Suflet z pasztetu na bazie foie gras z drobiową wątróbką
Kategoria: Wielkanoc, Walentynki, Specjalna okazja, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno
To chyba najbardziej świąteczny pasztet ze wszystkich, które są na stronie. Nie jest trudny do zrobienia, a z kilkoma prostymi, ale efektownymi dodatkami, które niczym nadworna służba, są rozłożone wokół pasztetu i podkreślają jego smak i piękno, sprawi, że w oczach gości i członków waszej rodziny będziecie postrzegani jak guru sztuki kulinarnej. Ta potrawa jest w restauracyjnym stylu, ale łatwo można ją zrobić samemu w domu. Ten suflet z pasztetu, a jego konsystencja jest naprawdę podobna do najdelikatniejszego sufletu, składa się z foie gras (nie ma znaczenia czy kaczego, czy gęsiego) oraz drobiowej wątróbki, która idealnie równoważy zarówno smak, jak i konsystencję. To danie jest po prostu bajecznie smaczne, świąteczne i piękne. Można je zrobić bez dodatków, ale uwierzcie mi, że te łatwe w przygotowaniu dodatki, wynoszą ten i tak wydawałaby się doskonały już pasztet na wyższy poziom. Chrupiące żytnie okruchy urozmaicą konsystencję, które swoją chrupkością jeszcze bardziej podkreślą kremowy smak tego suflet z pasztetu, a jaskrawe i bardziej elastyczne niż zwykle galaretki swoją kwaskowatością i subtelną słodyczą równoważą odczucie tłustego posmaku związanego z pasztetem, zwłaszcza gdy jest robiony z dodatkiem foie gras.
W przygotowaniu sufletu z pasztetu nie ma nic szczególnie skomplikowanego. Gdy będziecie gotować wątróbkę na kąpieli wodnej, zauważycie, że foie gras znacząco się skurczy, a dokładniej wytopi się część tłuszczu. Nic wielkiego! Tak musi być, a całość i tak idzie w pasztet, więc nic się nie zmarnuje. Tym bardziej że jest to drogi produkt. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli ktoś chce lub nie ma dobrej jakości foie gras, wtedy ten suflet z pasztetu można zrobić tylko na bazie drobiowej wątróbki bez foie gras. Można też wziąć wątróbkę z królika lub zwykłą gęsią albo kaczą. Może nie będzie dokładnie tego samego sufletowego i specyficznego posmaku foie gras, ale na pewno będzie smacznie. Delikatnie też będzie, ponieważ tak jak to często mawiam, że jeśli do potrawy wkłada się tyle dobrego, to po prostu nie może być niesmaczna. Chociaż są takie osoby z unikalną zdolnością do zepsucia czegokolwiek :-).
I jeszcze o konsystencji. Gdy będziecie mieszać ze sobą wszystkie składniki dla pasztetu, to możecie się przestraszyć, że masa jest za rzadka. Tak jest w porządku! Wystarczy wziąć głęboki wdech i przelać masę do foremek oraz wstawić do lodówki i przez 4 godziny nie dotykać pasztetu, jakby was nie korciło. Pasztet zastygnie i będzie go można jeść łyżeczką jak mus. Piszę wam o tym i od razu rodzi mi się w głowie nowy pomysł na pasztet... Co tu dużo mówić ja strasznie je lubię. Wcześniej jadłam tylko pasztet mojej mamy, aż w końcu zaczęłam sama je robić i teraz jest już ich tyle na stronie, że aż głowa boli.
Składniki
- 300 g drobiowej wątróbki, usunąć błony, pokroić na duże kawałki
- 300 g foie gras, pokroić na duże kawałki
- 100 ml wina deserowego
- 50 ml koniaku lub innego brandy
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu
- 1 cebula, pokroić w pół pierścienie
- 50 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka cukru
- 120 g masła, schłodzić
Dla jabłkowej galaretki:
- 150 ml soku jabłkowego
- 100 ml jabłkowego octu 6%
- 20 g żelatyny
Dla winnej galaretki:
- 300 ml wina porto
- 100 g czarnej porzeczki (mrożoną nie rozmrażać)
- 2 stołowe łyżki cukru
- 30 g żelatyny
Dla chlebowych okruchów:
- 2 duże kromki ulubionego chleba żytniego, odciąć skórkę
- 50 ml oliwy z oliwek
1) Dla przygotowania sufletu z pasztetu, foie gras i drobiową wątróbkę umieścić w głębokiej, żaroodpornej misce. Dodać wino, koniak, sól i pieprz. Wymieszać i odstawić na bok na 1-2 godziny zamarynować się w temperaturze pokojowej, przykrywając miskę pokrywką.
2) Następnie miskę z wątróbką postawić na kąpieli wodnej. Wątróbkę gotować do miękkości przez 18-20 minut. Podroby powinny pozostać lekko różowe w środku, a temperatura wewnątrz wątróbki powinna osiągnąć 70ᵒC. Zdjąć z ognia.
3) W międzyczasie rozgrzać na patelni 20 g masła i dodać cebulę oraz cukier. Dusić do miękkości.
4) Dodać śmietankę, wszystko razem dobrze podgrzać i zdjąć z ognia.
5) Oba rodzaje wątróbki wraz z płynem w misce przełożyć do czaszy blendera. Dokładnie zmielić. Do wątróbki dodać cebulę ze śmietanką i jeszcze raz dokładnie razem zmielić oraz przetrzeć powstały pasztet przez gęste sito. Dodać resztę masła i dokładnie wymieszać do jednorodnej konsystencji. Masa będzie się wydawać trochę za rzadka, ale po schłodzeniu zgęstnieje do pożądanej konsystencji.
6) Jeszcze płynny pasztet przelać do głębokich foremek, żeby było wygodnie go nabierać i wstawić do lodówki na 3-4 godziny, można na 8 godzin. W międzyczasie przygotować galaretkę dla podania. Dla jabłkowej galaretki żelatynę umieścić w małym naczyniu, dodać 100 ml soku jabłkowego i pozostawić do spęcznienia.
7) Pozostały sok jabłkowy i ocet umieścić w małym rondlu. Doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.
8) Dodać spęczniałą żelatynę i mieszać do jej całkowitego rozpuszczenia.
9) Galaretkę przelać do małej prostokątnej formy pokrytej folią spożywczą, żeby po zastygnięciu można było pokroić elastyczną galaretkę w kostkę. Galaretkę wstawić do lodówki na 2-3 godziny zastygnąć. Można pozostawić ją na noc w lodówce.
10) Dla winnej galaretki w oddzielnym naczyniu umieścić żelatynę i zalać 100 ml wina. Wymieszać i odstawić na bok do spęcznienia.
11) Kolejne 100 ml wina umieścić w małym rondelku, doprowadzić do wrzenia, dodać spęczniałą żelatynę i zdjąć z ognia. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
12) Czarną porzeczkę, cukier i resztę wina umieścić w małym rondlu i zagotować. Zdjąć z ognia.
13) Czarną porzeczkę z winem zmielić za pomocą blendera i przetrzeć przez gęste sito do wina z żelatyną. Dokładnie wymieszać i przelać do silikonowych foremek dla cukierków lub po prostu przelać do prostokątnej formy pokrytej folią spożywczą jak w przypadku galaretki jabłkowej. Galaretkę wstawić do lodówki na 2-3 godziny zastygnąć. Można pozostawić ją na noc w lodówce.
14) W dniu podania pasztetu kromki chleba umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji okruchów.
15) Na małej patelni rozgrzać olej i dodać zmielony chleb, posolić do smaku i mieszając zarumienić do chrupkości. Zdjąć z ognia i odstawić na bok wystygnąć.
Pasztet wyjąć z lodówki.
Na talerzu dla serwowania wyłożyć trochę chlebowych okruchów, na nich wyłożyć pasztet z foie gras, nabierając go dwoma łyżkami i formując „kluski”. Można też nabierać łyżką do lodów, formując z sufletu gałki.
Galaretkę wyjąć z lodówki. W razie potrzeby pokroić w kostkę. Pasztet udekorować jaskrawą galaretką.
Jeśli ktoś sobie życzy, to talerz można skropić balsamiczną glazurą i udekorować rozmarynem.
Suflet z pasztetu na bazie foie gras z drobiową wątróbką podawać od razu!
Smacznego!
Koniakowy mus z foie gras z gruszką w winie
26 listopada 2015
Masło z foie gras
11 grudnia 2019
Crème brûlée z foie gras
13 grudnia 2019
