzystaniu nazw.
Te rogaliki, choć tradycyjnie piecze się na święto ulicy św. Marcina, to są tak pyszne, że zasługują na to, żeby delektować się nimi nie tylko raz w roku. Takie smakołyki zawierają jednak stosunkowo dużo kalorii, a poza tym dodam, że jest z nimi także sporo pracy. Można wszystko zrobić szybciej i łatwiej, kupując gotowe półfrancuskie ciasto i przygotowywać rogale świętomarcińskie z niego. Ale szczerze mówiąc, jeszcze w żadnym sklepie nie znalazłam ciasta półfrancuskiego z normalnym składem, które z czystym sumieniem mogłabym użyć do wypieków dla mojej rodziny , dlatego robiłam je sama.
Jeśli nie macie żadnego doświadczenia z przygotowaniem ciasta francuskiego lub półfrancuskiego, wówczas przygotowanie takich rogali może okazać się trudne. Wszystkim znane croissanty są łatwiejsze do przygotowania, ponieważ zwykle nie mają nadzienia, a jeśli już mają, to nie w takich ilościach. Skręcić rogale z nadzieniem jest o wiele trudniej. Ponadto, praca z półfrancuskim ciastem ma swoje niuanse. O szczegółach pracy z ciastem francuskim już pisałam we wstępie do przepisu na francuskie croissanty. Pomimo że ciasto jest robione w nieco innej technologii i według innego przepisu, to szczegóły przygotowania są podobne. Przed przystąpieniem do pracy polecam najpierw przeczytać informacje zawarte we wstępie do przepisu na croissanty. W zasadzie dla zrobienia takich rogali można używać ciasta z przepisu na ciasto francuskie.
Tak czy inaczej, zanim weźmiecie się za robotę, radzę uważnie przeczytać przepis i przemyśleć cały proces, co po czym. Należy nie spiesząc się, zabrać się do pracy i na pewno wszystko się uda. Rogale świętomarcińskie są mniej estetyczne niż croissanty, czy to domowe, czy z profesjonalnej piekarni. Wszystko za sprawą dużej ilości maku w nadzieniu, które powinno wychodzić z ciasta. Mniejsze wymagania, co do wyglądu rogali, automatycznie zmniejsza presję na nowicjusza w tego rodzaju wypiekach.
Jedna rzecz jest pewna, domowe rogale świętomarcińskie są o wiele smaczniejsze niż te sprzedawane w sklepach oraz cukierniach i zdecydowanie warto przynajmniej raz przygotować je samemu w domu.
Co do nadzienia, to tradycyjnie dla rogali świętomarcińskich jest ono przygotowywane na bazie białego maku. Ja kupiłam go w Polsce, w sklepie internetowym, ponieważ w zwykłym markecie trudno jest go dostać, może w Poznaniu prędzej ;-). Kupiłam, ponieważ do tej pory nic z białym makiem nie robiłam i było mi ciekawie poeksperymentować. Ponadto, staram się zawsze interpretować klasykę światowej kuchni i maksymalnie zbliżyć się do oryginału. Powiem Wam, że moje następne rogaliki będą ze zwykłym makiem, który jest bardziej wyrazisty w smaku niż jego biały odpowiednik. W związku z tym białego maku można nie szukać i od razu upiec rogaliki ze zwykłym makiem stosując tę samą technologię. Nawet jeśli Wasze rogaliki będą mniej tradycyjne, to według mnie na pewno będą smaczniejsze. Ten pogląd podziela także mój mąż, który jak każdy, kto wyjechał ze swojego kraju, tęskni za rodzimą kuchnią (dlatego często przygotowuję w domu polskie potrawy). On również zwrócił uwagę, że choć tradycyjne rogale świętomarcińskie wypełnione są białym makiem, to ze zwykłym byłyby smaczniejsze.
Wideo technika jak lekko obrać migdały ze skórki (po ukraińsku):
Na ciasto:
- 500 g mąki
- 70 g cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- 250 ml mleka o pokojowej temperaturze
- 20 g świeżych drożdży
- 40 g roztopionego masła
- 250 g zimnego masła
Na makowe nadzienie:
- 150 g białego maku (może zamienić zwykłym makiem)
- 50 g marcepanu, grubo posiekać
- 50 g cukru pudru
- 50 g orzechów włoskich
- 50 g migdałów (obrać ze skórki)
- 40 g rodzynek
- 50 ml rumu
- 1 stołowa łyżka kandyzowanych pomarańczy
- 2 szt. herbatników, drobno zetrzeć
- 1 białko
Ponadto:
- 1 żółtko
- 2 stołowe łyżki mleka
- 200 g cukru pudru
- 1 stołowa łyżka soku z cytryny
- 3-4 stołowe łyżki wrzącej wody
- Kandyzowane pomarańcze do posypania, posiekać
- Orzechy włoskie do posypania, posiekać
1) Przygotować ciasto półfrancuskie:
Pierwszego dnia wieczorem:
- Drożdże rozpuścić w mleku.
- Mąkę, cukier i sól, wymieszać w głębokiej misce.
- Do mleka wlać mleko z drożdżami i roztopione masło. Zagnieść w miarę elastyczne ciasto. Wyrabiać 3-4 minuty w mieszalniku planetarnym albo 10 minut ręcznie.
- Miskę z ciastem nakryć pokrywką i wstawić do lodówki na noc.
Na drugi dzień:
- Zimne masło podzielić na 2 części, pokroić na niezbyt cienkie plasterki. Połowę masła wstawić do lodówki.
- Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na powierzchni posypanej mąką.
- Ciasto rozwałkować, nadając kształt małego prostokąta tak, aby długość była 3 razy większa od szerokości.
- Połowę plasterków masło wyłożyć tak, żeby 1/3 prostokąta z ciasta po długości pozostała wolna.
Zawinąć wolną 1/3 ciasta na masło, a następnie złożyć na pół na zasadzie formalnego listu. Ciasto rozwałkować wzdłuż (wzdłuż szwów) do grubości około 10-15 mm. Ciasto złożyć ponownie na zasadzie formalnego listu, zmiatając pędzlem nadmiar mąki.
- Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki na 30 minut.
- Ciasto i resztę masła wyjąć po schłodzeniu. Ciasto ponownie rozwałkować wzdłuż tak, żeby długość była 3 razy większa od szerokości i analogicznie wyłożyć resztę zimnego masła i złożyć na połowę na zasadzie formalnego listu. Ciasto rozwałkować wzdłuż (wzdłuż szwów), ponownie złożyć na zasadzie formalnego listu, zmiatając pędzlem nadmiar mąki.
Półfrancuskie ciasto jest gotowe.
NB.: Jeśli w czasie zawijania lub podczas rozwałkowywania ciasto miejscami się rozerwie i masło będzie widoczne, wtedy należy zatrzeć to miejsce mąką i dalej wałkować. Nie jest to pożądane, ale się zdarza. Nie trzeba panikować i kontynuować pracę. To nieznacznie wpływa na jakość wyrobu.
- Ciasto zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do dalszego użycia.
2) Przygotować nadzienie makowe:
- Mak umieścić w głębokiej misce i zalać wrzącą wodą. Odstawić na 30 minut.
- Tak samo umieścić w oddzielnej misce orzechy włoskie i oddzielnie rodzynki. Zalać wrzącą wodą. Orzechy odstawić na 30 minut. Rodzynki odcedzić po 5 minutach i zalać rumem. Pozostawić na 25 minut.
- Mak i orzechy odcedzić.
- Mak umieścić w czaszy robota kuchennego i dobrze zmielić. Dodać cukier puder i marcepan oraz ponownie dobrze zmielić.
- Dodać orzechy włoskie i migdały oraz ponownie zmielić do jednorodnej masy.
- Rodzynki odcedzić i razem z kandyzowanymi owocami dodać do maku. Wszystko razem ubić.
NB.: Na tym etapie, jeśli nie ma robota kuchennego, wówczas wszystko można zmielić w maszynce do mielenia mięsa.
- Mak z resztą składników przełożyć do dużej miski.
- Ubite białko przełożyć do nadzienia, dodać pokruszone herbatniki i dobrze wymieszać. Nadzienie powinno być dość gęste. Tak musi być, żeby nadzienie nie wychodziło zbyt łatwo z rogali.
Nadzienie dla rogali świętomarcińskich jest gotowe.
3) Formowanie rogali świętomarcińskich:
- Ciasto wyjąć z lodówki. Podzielić na dwie części. Na powierzchni posypanej mąką rozwałkować ciasto, nadając kształt taśmy o szerokości około 18-20 cm i długości 48-50 cm. Ciasto podzielić na 8 trójkątów, jak pokazano na zdjęciu. Podstawa trójkąta powinna wynosić około 12 cm.
- Pierwszy trójkąt położyć bliżej siebie, rozciągając go trochę wzdłuż, trzymając podstawę trójkąta i pociągając za wierzchołek trójkąta, a następnie wyrównać. W środku podstawy trójkąta zrobić małe nacięcie i wyłożyć nadzienie.
Około 1,5 stołowej łyżki. Nadzienie rozłożyć po powierzchni ciasta i skręcić nadając kształt rogala. Nadzienie będzie wychodzić na boki. Tak powinno być! Jest to cecha charakterystyczna rogali świętomarcińskich.
- W ten sposób jeden po drugim uformować rogale, kładąc na blasze pokrytej pergaminem.
- To samo zrobić z pozostałym ciastem i nadzieniem.
4) Podrastanie:
Blachę z rogalami przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej w miejscu bez przeciągów na 45-50 minut. Rogale powinny wyrosnąć prawie o połowę.
5) Pieczenie rogali:
- Gdy rogale podrosną, rozgrzać piekarnik do 170ᵒC.
- żółtko z mlekiem ubić do jednorodnej masy i posmarować nią powierzchnię rogali.
- Rogale z makiem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 20 minut. Następnie zwiększyć temperaturę do 180ᵒC i piec kolejne 8-10 minut. Rogale powinny jeszcze podrosnąć i ładnie się zarumienić.
6) Dekorowanie rogali świętomarcińskich:
- Rogale wyjąć z piekarnika.
- Wyjąć na ruszt do wystygania lub pozostawić na blasze, jeśli takiego rusztu nie ma.
- Przygotować lukier: W głębokiej misce umieścić cukier puder. Dodać sok z cytryny i po jednej łyżce wrząca wodę ciągle mieszając. Wody potrzeba tyle, aby utworzył się gładki, gęsty lukier, który powinien dobrze pokrywać łyżkę. Jeśli dodacie więcej wody niż jest to potrzebne, wówczas lukier będzie przezroczyty i zbyt rzadki, żeby prawidłowo pokryć rogale.
- Od razu, póki likier nie zgęstniał posmarować rogale przy pomocy pędzelka cukierniczego i natychmiast posypać kandyzowanymi owocami i orzechami.
NB.: Rogale trzeba smarować po jednym i natychmiast po każdym smarowaniu, posypać powierzchnię. Jeśli najpierw posmarować wszystkie rogale lukrem, a dopiero potem posypać, wówczas na niektórych rogalach lukier może już zastygnąć, co sprawi, że orzechy i kandyzowane owoce nie przykleją się do powierzchni.
- Gotowe rogale świętomarcińskie odstawić, aż lukier zastygnie i można podawać do stołu.
Smacznego!
Makowiec zawijany
16 grudnia 2014
Tort makowy
3 grudnia 2015
Zapiekanka z croissantów z pastą czekoladową
30 kwietnia 2017
