Szynka w słodko-kwaśnej glazurze

Kategoria: Boże Narodzenie, Wieprzowina, Specjalna okazja, Wielkanoc

Szynka w słodko-kwaśnej glazurze

Już od dłuższego czasu nosiłam się z zamiarem zrobienia pieczonej szynki. Ale albo nie było odpowiedniej okazji, albo miałam wątpliwości co do technologii. No i wreszcie nabrałam odwagi. Chociaż podobne pieczone mięso już pojawiło się na stronie pod tytułem świąteczna pieczeń wieprzowa. To właśnie tam została opisana technologia peklowania mięsa z użyciem soli peklowej, którą wykorzystuje się do robienia kiełbas i szynek. We wstępie do przepisu na świąteczną pieczeń opisałam szczegóły peklowania i właściwości soli peklowej. W tym przepisie należy peklować mięso w taki sam sposób, tylko można użyć innych przypraw. Do aromatycznej zalewy dodałam całe przyprawy: nasiona kolendry, ziarna gorczycy, ziele angielskie, czarny pieprz i kilka ząbków czosnku. Ilość soli i cukru powinna być taka sama jak w przepisie na świąteczną pieczeń. Mięso tak jak już pisałam wcześniej, trzeba peklować przez 1 dzień na 1 kg mięsa. Żeby zalewa równomiernie przeszła przez mięso, soląc równomiernie wieprzowinę, dobrze jest użyć specjalnej strzykawki do wstrzykiwania zalewy w środek mięsa przed początkiem peklowania.

Tę wieprzową szynkę dodatkowo wędziłam zimnym dymem w domowej wędzarni (do 20ᵒC) przez 10 godzin. Można także wędzić gorącym dymem, ale po co wtedy zapiekać? Ponadto, zimny dym daje delikatniejszy i przyjemniejszy smak. Oczywiście nie wszyscy mają możliwość wędzenia w domowych warunkach, a więc mięso można piec bez wędzenia. Tak też wyjdzie bardzo smaczne mięso, którego pozostałości wspaniale posłużą jak szynka na kanapki lub do sałatek.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

To właśnie sól peklowa oraz wędzenie nadają taki wspaniały kolor. Potrawa wygląda apetycznie i błyszczy dzięki słodko-kwaśnej glazurze. Szynkę można upiec jeden lub dwa dni przed planowanym podaniem. Mięso należ piec w stosunkowo niskiej temperaturze, bo w 140ᵒC przez kilka godzin, w zależności od początkowej temperatury mięsa, samego rozmiaru kawałka, a także właściwości pracy konkretnego piekarnika. Tak jak już wiele razy wspominałam, każdy piekarnik grzeje w inny sposób, nawet przy tych samych ustawieniach na wyświetlaczu. Dlatego najpewniejszym sposobem określenia gotowość jakiegokolwiek mięsa to użycie kuchennego termometru. Niezbędna temperatura określająca gotowość wieprzowiny to 60ᵒC. Mięso po upieczeniu i całkowitym lub częściowym wystudzeniu (patrz przepis poniżej), jest pokrywane glazurą i zapiekane w wysokiej temperaturze. Po tym zabiegu gorącą szynkę można niemal natychmiast podawać do stołu i można zapomnieć o "odpoczynku" mięsa, o którym stale przypominam, z tego prostego powodu, że wystudzona szynka, podczas zapiekania z glazurą zdąży się jedynie podgrzać i nie trzeba będzie czekać na zatrzymanie obróbki termicznej wewnątrz mięsa. Jest to wygodne zwłaszcza w czasie świątecznej zawieruchy, ponieważ w ten sposób danie główne można dokończyć i podać do stołu w czasie krótszym niż pół godziny.

Wiedząc o tym, że czytelnicy zamieszkują różne kraje, napiszę, że w większości krajów Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i kilku krajach Ameryki Łacińskiej można kupić surową już zapeklowaną i podwędzoną szynkę i od razu można przystąpić do realizacji przepisu, co znacznie oszczędza czas. No, ale jeśli ktoś chce podołać kulinarnemu wyzwaniu i zrobić coś od zera, to warto spróbować zapeklować szynkę samodzielnie. Będziecie mieli wtedy pewność, co w niej jest i jaką jakość ma mięso.

Życzę powodzenia i udanych kulinarnych eksperymentów!

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Składniki

Dla glazury:

  • 30 g masła
  • 60 ml octu jabłkowego
  • 60 ml miodu
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 stołowa łyżka sosu Worcestershire (można pominąć)

1) Wcześniej zapeklowaną szynkę obwiązać kuchenną nitką tak jak pokazano na wideo poniżej (po ukraińsku).

2) Szynkę zawiesić w chłodnym miejscu na 1-2 dni, żeby podeschła. To pomaga powstaniu apetycznej skórki na mięsie. Jeśli jest możliwość, to uwędzić w zimnym dymie (do 20ᵒC) przez 8-10 godzin, a jeżeli takiej możliwości nie ma, to przejść od razu do pieczenia.

Ветчина

3) Piekarnik rozgrzać do 140ᵒC. Szynkę wyłożyć na ruszcie postawionym w żaroodpornym naczyniu.

4) Szynkę dokładnie posmarować ze wszystkich stron smalcem.

Ветчина

5) Szynkę na ruszcie wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 2,5-3 godziny, aż temperatura wewnątrz szynki osiągnie 60ᵒC albo przy głębokim przekłuciu zacznie wyciekać przezroczysty sok.

6) Szynkę wyjąć z piekarnika i odstawić na 40-50 minut wystygnąć. Można i dłużej oraz odstawić szynkę na dzień lub dwa do podania.

Ветчина

7) Następnie przed podaniem piekarnik rozgrzać do 200ᵒC.

8) Wszystkie składniki dla glazury umieścić w małym rondelku postawić na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia i odparować prawie 3 razy.

Глазурь

9) Szynkę posmarować glazurą i wstawić na 10 minut do rozgrzanego piekarnika. Potem posmarować glazurą jeszcze raz i piec przez kolejne 10 minut.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

10) Szynkę wyjąć z piekarnika, wyłożyć na talerz do serwowania, odstawić na 5 minut, żeby trochę ostygła i podawać do stołu.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Idealnym dodatkiem do takiej szynki będzie domowy chrzan, ćwikła z wiśniami i ziemniaczana zapiekanka gratin.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Smacznego!

Zobacz także

**BUM** Ruszyła przedsprzedaż mojej pierwszej książki.

Łap okazję i dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.