Pierś z indyka zapieczona w żurawinowej glazurze
Solanka:
- 750 ml wody
- 750 g lodu
- 60 g soli
- 20 g cukru
- Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny
- Wierzchnia skórka z 1 grejpfruta
- 1 łyżeczka jagód jałowca (pomżna pominąć lub zastąpić zielem angielskim)
- 1 gałązka rozmarynu, tylko igły
Glazura:
- 120 g żurawiny, świeżej lub mrożonej
- 50 g brązowego cukru (można zastąpić białym)
- 100 ml czerwonego słodkiego wina
- Sok i wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
Pieczony sos:
- 350 ml bulionu z kurczaka
- 20 g mąki
- 20 g masła
- Sól i czarny, świeżo zmielony pieprz do smaku
1) Przygotować solankę. Wodę, sól, cukier i przyprawy umieścić w dużym garnku z grubym dnem. Doprowadzić do wrzenia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia się soli i cukru, dodać rozmaryn i skórkę cytrusów oraz zdjąć z ognia. Odstawić na bok na minutę i dodać lód. Wymieszać.
2) Do zimnej solanki dodać pierś z indyka. Za pomocą kulinarnej strzykawki (jeśli jest dostępna) po nakłuwać mięso w wielu miejscach i wprowadzić marynatę do środka. Wstawić na 2 dni do lodówki.
3) Zasoloną pierś wyjąć i zawiązać jak na poniższym filmie (po ukraińsku). Następnie wyłożyć na drucianej podstawce umieszczonej w żaroodpornym naczyniu i pozostawić do wyschnięcia na 1-2 godziny.
4) Rozgrzać piekarnik do 190ᵒC.
5) Naczynie z mięsem wstawić do nagrzanego piekarnika i obniżyć temperaturę do 150ᵒC. Piec przez 1-1,5 godziny, aż temperatura głęboko w środku mięsa osiągnie 70ᵒC lub przy głębokim przekłuciu nożem wypłynie klarowny sok.
6) Upieczoną pierś z indyka wyjąć z piekarnika i odstawić na 20-30 minut odpocząć i wystygnąć (można pozostawić przez kilka godzin w temperaturze pokojowej).
7) W międzyczasie przygotować glazurę. Do małego rondla włożyć cukier i postawić na średnim ogniu. Podgrzewać, aż utworzy się karmel, czyli do momentu, gdy cukier się rozpuści i lekko pociemnieje.
8) Bardzo ostrożnie (będzie bardzo bulgotać) wlać sok z pomarańczy i wino. Gotować, mieszając, aż karmel się ponownie rozpuści, a ilość płynu zmniejszy się o 1/3. Dodać żurawinę i skórkę oraz ponownie doprowadzić do wrzenia. Gotować, aż część żurawiny popęka.
9) Glazurę przelać do głębokiej miski i ubić blenderem do gładkiej konsystencji. Jeśli nie ma blendera, wtedy przetrzeć całość przez sito.
10) Piekarnik rozgrzać do 200ᵒC. Z piersi indyka usunąć nitkę i dokładnie posmarować całą powierzchnię mięsa powstałą glazurą.
11) Wstawić mięso na 10 minut do piekarnika, żeby się zarumieniło. Następnie ponownie posmarować glazurą i wstawić do piekarnika jeszcze na 5 minut. Resztę glazury podać do stołu jak sos.
12) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na deskę do krojenia i przygotować pieczony sos. W tym celu w rondelku z grubym dnem rozgrzać masło. Gdy tylko się rozpuści, dodać mąkę i podgrzewać, mieszając, aż mąka się zarumieni.
13) W międzyczasie do naczynia, w którym piekło się mięso, wlać bulion. Dokładnie zeskrobać spód naczynia i całość przelać do zrumienionej mąki. Mieszając, doprowadzić sos do wrzenia i gotować, aż sos zgęstnieje, stale mieszając.
14) Sos zdjąć z ognia i przecedzić przez gęste sito. Wszystko, co pozostanie na sicie wyrzucić.
Pierś z indyka pokroić na plasterki, przełożyć na talerz do serwowania i podawać z dwoma sosami.
Smacznego!
