Tort "ptasie mleczko"

      Przepis nie jest zrobiony według radzieckiej normy GOST (rosyski odpowiednik polskiej normy PN). To, co myślę na temat robienia potraw według normy GOST pisałam już we wstępie do przepisu na barszcz ukraiński. Tam gdzie zaczyna się GOST, kończy się kulinarna twórczość i fantazja. Ogólnie rzecz biorąc nie uznaję żadnych sztywnych norm dotyczących gotowania. Normy sowieckie całkowicie zabiły autentyczność kuchni narodowych państw, które były częścią tego bloku komunistycznego, upraszczając potrawy i pozbawiając ich duszy, dostosowując je do ogólno sowieckich warunków ciągłego deficytu (z wyjątkiem Moskwy, gdzie oczywiście można było dostać wszystko). I tak oto dzięki normie GOST w gruzińskiej narodowej zupie charczo znalazły się ziemniaki (w tradycyjnej narodowej kuchni gruzińskiej praktycznie nie używa się ziemniaków. Zupa charczo posiada swój początek przed dotarciem ziemniaków do Europy). Inna potrawa, która została wykrzywiona przez normę GOST to uzbecki pilaw z wieprzowiną (Uzbekistan to państwo muzułmańskie więc o jakiejkolwiek wieprzowinie nie może być mowy, a prawdziwy uzbecki pilaw robi się z baraniny). Jest jeszcze sporo różnych absurdów dotyczących zastosowania normy GOST w radzieckiej gastronomi.

      Opracowując ten przepis na tort "ptasie mleczko" przede wszystkim kierowałam się chęcią wydobycia maksimum smaku i osiągnięcia konsystencji, która by przyjemnie zaskakiwała. Ten tort to jednak klasyka, dlatego utrzymałam jego nazwę, czyli "ptasie mleczko". Bez sensu byłoby "odkrywać na nowo Amerykę" i zmieniać wszystko. Z tego powodu dopasowałam go do własnych preferencji smakowych.

      W klasycznej wersji tortu "ptasie mleczko" występuje jedynie cienka warstwa biszkoptu i suflet bez nadzwyczajnego smaku, składający się po prostu z białek, masła i skondensowanego mleka. Jak dla mnie zbyt monotonnie i ubogo. Ja dodałam w środek jeszcze jedną cienką warstwę biszkoptu, który jest delikatny, ponieważ dobrze nasączyłam go herbatą, żeby tort nie wydawał się zbyt suchym (to zawsze mi przeszkadza w tortach z cukierni). Do sufletu dodałam jeszcze naturalny ekstrakt z migdałów, dzięki czemu nabrał on przyjemnego migdałowego aromatu !! Można dodać dowolnego ekstraktu lub kilka kropli aromatu albo na przykład skórkę z owoców cytrusowych. Można również dodać 2 stołowe łyżki ulubionego likieru smakowego, takiego jak amaretto lub cointreau i tort nabierze ciekawego smaku!

        Sam wierzch tortu nie pozostawiłam bez niczego, jak często bywa i nie polałam zwykłą polewą czekoladową, co nierzadko się spotyka, a zrobiłam warstwę czekoladowego ganache, który się nie kruszy podczas krojenia i ze swoją truflową kremowością dodaje ciekawy smakowy akcent, skutecznie uzupełniając suflet.

        Mimo że tort "ptasie mleczko" wydaje się dość łatwy w przygotowaniu, to istnieje kilka szczegółów, o których należy pamiętać, żeby wszystko się udało. Powiedziałbym nawet, że ten tort nie jest dla początkujących, ponieważ przygotowanie sufletu jest technicznie trudne i trochę pośpiechu lub zwlekania może nieodwracalnie popsuć i wszystko trzeba będzie zacząć od nowa.

       Jeśli nie przygotowywaliście wcześniej meringue lub białkowo-maślanych kremów, to radzę najpierw trochę potrenować robiąc dokładnie takie maślane kremy na białkach. Przygotowanie jest bardzo podobne, ale bez żelatyny i skondensowanego mleka. Zanim zaczniecie ćwiczyć robienie innych deserów z tym kremem, lepiej się zapoznać wcześniej z konsystencją meringue i tym jak się zachowują białka po dodaniu syropu, a później masła.

        A jeśli jesteście już  gotowi i macie nawet małe doświadczenie w pracy z białkami i maślanymi kremami, to przygotowując suflet do tortu "ptasie mleczko" należy pamiętać:

1) Temperatura syropu jest bardzo ważna, nie bagatelizujcie tego faktu. Od tego zależy, jak bardzo będą stabilne białka.

2) Żelatynę należy wprowadzać w gorące białka po dwóch minutach po dodaniu do nich syropu. Ciepło białek wystarczy, aby rozpuścić namoczoną żelatynę, którą nie trzeba oddzielnie podgrzewać. Należy pamiętać, że po osiągnięciu 60°C żelatyna zaczyna tracić swoje właściwości gęstnienia. Jeśli dodać ją zbyt szybko, wówczas żelatyna może się przegrzać i masa nie zastygnie.

3) Po dodaniu żelatyny trzeba będzie wprowadzić masło ze skondensowanym mlekiem. Te składniki należy dodawać, gdy białka są jeszcze ciepłe, ale nie gorące. Jeśli masło dodać do zbyt ciepłych białek, wtedy będzie się topić i rozwarstwiać, jeśli natomiast poczekacie zbyt długo, wówczas żelatyna zacznie gęstnieć, a po dodaniu masła i mleka temperatura jeszcze się obniży i masa przy dalszym ubijaniu zacznie tracić swoją objętość.

      Są to kluczowe momenty w przygotowaniu sufletu do tortu "ptasie mleczko", w których coś może się nie udać. Dlatego rekomenduję dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad każdym krokiem. Dopiero wtedy można się wziąć do pracy!

Życzę udanych i smacznych kulinarnych eksperymentów!!