Placek jaworowski

Kategoria: Boże Narodzenie, Dania klasyczne, Kasze, zboża i strączkowe, Kuchnia ukraińska, Wielkanoc

Placek jaworowski

Pomimo nazwy tego placka, która odnosi się do miasta Jaworów na Ukrainie leżącego blisko granicy z Polską, jego pochodzenie nie jest jednak oczywiste. Wiemy tylko tyle, że to danie można wiązać z zachodnim regionem Ukrainy. Wiele innych wiosek i miasteczek w regionie również rości sobie prawo do wynalezienia tego słynnego placka. Nawet na sąsiednich ziemiach w Polsce jest też kilka dań przypominających jaworowski placek z niewielkimi różnicami. Tak czy inaczej, gdziekolwiek by nie miał swój początek ten placek, to w Jaworowie i okolicach jest bardzo popularny i robi się zarówno na święta, jak i w dni powszednie jako dodatek do barszczu lub zwykłą przekąskę. Ten placek obowiązkowo robi się na wesela, Boże Narodzenie czy Wielkanoc oraz na wszelakie rodzinne imprezy. Chyba nie trzeba dodawać, że każda gospodyni ma swój własny przepis i swoje tajniki przygotowania. Bez względu na przepis jest kilka cech charakterystycznych tego placka, mianowicie jest to: cienkie ciasto drożdżowe o subtelnym smaku, ziemniaki, kasza gryczana, cebula i czasami skwarki lub bez w czasie postu. I to wszystko. Cała reszta to już pomysły kucharzy i regionalne różnice. Na przykład niektórzy dodają do nadzienia marchewkę, ale wtedy takiego placka nie można już nazwać jaworowskim. Sama nie dodałbym marchewki, ale bryndzę, dużo świeżego koperku i szczypiorku oraz wędzony rumiany boczek :-)). Skład tego placka pozwala na wiele eksperymentów i niech mi wybaczą wszyscy tradycjonaliści. Najważniejsze to zrobić cienkie, elastyczne, koniecznie drożdżowe ciasto, które będzie idealną warstwą  otulającą dużą ilość nadzienia. Bardzo ważne, żeby użyć do zrobienia ciasta świeżych drożdży o wysokiej jakości.

Яворівський_пиріг2.jpg

Tak więc, na liczne prośby czytelników, prezentuję wam moją wersję klasycznego jaworowskiego placka i od razu zaczynam od wyjaśnienia ciasta. Tradycyjnie ten placek robi się na postnym cieście drożdżowym. Czasami można spotkać wersję z mlekiem zamiast wody, co jest dopuszczalne, ale ogólnie rzecz biorąc, do ciasta zwykle nie dodaje się jajek. Ja proponuję wam moje postne ciasto drożdżowe, z którym doskonale się pracuje, jest elastyczne i smaczne. Jest to ciasto długiej fermentacji, które należy przechowywać w lodówce, ale nie jest to konieczne. Natomiast można go wypiekać dopiero po 1,5 godzinie wyrastania w temperaturze pokojowej. Ciasto długiej fermentacji ma lepszy smak i łatwiej z nim pracować.

Jeśli chodzi o ciasto, to ważne, żeby mieć świadomość, że cienka jego warstwa powinna niejako otulać całe nadzienie, dlatego nie ma potrzeby, żeby ciasto zbytnio wyrosło, ale jednocześnie nie powinno ulegać spłaszczeniu pod ciężarem nadzienia. Od razu napiszę, że tego drożdżowego ciasta nie można zastąpić sklepowym francuskim.

Ciasto należy rozwałkować cienko, ale nie za bardzo. Ciasta powinno być tyle, żeby mogło się jeszcze rozciągnąć w formie, zapewniając plackowi ładny wygląd (wystarczy trochę pogooglować, żeby się przekonać, że ten placek nie zawsze wychodzi ładny, nawet u kulinarnych showmanów). Placek tylko formalnie formuje się na roboczej powierzchni. Nadzienie najpierw dowolnie zawija się w ciasto, a następnie całą konstrukcję formuje się w formie lub blasze (wszystko zależy od wielkości placka). Wszystko robi się ręcznie i ostrożnie, żeby nie porwać ciasta, rozprowadzając ciasto do brzegów formy. Dzięki temu ciasto wychodzi idealnie cienkie, a placek ma prawidłowy kształt.

Po uformowaniu placka wierzchnią warstwę ciasta należy przekłuć widelcem na wylot, żeby podczas pieczenia wychodził nadmiar pary. W przeciwnym razie para może unosić wierzchnią warstwę ciasta.

A teraz trochę o nadzieniu. Tradycyjnie większą jego część stanowią ziemniaki, a około jedna trzecia (po ugotowaniu) przypada na kaszę gryczaną. Ktoś ją gotuje w wodzie, ktoś inny na parze, a jeszcze ktoś inny dodaje w suchej postaci. Myślę, że optymalnym sposobem jest krótkie sparzenie: wystarczy zalać wrzątkiem, trochę poczekać, odcedzić i dodać do gorących tłuczonych ziemniaków. Proces gotowania w cieście będzie kontynuowany. Jeśli do nadzienia doda się całkowicie ugotowaną kaszę gryczaną, to na końcu będzie rozgotowana, a konsystencja nadzienia będzie nijaka.

Tylko proszę nie oszczędzać cebuli. W niektórych przepisach jest wskazana jedna mała cebulka,  ale takim plackiem można się zadławić. Im więcej cebuli, tym lepiej, soczyściej i smaczniej! W związku z tym trzeba wziąć co najmniej 3 duże cebule. Sama dałabym jeszcze więcej, ale wtedy byłby to placek cebulowo-ziemniaczano-gryczany :-)). Jeśli chodzi o skwarki, to można je dodawać lub nie, w zależności od preferencji. Jeśli ktoś chce pominąć skwarki, wtedy należy je zamienić 100 g oleju i całą resztę robić zgodnie z przepisem. Placek przed pieczeniem można posmarować nie mlekiem, a mocną czarną herbatą. Tak też można.

Ktoś po wyjęciu placka z piekarnika smaruje go smalcem, ktoś inny masłem, a jeszcze ktoś inny kładzie na wierzchu cienkie plasterki słoniny. Jednak najczęściej placek umieszcza się pod obciążeniem, żeby był równy i niczym się nie smaruje. Sama nie robiłam żadnej z tych rzeczy, ale po wyjęciu placka z piekarnika odwróciłam go do góry dnem na deskę i pozostawiłam przez pół godziny. Dzięki temu powierzchnia placka staje się idealna i przed podaniem odwróciłam placek do pozycji wyjściowej.

Warto więc gotować, eksperymentować i smakować!

Яворівський_пиріг5.jpg

1 placek 18x28 cm (może być 20x30, trochę większy lub trochę mniejszy)

Ciasto:

  • 250 g mąki
  • 10 g świeżych drożdży
  • 8 g soli
  • 15 g cukru
  • 50 ml oleju (u mnie oliwa z oliwek, może być olej słonecznikowy)
  • 120 ml wody

Nadzienie:

  • 1 kg ziemniaków, obrać, pokroić w kostkę
  • 100 g słoniny, idealnie wędzonej, drobno pokroić (można zastąpić taką samą ilością oleju dla wegańskiej wersji)
  • 3 cebule, obrać, pokroić w kostkę
  • 150 g suchej kaszy gryczanej
  • Sól do smaku
  • Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Dodatkowo:

  • 3-4 stołowe łyżki mleka (lub mocnej czarnej herbaty dla wegańskiej wersji)
  • Mąka do posypania powierzchni

1) Dzień przed przygotowaniem placka zagnieść ciasto. W tym celu w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić wodę i drożdże. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży.

2) Dodać mąkę, sól, cukier i olej.

Яворівський_пиріг1.jpg

Wyrabiać do uzyskania gładkiej konsystencji, 2-3 minuty w czaszy miksera planetarnego, na średnich obrotach lub 4-6 minut ręcznie. Ciasto przełożyć do głębokiej miski. Przykryć pokrywką i wstawić do lodówki na 14-24 godziny. (Można pozostawić do 3 dni)

Яворівський_пиріг19.jpg

3) W dniu przygotowania ciasto wyjąć z lodówki i pozostawić na roboczej powierzchni podczas robienia nadzienia.

Яворівський_пиріг11.jpg

4) Na głęboką patelnię wyłożyć słoninę i postawić na średnim ogniu. Smażyć, mieszając, aż wytopi się jak najwięcej tłuszczu ze słoniny.

Яворівський_пиріг18.jpg

5) Dodać cebulę, posolić do smaku i smażyć, mieszając, aż cebula całkowicie zmięknie i nabierze złocistego koloru. Zdjąć z ognia.

Яворівський_пиріг16.jpg

6) Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i dobrze ugnieść.

Яворівський_пиріг15.jpg

7) Kaszę gryczaną umieścić w głębokiej misce i zalać do wierzchu wrzątkiem. Odstawić na 1 minutę i odcedzić.

Яворівський_пиріг17.jpg

8) Kaszę gryczaną od razu przełożyć do gorących ziemniaków. Dokładnie wymieszać. Dodać cebulę ze skwarkami i ponownie wymieszać.

Яворівський_пиріг14.jpg

9) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.

10) Na powierzchni posypanej mąką niezbyt cienko rozwałkować ciasto, nadając mu kształt prostokąta o rozmiarze 45x30 cm.

Яворівський_пиріг10.jpg

11) Na cieście wyłożyć nadzienie jak pokazano na zdjęciu.

Яворівський_пиріг13.jpg

12) Następnie nadzienie zawinąć w ciasto, starając się go nie rozciągać. Ciasto zlepić na wierzchu.

Яворівський_пиріг12.jpg

13) Prostokątną żaroodporną formę przykryć pergaminem i przełożyć do niej placek szwem do dołu. Ciasto z nadzieniem starannie wyrównać rękami, dopasowujące je do rozmiaru formy. Wierzchnią warstwę ciasta równomiernie przekłuć na wylot widelcem, żeby dać ujście gromadzącej się parze wodnej.

Яворівський_пиріг9.jpg

14) Ciasto posmarować mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 40-50 minut, aż placek całkowicie się upiecze i zarumieni.

15) Gotowy placek wyjąć z piekarnika, pozostawić przez 5 minut w formie, 

Яворівський_пиріг8.jpg

następnie delikatnie ciągnąc za pergamin, wyjąć placek z formy.

Jaworowski placek podawać na ciepło lub na zimno, ze śmietaną lub sosami. Do placka świetnie pasuje śmietankowo-cebulowy sos (ten, który jest do mięsa, ale do placka też będzie dobrze pasować), śmietankowy sos z chrzanem czy nawet amerykański ranch dressing ze świeżymi ziołami (niech wszyscy tradycjonaliści mi wybaczą :-)).

Яворівський_пиріг3.jpg

Smacznego!

Яворівський_пиріг7.jpg

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.