Pasztet z kaczki z pomarańczową galaretką
Dla gotowania:
- 1 kaczka 1,5-2 kg, pokroić na kawałki
- 3 cebule, pokroić w pół pierścienie
- 2 marchewki, obrać
- 1 stołowa łyżka oleju roślinnego
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 pałeczki cynamonu
- 1/2 łyżeczki ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
- 50 ml koniaku lub innego brandy
Dla pasztetowej masy:
- 150 ml białego wina deserowego
- 200 g wątróbki (drobiowej lub cielęcej)
- 3 jajka, oddzielić żółtka od białek
- 20 g kaszy manny
- 15 g soli na każdy kilogram pasztetowej masy (20 g dla tych, którzy lubią bardziej słone potrawy)
- 200 ml odparowanego wywaru z kaczki
Dla mieszanki przypraw do pasztetu:
- 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu (można zastąpić czarnym, ale biały jest nieco aromatyczniejszy)
- 1 łyżeczka suszonego mielonego imbiru (można pominąć, świeżym nie zamieniać)
- 1/4 łyżeczki mielonych goździków
- 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
Pomarańczowa galaretka (ILOŚĆ DLA 1 PASZTETU W FORMIE 30x11 cm!):
- 550 ml soku pomarańczowego (można pominąć, świeżo wyciskanym nie zamieniać)
- 18 g żelatyny
- 2 stołowe łyżki cukru
- 50 ml jabłkowego octu
- 1 gałązka rozmarynu (można pominąć)
1) W dużym garnku rozgrzać 1 stołową łyżkę oleju roślinnego. Partiami wykładać części tuszy kaczki, skórką do dna i dobrze podrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do czystej miski.
2) Podsmażyć pozostałe mięso i przełożyć do miski, a do garnka włożyć cebulę i trochę posolić (trzeba pamiętać, że jeszcze będzie solona pasztetowa masa) i dodać cukier. Dusić w wytopionym tłuszczu z kaczki, na średnim ogniu do miękkości i złocistości cebuli.
3) Do cebuli wlać koniak i całkowicie go odparować, dusząc cebulę i często mieszając. Mięso przełożyć z powrotem do cebuli, dodać marchew i całe przyprawy (można je umieścić w specjalnym siteczku lub zawinąć w gazę, żeby potem było je łatwiej wyjmować). Następnie wlać tyle wody, żeby ledwie pokrywała mięso.
4) Całość doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-3 godziny (w zależności od wieku i pochodzenia drobiu), aż mięso zacznie odchodzić od kości, ale jeszcze nie będzie się rozlatywać.
5) Z wywaru usunąć całe przyprawy. Wyjąć mięso i oddzielić je od kości. Marchewkę i cebula odcedzić z wywaru, zachowując jedno i drugie. W maszynce do mielenia mięsa z małymi otworami (jeśli jest możliwość wyboru) zmielić: mięso, cebulę z marchewką i surową wątróbkę.
6) Do zmielonej masy dodać całą mieszankę przypraw i ponownie wszystko zmielić.
7) W czasie mielenia mięsa wywar umieścić z powrotem w garnku i postawić na silnym ogniu, żeby go odparować o 2/3 (ale nie odparować więcej niż do 200 ml). Będzie wam potrzebne tylko 200 ml odparowanego wywaru do pasztetu.
8) Do mielonego mięsa dodać żółtka, kaszę manną wino deserowe i odparowany wywar. Dokładnie wymieszać. Zważyć masę, pamiętając o tym, że masa zwiększy się jeszcze o około 100 g (masa białek) i dodać odpowiednią ilość soli do pasztetu. Dokładnie wymieszać.
9) Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli.
10) Białka starannie wprowadzić w pasztetową masę.
11) Piekarnik rozgrzać do 160°C. Formy dla pasztetów (u mnie 2 formy: 11x30 i 10x26 cm) zaścielić pergaminem.
12) Pasztetową masę przełożyć do form, ale pozostawić ¼ wysokości puste (miejsce na galaretkę).
13) Formy z pasztetem wstawić do dużego żaroodpornego naczynia i wlać do niego ciepłą wodę prawie do wierzchu.
14) Formy z pasztetem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 50-60 minut, aż temperatura w środku pasztetu osiągnie 70ᵒС.
15) Upieczony pasztet wyjąć z piekarnika. Obie formy wyjąć z żaroodpornego naczynia i postawić w chłodne miejsce (zimna piwnica, spiżarnia itp.) do całkowitego wystygnięcia. Pasztet najlepiej odstawić na 8-12 godzin.
16) Ciągnąc za pergamin ostrożnie wyjąć pasztet z formy.
17) Jeśli to konieczne, formę umyć i pokryć folią spożywczą. Pasztet ostrożnie przełożyć z powrotem do formy. (Jeśli nie ma szerokich łopatek, aby przełożyć pasztet z powrotem do formy, wtedy lepiej po jego wystudzeniu wyjąć go z formy i podmrozić w pergaminie, w którym się piekł, wstawiając do zamrażarki na 1-2 godziny)
18) Przygotować pomarańczową galaretkę. Żelatynę umieścić w małym naczyniu i wlać 50 ml soku pomarańczowego. Wymieszać i odstawić na bok do spęcznienia.
19) Resztę soku pomarańczowego, cukier, rozmaryn i ocet umieścić w małym rondelku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.
20) Usunąć rozmaryn i dodać spęczniałą żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Pomarańczową galaretkę odstawić na bok do wystygnięcia do temperatury pokojowej albo do momentu aż galaretka zacznie gęstnieć. Następnie przelać ją na pasztet znajdujący się w formie wyściełanej folią spożywczą. Wstawić do lodówki na 4-6 godzin w celu zastygnięcia.
21) W dniu podania pasztet ostrożnie wyjąć z formy, ciągnąć za folię spożywczą. Jeśli ktoś chce to może odkroić krawędzie. Pasztet ostrożnie przełożyć na talerz do serwowania.
Pasztet przechowywać w lodówce do 5 dni.
Pasztet bez galaretki można zamrozić i przechowywać w zamrażarce do 6 miesięcy.
Smacznego!