Pasztet z kaczki z pomarańczową galaretką

Kategoria: Boże Narodzenie, Drób, Podroby, Specjalna okazja, Przekąski na zimno

Pasztet z kaczki z pomarańczową galaretką

Pasztet mięsny to klasyczne danie polskiej kuchni, które jest robione nie z wątróbki, a z mięsa, czasem z dodawaniem niewielkiej ilości wątróbki. Takie pasztety wymagają więcej pracy i czasu dla przygotowania, niż zwykłe pasztety na bazie wątróbki, ale na pewno są również warte uwagi. Ten pasztet z kaczki jest z delikatnym posmakiem przypraw i wychodzi bardzo delikatny, chociaż prawie w całości jest robiony z mięsa i nie posiada w swoim składzie ani dodatkowej śmietanki, ani masła. Na wierzchu znajduje się za to jaskrawa pomarańczowa galaretka z dodatkiem jabłkowego octu, który bardzo dobrze równoważy i podkreśla smak kaczki. Taki pasztet z kaczki przed zalaniem galaretką można bardzo szybko i łatwo zamrozić, a następnie częściowo rozmrozić, pokryć galaretką i podawać.

Pomimo że teraz uwielbiam takie mięsne pasztety, to nie wiedziałam o ich istnieniu do momentu, aż zagłębiłam się w polskiej kulturze i kuchni. Było to w czasach, gdy mój obecny  mąż, a wtedy chłopak z zachodniej Polski po dwóch latach spotykania się i jeżdżenia do siebie został moim narzeczonym. To właśnie wtedy zaczęłam głębiej poznawać polską kuchnię, a może dlatego, że po prostu częściej bywałam w Polsce i coraz częściej spotykałem się z rodziną męża, a teraz już naszą :-). Przyznaję, że dość długo zajęło mi, zanim oswoiłam się z takimi mięsnymi pasztetami, ponieważ wyrosłam na pasztetach mojej mamy robionych na bazie wątróbki (W moim regionie na Ukrainie takich pasztetów się nie robi). Ale któregoś razu Natalia Bobko z zachodniej Ukrainy, która z czasem okazała się dla mnie kimś więcej niż tylko czytelniczką (chociaż szczerze mówiąc, wszyscy czytelnicy są dla mnie jednakowo ważni, ponieważ nie traktuję was tylko jako czytelników, a ciekawych ludzi, którzy gotują według moich przepisów i wiodą swoje unikalne życia, dzieląc się ze mną od czasu do czasu swoją radością z gotowania pysznych potraw w domu), podzieliła się ze mną przepisem na mięsny pasztet według przepisu swojej babci, który zaprezentowała w konkursie na 3 rocznicę powstania strony. Po wypróbowaniu jej przepisu zupełnie inaczej spojrzałam na mięsne pasztety. Tak oto zaczęło się moje eksperymentowanie z takim rodzajem pasztetów. Ponadto, zdałam sobie również sprawę, że najsmaczniejsze pasztety to te, które są robione własnymi rękami w domu :-).

Dla ułatwienia cały proces przygotowania można podzielić sobie na kilka etapów. Na przykład: 1. dzień – ugotowanie mięsa, 2. dzień przygotowywania pasztetowej masy, pieczenie i studzenie, 3. dzień – mrożenie lub zalewanie pasztetu galaretką. Dzięki temu zrobienie pasztetu będzie dość proste. Przygotowanie mięsnych pasztetów zawsze staram się podzielić na etapy.

Jeśli chodzi o samo przygotowanie, to wszystko dokładnie opisałam w po krokowej instrukcji. Są tam pokazane zdjęcia z prawie każdego etapu, dlatego wszystko powinno być jasne. Najważniejsze to pamiętać o tym, aby gotować mięso na małym ogniu, żeby się nie przesuszyło i nie stwardniało. Tylko niech was nie martwi duża ilość tłuszczu, która się wytopi podczas smażenia kaczki, ponieważ do tego pasztetu, w przeciwieństwie do wielu innych, nie dodaje się ani masła, ani śmietanki. Ponadto ten tłuszcz w całości nie pójdzie do pasztetu.

Po odparowaniu wywaru najprawdopodobniej pozostanie wam trochę skoncentrowanego wywaru. Można go schłodzić, zebrać i usunąć tłuszcz z powierzchni i zamrozić. Później można go używać w przepisach jako wspaniałą bazę dla robienia sosów do kaczki lub gęsi zamiast bulionu.

Warto zwrócić uwagę na ilość soli w przepisie. Żeby uniknąć przesolenia lub niedosolenia pasztetu warto najpierw zważyć całą masę i dopiero potem dodawać odpowiednią ilość soli. Jest to najlepszy sposób solenia zarówno pasztetów, jak i wszystkich wędlin własnej roboty. Nawiasem mówiąc, złotą proporcją przy dodawaniu soli do mięsnych czy też pasztetowych mas jest: 20 g soli na 1 kg masy. Ja dodałam 15 gramów soli, ponieważ pomimo tego, że lubię, gdy wszystko jest dobrze dosolone, to nie lubię zbytnio słonych wyrobów z kaczki. Jest to jedyny rodzaj mięsa, który lubię, gdy posiada słodkie nutki (pasztet w żadnym razie nie jest słodki :-)).

I jeszcze o galaretce. W jej składzie jest ocet jabłkowy. W razie potrzeby można użyć winnego, ale koniecznie trzeba użyć octu, który sprawia, że ​galaretka posiada wyraźny niedeserowy smak, wspaniale uzupełniający smak pasztetu.

Na koniec o zamrażaniu: tak jak napisałam wyżej i niżej pasztet można zamrozić przed pokryciem go galaretką i przechowywać nawet do 6 miesięcy. W tym celu pasztet trzeba całkowicie ostudzić, wyjąć z formy i zawinąć w pergamin, w którym się piekł. Dodatkowo warto zawinąć go w aluminiową folię i włożyć do plastikowego woreczka bądź reklamówki. Tak zapakowany pasztet nie będzie miał odmrożeń i będzie najlepiej się rozmrażał.

To chyba wszystko, co chciałam wam napisać na temat pasztetu z kaczki z pomarańczową galaretką, ale jeśli o czymś zapomniałam i macie jakieś pytania to piszcie do mnie. Życzę smacznego i przyjemnego przygotowania!

Duck_pate21.JPG

Dla gotowania:

  • 1 kaczka 1,5-2 kg, pokroić na kawałki
  • 3 cebule, pokroić w pół pierścienie
  • 2 marchewki, obrać
  • 1 stołowa łyżka oleju roślinnego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1/2 pałeczki cynamonu
  • 1/2 łyżeczki ziarenek ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
  • 50 ml koniaku lub innego brandy

Dla pasztetowej masy:

  • 150 ml białego wina deserowego
  • 200 g wątróbki (drobiowej lub cielęcej)
  • 3 jajka, oddzielić żółtka od białek
  • 20 g kaszy manny
  • 15 g soli na każdy kilogram pasztetowej masy (20 g dla tych, którzy lubią bardziej słone potrawy)
  • 200 ml odparowanego wywaru z kaczki

Dla mieszanki przypraw do pasztetu:

  • 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu (można zastąpić czarnym, ale biały jest nieco aromatyczniejszy)
  • 1 łyżeczka suszonego mielonego imbiru (można pominąć, świeżym nie zamieniać)
  • 1/4 łyżeczki mielonych goździków
  • 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

Pomarańczowa galaretka (ILOŚĆ DLA 1 PASZTETU W FORMIE 30x11 cm!):

  • 550 ml soku pomarańczowego (można pominąć, świeżo wyciskanym nie zamieniać)
  • 18 g żelatyny
  • 2 stołowe łyżki cukru
  • 50 ml jabłkowego octu
  • 1 gałązka rozmarynu (można pominąć)

1) W dużym garnku rozgrzać 1 stołową łyżkę oleju roślinnego. Partiami wykładać części tuszy kaczki, skórką do dna i dobrze podrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do czystej miski.

Duck_pate1.JPG

2) Podsmażyć pozostałe mięso i przełożyć do miski, a do garnka włożyć cebulę i trochę posolić (trzeba pamiętać, że jeszcze będzie solona pasztetowa masa) i dodać cukier. Dusić w wytopionym tłuszczu z kaczki, na średnim ogniu do miękkości i złocistości cebuli.

Duck_pate2.JPG

3) Do cebuli wlać koniak i całkowicie go odparować, dusząc cebulę i często mieszając. Mięso przełożyć z powrotem do cebuli, dodać marchew i całe przyprawy (można je umieścić w specjalnym siteczku lub zawinąć w gazę, żeby potem było je łatwiej wyjmować). Następnie wlać tyle wody, żeby ledwie pokrywała mięso.

Duck_pate3.JPG

4) Całość doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-3 godziny (w zależności od wieku i pochodzenia drobiu), aż mięso zacznie odchodzić od kości, ale jeszcze nie będzie się rozlatywać.

Duck_pate4.JPG

5) Z wywaru usunąć całe przyprawy. Wyjąć mięso i oddzielić je od kości. Marchewkę i cebula odcedzić z wywaru, zachowując jedno i drugie. W maszynce do mielenia mięsa z małymi otworami (jeśli jest możliwość wyboru) zmielić: mięso, cebulę z marchewką i surową wątróbkę.

Duck_pate5.JPG

6) Do zmielonej masy dodać całą mieszankę przypraw i ponownie wszystko zmielić.

Duck_pate6.JPG

7) W czasie mielenia mięsa wywar umieścić z powrotem w garnku i postawić na silnym ogniu, żeby go odparować o 2/3  (ale nie odparować więcej niż do 200 ml). Będzie wam potrzebne tylko 200 ml odparowanego wywaru do pasztetu.

Duck_pate7.JPG

8) Do mielonego mięsa dodać żółtka, kaszę manną wino deserowe i odparowany wywar. Dokładnie wymieszać. Zważyć masę, pamiętając o tym, że masa zwiększy się jeszcze o około 100 g (masa białek) i dodać odpowiednią ilość soli do pasztetu. Dokładnie wymieszać.

Duck_pate9.JPG

9) Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli.

Duck_pate8.JPG

10) Białka starannie wprowadzić w pasztetową masę.

Duck_pate10.JPG

11) Piekarnik rozgrzać do 160°C. Formy dla pasztetów (u mnie 2 formy: 11x30 i 10x26 cm) zaścielić pergaminem.

12) Pasztetową masę przełożyć do form, ale pozostawić ¼ wysokości puste (miejsce na galaretkę).

Duck_pate12.JPG

13) Formy z pasztetem wstawić do dużego żaroodpornego naczynia i wlać do niego ciepłą wodę prawie do wierzchu.

Duck_pate13.JPG

14) Formy z pasztetem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 50-60 minut, aż temperatura w środku pasztetu osiągnie 70ᵒС.

15) Upieczony pasztet wyjąć z piekarnika. Obie formy wyjąć z żaroodpornego naczynia i postawić w chłodne miejsce (zimna piwnica, spiżarnia itp.) do całkowitego wystygnięcia. Pasztet najlepiej odstawić na 8-12 godzin.

Duck_pate14.JPG

16) Ciągnąc za pergamin ostrożnie wyjąć pasztet z formy.

Duck_pate17.JPG

17) Jeśli to konieczne, formę umyć i pokryć folią spożywczą. Pasztet ostrożnie przełożyć z powrotem do formy. (Jeśli nie ma szerokich łopatek, aby przełożyć pasztet z powrotem do formy, wtedy lepiej po jego wystudzeniu wyjąć go z formy i podmrozić w pergaminie, w którym się piekł, wstawiając do zamrażarki na 1-2 godziny)

18) Przygotować pomarańczową galaretkę. Żelatynę umieścić w małym naczyniu i wlać 50 ml soku pomarańczowego. Wymieszać i odstawić na bok do spęcznienia.

Duck_pate16.JPG

19) Resztę soku pomarańczowego, cukier, rozmaryn i ocet umieścić w małym rondelku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.

Duck_pate15.JPG

20) Usunąć rozmaryn i dodać spęczniałą żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Pomarańczową galaretkę odstawić na bok do wystygnięcia do temperatury pokojowej albo do momentu aż galaretka zacznie gęstnieć. Następnie przelać ją na pasztet znajdujący się w formie wyściełanej folią spożywczą. Wstawić do lodówki na 4-6 godzin w celu zastygnięcia.

Duck_pate18.JPG

21) W dniu podania pasztet ostrożnie wyjąć z formy, ciągnąć za folię spożywczą. Jeśli ktoś chce to może odkroić krawędzie. Pasztet ostrożnie przełożyć na talerz do serwowania.

Duck_pate19.JPG

Pasztet przechowywać w lodówce do 5 dni.

Duck_pate22.JPG

Pasztet bez galaretki można zamrozić i przechowywać w zamrażarce do 6 miesięcy.

Duck_pate24.JPG

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.