Tort pomarańczowy
Składniki
Dla pomarańczowej frużeliny:
- 500 g cząstek pomarańczy wraz z sokiem
- 50 g cukru
- 12 g mąki ziemniaczanej
- 12 g żelatyny
Ganache:
- 200 g gorzkiej czekolady
- 300 g śmietanki 30%
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 2 stołowe łyżki pomarańczowego likieru
- 30 g masła
Pomarańczowy krem musowy:
- 4 pomarańcze, sok i wierzchnia skórka, skórkę zetrzeć na drobnej tarce
- 60 g masła o temperaturze pokojowej
- 3 jajka
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 12 g żelatyny
- 400 g śmietanki 30%, dobrze schłodzić
- 75 g cukru
Dla nasączenia:
- Sok z 1 pomarańczy
- 50 ml likieru pomarańczowego
Dekoracja:
- 2 małe pomarańcze, pokroić w plasterki
- 300 ml wody
Składniki
- 300 g cukru
Ganache dla polewania:
- 100 g gorzkiej czekolady
- 150 g śmietanki 30%
Składniki
- 30 g masła
1) 1-2 dni przed składaniem tortu przygotować pomarańcze dla dekoracji. W tym celu cukier i wodę umieścić w rondelku z grubym dnem. Doprowadzić do wrzenia i mieszać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Włożyć pokrojone pomarańcze, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez około godzinę.
2) Plasterki pomarańczy ostrożnie wyjąć z syropu na blachę pokrytą pergaminem, upewniając się, że nadmiar syropu ściekł z owoców. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i wyschnięcia, najlepiej na 8 godzin.
3) Przygotować pomarańczową frużelinę. W tym celu żelatynę umieścić w małym naczyniu i wlać 50 ml soku z pomarańczy. Wymieszać i pozostawić do spęcznienia na 3 minuty.
4) W międzyczasie w małym rondelku umieścić pozostałe kawałki owoców z sokiem, cukier i mąkę ziemniaczaną. Dokładnie wymieszać. Postawić na średnim ogniu, gotować, cały czas mieszając.
5) Gdy masa się zagotuje, zdjąć z ognia i dodać spęczniałą żelatynę. Dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do cukierniczego pierścienia pokrytego folią spożywczą lub do formy o średnicy 18 cm i ostudzić. Wstawić do zamrażarki na około 1 godzinę (można na dłużej, do kilku dni).
6) Wszystkie składniki na ganache umieścić w małym rondelku z grubym dnem i podgrzewać na najmniejszym ogniu mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a masa stanie się jednorodna.
7) Ganache w ten sam sposób przełożyć do pierścienia cukierniczego pokrytego folią spożywczą lub do formy o średnicy 18 cm i ostudzić. Wstawić do zamrażarki na około 1 godzinę (można na dłużej, aż do kilku dni).
8) Gdy obie warstwy i czekoladowy biszkopt dla pomarańczowego tortu są gotowe, przygotować pomarańczowy krem musowy i można zacząć składanie tortu.
9) W tym celu żelatynę umieścić w małym naczyniu i wlać 50 ml soku z pomarańczy. Odstawić do spęcznienia.
10) Resztę soku i skórkę z pomarańczy wlać do rondla z grubym dnem i zagotować. Do głębokiej miski włożyć cukier, jajka i mąkę ziemniaczaną i ubić do jednorodnej konsystencji. Masa powinna stać się pienista i jaśniejsza.
11) Kontynuując ubijanie trzepaczką, dodać gorący sok pomarańczowy.
12) Masę przełożyć z powrotem do rondla, w którym gotował się sok pomarańczowy i ciągle mieszając, podgrzewać na małym ogniu, aż masa całkowicie zgęstnieje i na środku kremu powstaną duże bąbelki, pękające jak gejzer. Garnek zdjąć z ognia, dodać spęczniałą żelatynę i mieszać do jej całkowitego rozpuszczenia.
13) Krem przetrzeć przez drobne sito do dużej miski, usuwając wszystko z sitka. Dodać masło i wymieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ostudzić do temperatury pokojowej.
14) W międzyczasie biszkopt rozkroić na 3 części. Przygotować składniki dla nasączenia, mieszając je w małej misce. Przygotować pomarańczową i czekoladową warstwę.
15) Śmietankę ubić na sztywno. Proszę przeczytać artykuł „Jak zrobić bitą śmietanę”.
16) Następnie do schłodzonego kremu dodać 1/3 bitej śmietany i intensywnie oraz dokładnie wymieszać. Następnie dodać resztę bitej śmietany i już delikatnie zawijając silikonową szpatułką, wymieszać krem do uzyskania gładkości.
17) W celu rozpoczęcia składania pomarańczowego tortu postawić wysoki pierścień cukierniczy lub zdejmowaną formę o średnicy 20 cm na roboczej powierzchni. Na dnie położyć podstawką dla tortu, jeśli ktoś używa. Dla wygody pomarańczowy krem musowy można przełożyć do woreczka cukierniczego i równomiernie wyciskać z niego krem.
18) Na dnie położyć pierwszą warstwę biszkoptu, równomiernie nasączyć przygotowanym płynem i obficie posmarować kremem (jeśli ktoś wyciska krem z woreczka, wtedy wystarczy przykryć biszkopt jedną warstwą). Na wierzchu wyłożyć zamrożony ganache i boki wypełnić kremem.
19) Całość przykryć drugim biszkoptem, równomiernie nasączyć płynem i obficie posmarować kremem (jeśli ktoś wyciska krem z woreczka, wtedy wystarczy przykryć biszkopt jedną warstwą). Na wierzchu wyłożyć zamrożoną pomarańczową warstwę frużeliny i wypełnić boki kremem.
20) Na wierzchu wyłożyć ostatni biszkopt, nasączyć i posmarować kremem na wierzchu i po bokach, jeśli wystaje.
21) Tort i resztę kremu wstawić do lodówki na 1-12 godzin w celu zgryzienia.
22) Następnie pomarańczowy tort wyjąć z lodówki i zdjąć ścianki formy. Resztą kremu posmarować wierzch i boki tortu. Całość wyrównać.
23) Przygotować ganache dla polewania. Do małej miski lub głębokiej czaszy włożyć śmietankę i czekoladę. Podgrzewać na kąpieli wodnej, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Miskę zdjąć z ognia, dodać masło i mieszać, aż do całkowitego wymieszania się składników. Ganache powinien spływać z łyżki. Jeśli nadal jest zbyt gęsty, wtedy ponownie postawić miskę na kąpieli wodnej i podgrzewać, mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Żeby uzyskać lepszy połysk czekoladowej polewy, ubić masę blenderem zanurzeniowym.
24) Ciepłym czekoladowym ganachem zrobić zacieki. W tym celu przy użyciu łyżki wylewać czekoladę na brzegi tortu. (Można też przelać ganache do butelki na sos i polać boki tortu. Tak będzie łatwiej i końcowy efekt jest lepszy).
25) Pomarańczowy tort udekorować w koło plasterkami kandyzowanych pomarańczy i rozmarynem.
Pomarańczowy tort wstawić do lodówki jeszcze na 1-2 godziny w celu zgryzienia się i można podawać.
Smacznego!