Suflet z pasztetu na bazie foie gras z drobiową wątróbką
Składniki
- 300 g drobiowej wątróbki, usunąć błony, pokroić na duże kawałki
- 300 g foie gras, pokroić na duże kawałki
- 100 ml wina deserowego
- 50 ml koniaku lub innego brandy
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu
- 1 cebula, pokroić w pół pierścienie
- 50 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka cukru
- 120 g masła, schłodzić
Dla jabłkowej galaretki:
- 150 ml soku jabłkowego
- 100 ml jabłkowego octu 6%
- 20 g żelatyny
Dla winnej galaretki:
- 300 ml wina porto
- 100 g czarnej porzeczki (mrożoną nie rozmrażać)
- 2 stołowe łyżki cukru
- 30 g żelatyny
Dla chlebowych okruchów:
- 2 duże kromki ulubionego chleba żytniego, odciąć skórkę
- 50 ml oliwy z oliwek
1) Dla przygotowania sufletu z pasztetu, foie gras i drobiową wątróbkę umieścić w głębokiej, żaroodpornej misce. Dodać wino, koniak, sól i pieprz. Wymieszać i odstawić na bok na 1-2 godziny zamarynować się w temperaturze pokojowej, przykrywając miskę pokrywką.
2) Następnie miskę z wątróbką postawić na kąpieli wodnej. Wątróbkę gotować do miękkości przez 18-20 minut. Podroby powinny pozostać lekko różowe w środku, a temperatura wewnątrz wątróbki powinna osiągnąć 70ᵒC. Zdjąć z ognia.
3) W międzyczasie rozgrzać na patelni 20 g masła i dodać cebulę oraz cukier. Dusić do miękkości.
4) Dodać śmietankę, wszystko razem dobrze podgrzać i zdjąć z ognia.
5) Oba rodzaje wątróbki wraz z płynem w misce przełożyć do czaszy blendera. Dokładnie zmielić. Do wątróbki dodać cebulę ze śmietanką i jeszcze raz dokładnie razem zmielić oraz przetrzeć powstały pasztet przez gęste sito. Dodać resztę masła i dokładnie wymieszać do jednorodnej konsystencji. Masa będzie się wydawać trochę za rzadka, ale po schłodzeniu zgęstnieje do pożądanej konsystencji.
6) Jeszcze płynny pasztet przelać do głębokich foremek, żeby było wygodnie go nabierać i wstawić do lodówki na 3-4 godziny, można na 8 godzin. W międzyczasie przygotować galaretkę dla podania. Dla jabłkowej galaretki żelatynę umieścić w małym naczyniu, dodać 100 ml soku jabłkowego i pozostawić do spęcznienia.
7) Pozostały sok jabłkowy i ocet umieścić w małym rondlu. Doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.
8) Dodać spęczniałą żelatynę i mieszać do jej całkowitego rozpuszczenia.
9) Galaretkę przelać do małej prostokątnej formy pokrytej folią spożywczą, żeby po zastygnięciu można było pokroić elastyczną galaretkę w kostkę. Galaretkę wstawić do lodówki na 2-3 godziny zastygnąć. Można pozostawić ją na noc w lodówce.
10) Dla winnej galaretki w oddzielnym naczyniu umieścić żelatynę i zalać 100 ml wina. Wymieszać i odstawić na bok do spęcznienia.
11) Kolejne 100 ml wina umieścić w małym rondelku, doprowadzić do wrzenia, dodać spęczniałą żelatynę i zdjąć z ognia. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
12) Czarną porzeczkę, cukier i resztę wina umieścić w małym rondlu i zagotować. Zdjąć z ognia.
13) Czarną porzeczkę z winem zmielić za pomocą blendera i przetrzeć przez gęste sito do wina z żelatyną. Dokładnie wymieszać i przelać do silikonowych foremek dla cukierków lub po prostu przelać do prostokątnej formy pokrytej folią spożywczą jak w przypadku galaretki jabłkowej. Galaretkę wstawić do lodówki na 2-3 godziny zastygnąć. Można pozostawić ją na noc w lodówce.
14) W dniu podania pasztetu kromki chleba umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji okruchów.
15) Na małej patelni rozgrzać olej i dodać zmielony chleb, posolić do smaku i mieszając zarumienić do chrupkości. Zdjąć z ognia i odstawić na bok wystygnąć.
Pasztet wyjąć z lodówki.
Na talerzu dla serwowania wyłożyć trochę chlebowych okruchów, na nich wyłożyć pasztet z foie gras, nabierając go dwoma łyżkami i formując „kluski”. Można też nabierać łyżką do lodów, formując z sufletu gałki.
Galaretkę wyjąć z lodówki. W razie potrzeby pokroić w kostkę. Pasztet udekorować jaskrawą galaretką.
Jeśli ktoś sobie życzy, to talerz można skropić balsamiczną glazurą i udekorować rozmarynem.
Suflet z pasztetu na bazie foie gras z drobiową wątróbką podawać od razu!
Smacznego!