Panettone

Kategoria: Boże Narodzenie, Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Wielkanoc, Wyroby piekarnicze

Panettone

Można powiedzieć, że pochodzące z Mediolanu panettone to krewny weneckiej pandory, z tą różnicą, że to drugie ciasto jest bardziej złociste. Panettone jest wypiekane w Mediolanie i jego okolicach przed Bożym Narodzeniem i w tym czasie się je spożywa. U nas jego kształt i skład kojarzy się przede wszystkim z Wielkanocą. I to był jeden z powodów, dlaczego tak długo nie publikowałam przepisu na panettone. Miałam spory dylemat, czy można opublikować przepis na zimowy bożonarodzeniowy wypiek w okresie wiosennym przed Wielkanocą? I w końcu zdałam sobie sprawę, że nie ma odpowiedniej pory, dlatego pozwólcie, że ten przepis pojawi się wtedy, gdy najbardziej to pasuje moim czytelnikom. Od razu ostrzegam, że panettone nie jest łatwe do przygotowania: długa fermentacja, niezwykle wilgotne ciasto i wystyganie do góry nogami. Zdecydowanie nie polecam na pierwszy raz i zwłaszcza gdy ktoś się boi pracy z wilgotnym ciastem. Natomiast jeśli ktoś jest ambitny i lubi ciekawe techniczne wypieki, to panettone jest właśnie dla niego. Włosi panettone nazywają luksusowym chlebem, a u nas można ten wypiek nazwać babką, która podaruje wam niebywałą smakową przyjemność!

Panettone21.JPG

Jak w przypadku większości klasycznych wypieków i potraw, historia panettone jest bardzo skomplikowana i istnieje wiele różnych legend na ten temat. Powiedziałbym nawet, że jest ich o wiele więcej niż zazwyczaj. Jedna z legend mówi o tym, że ten wypiek został wymyślony przez biednego mediolańskiego piekarza Tonio (pane de Tonio), który miał piękną córkę, w której zakochał się mediolański szlachcic, ale nie mógł się z nią ożenić, ponieważ dziewczyna nie miała żadnego posagu. Tak więc piekarz stworzył wypiek, który zyskał wielką sławę i dał mu pieniądze, pozwalając na szybkie uzbieranie posagu dla córki (na szczęście już nie żyjemy w takich czasach!).

Inna legenda mówi o tym, że był sobie skromny pomocnik szefa kuchni na dworze Lodovico Sforza i nazywał się Toni i to on wymyślił ten jeden z najbardziej tradycyjnych włoskich wypieków. Podobno w przeddzień Bożego Narodzenia szef kuchni rodziny Sforzy spalił ciasto przygotowane na bankiet książęcy. Potem Toni postanowił poświęcić część zaczynu, który odłożył na własne Boże Narodzenie. Zmieszał go z mąką, jajkami, cukrem, rodzynkami i kandyzowanymi owocami, kilkakrotnie ugniatał, zanim otrzymał bardzo luźne ciasto. Końcowy efekt okazał się niesamowitym sukcesem i na cześć twórcy tego wypieku Lodovico Sforza nazwał go Pan de Toni.

Istnieje jeszcze kościelna legenda, która wiąże kształt wierzchniej części panettone z kapeluszami ówczesnych mediolańskich mnichów. Kolejna legenda mówi o „wspaniałomyślności” ówczesnych władców, którzy przez rok pozwalali zwykłym ludziom nie spożywać codziennego chleba z prosa, a luksusowy chleb „pan del ton”. Wszystkie te legendy w ten czy inny sposób wiążą wynalezienie tego wypieku z etymologią nazwy. Jest jeszcze bardzo przyziemna i realistyczna wersja pochodzenia nazwy, która niestety nie wskazuje na pochodzenie tego wypieku. Legenda głosi, że słowo panettone pochodzi od włoskiego słowa panetto, czyli małego słodkiego chleba. Włoski przyrostek „-one” zmienia znaczenie słowa na „wielki chleb”. Niezależnie od pochodzenia tego ciasta, panettone jest wyjątkowo smacznym wypiekiem, który warto spróbować zrobić samemu w domu.

Nawiasem mówiąc, pomimo wzmianki o tym wypieku już w czasach Imperium Rzymskiego, panettone, jakie znamy dzisiaj, powstało dopiero na początku XX wieku dzięki dwóm przedsiębiorczym mediolańskim piekarzom, którzy zaczęli produkować panettone w dużych ilościach w pozostałej części Włoch. W 1919 roku Angelo Motta zaczął produkować ten wypiek pod swoją własną marką. Ponadto Motta zrewolucjonizował tradycyjne panettone, nadając mu wysoki kształt z kopułą, dzięki ciastu, które wyrasta trzykrotnie w ciągu prawie 20 godzin przed przygotowaniem, nadając mu przyjemną dobrze znaną lekką strukturę. Dawniej we Włoszech marka Motta była niemal synonimem panettone. Obecnie jej właścicielem jest Nestlé. Co jest trochę smutne, ponieważ tam, gdzie są korporacje, brakuje autentyczności, a ciągłe kalkulowanie kosztów i czasu przechowywania wypieku bezpośrednio wpływa na jego skład (emulgatory, aromaty, olej palmowy, konserwanty itp.), a co za tym idzie na smak panettone.

A teraz, po tak długim wstępie na temat historii, napiszę o przepisie i technice. Mój przepis na panettone stworzyłam po przeczytaniu wszystkiego, co tylko można było przeczytać na ten temat, zarówno w formie drukowanej, jak i w sieci, głównie w języku angielskim, trochę po włosku (na szczęście władanie hiszpańskim pozwala intuicyjnie zrozumieć także włoski). Do tego wszystkiego dodałam jeszcze moje doświadczenie i do dzieła! Panettone wyszło wyjątkowe! I powiem wam, że takiej pulchnej babki jeszcze nie jadłam!

Wszystkim profesorom z kompleksami, którzy często piszą: „a w prawdziwym... powinno być tak!”, od razu napiszę, że wszystkie klasyczne dania i wypieki mają tysiące poprawnych wersji. Na przykład najsłynniejszy włoski klasyk kulinarny Pellegrino Artuzi, w swojej najpopularniejszej książce kucharskiej podaje przepis na panettone nie na drożdżach, a na sodzie z kamieniem winnym (w tamtym czasie proszek do pieczenia). Jest to dobry przykład doktryny. W związku z tym, jeśli komuś coś się nie podoba, wtedy proszę wziąć głęboki oddech i uśmiechnąć się. Natomiast wszystkim zainteresowanym opisuję wskazówki poniżej.

Tak więc, jeśli ktoś się odważy na zrobienie tego wypieku, jeszcze raz powtórzę, że ciasto na panettone jest bardzo wilgotne. Do tego stopnia, że nawet Ci z doświadczeniem w pracy z nim mogą być zaskoczeni! Lub przerażeni :-). Nie warto się martwić, ponieważ ciasto trzeba będzie nakładać łyżką do formy, która zapewni prawidłowy kształt po wyrośnięciu! Najważniejszą rzeczą w pracy z takim rzadkim ciastem jest nieostrożność po jego wyrośnięciu. Gdy ciasto na panettone jest już w formach, wtedy najlepiej przełożyć je na blachę i ostrożnie wstawić do wyłączonego piekarnika oraz nieco przymknąć drzwi. Dzięki temu na pewno nie będzie przeciągu i babki ładnie wyrosną. Ważne, żeby nie potrząsać blachą, aby ciasto nie opadło. (Coś w tym jest, że dawniej  polskie kobiety, piekąc babki wielkanocne, zamykały się w kuchni na klucz i nie pozwalały nikomu wejść do środka do momentu, aż babki całkowicie wystygły. Nikt nie chodził tam i z powrotem oraz nie kręcił się po kuchni, żeby nie robić przeciągów i nie przeszkadzać w procesie :-)). Tak więc myślę, że już wiecie, co trzeba zrobić, żeby zabezpieczyć wasze panettone.

Warto zwrócić uwagę na ważny szczegół w formule ciasta. Dla jego zagniecenia używa się mocnej mąki o większej zawartości glutenu. Świadczy o tym zawartość białka w mące zapisana na opakowaniu. Dzięki temu panettone będzie lepiej utrzymywać swój kształt, dlatego warto poszukać takiej mąki. Ja znalazłam fińską markę Nordic, która produkuje mąkę o zawartości białka aż 13 gramów. Dla porównania nasza standardowa mąka zawiera 10 gramów. Mąka z większą zawartością białka idealnie tu pasuje, ale jeśli akurat nie ma jej pod ręką, to można piec ze zwykłej. W takim przypadku może panettone nie będą aż tak dobrze wyrastać, ale ciasto na pewno urośnie. Przy zastosowaniu zwykłej mąki należy zmniejszyć ilość mleka w cieście o 50 ml, ponieważ mocna mąka wchłania więcej wilgoci.

A teraz trochę o tym, co w procesie przygotowania panettone urosło już do rangi legendy, a mianowicie chodzi o wystyganie gotowego wypieku, który naprawdę lepiej jest odwrórcić do góry nogami. We włoskich piekarniach są nawet specjalne formy i udogodnienia w tym celu. W domu można to zrobić za pomocą długich drewnianych patyczków, którymi trzeba przekłuć na krzyż spód panettone od razu po wyjęciu ich z piekarnika, a następnie powiesić do góry nogami i pozostawić tak do całkowitego wystygnięcia. Ja zawiesiłam panettone na dwóch oparciach krzeseł. Formy dla panettone muszą być WYŁĄCZNIE papierowe, żeby można było przebić spód babek. W przypadku tak pulchnego wypieku nie wyobrażam sobie, jak można wyjąć go z metalowej formy albo wystudzić bez opadnięcia ciasta. Od razu uprzedzam, żeby się nie przerazić, gdy po włożeniu głęboko w środek panettone wykałaczki będzie ona sucha, a w dotyku babki nadal będą wydawać się miękkie. Nie trzeba się tym przejmować, ponieważ takie właśnie jest panettone. Po wystygnięciu już nie będzie takie miękkie, ale nadal będzie bardzo pulchne.

Dla tych, którzy wątpią w skuteczność takiego działania, napiszę, że ja również byłam sceptyczna, dlatego przeprowadziłam eksperyment i pozostawiłam jedną z babek na ruszcie w normalnej pozycji do wystygnięcia, jak zwykle to robię. Pomimo że wszystkie panettone były pieczone w papierowych formach, które utrzymują kształt, to w babce pozostawionej w normalnej pozycji opadł środek w czasie wystygania w przeciwieństwie do tych, które wisiały do góry nogami. Opadnięta babka była pyszna, ale nieco bardziej zbita (patrz zdjęcie poniżej). W związku z tym ten krok warto zaplanować i nie pomijać.

Panettone.jpg

Należy pamiętać, że ciasto dla panettone przechodzi długą fermentację, dlatego warto odpowiednio planować swój czas. Przygotowanie włoskiego dojrzewającego ciasta zaczyna się od zrobienia tzw. zaczynu biga, który jest obowiązkowy. W zaczynie biga drożdże są aktywniejsze, ale ich zapach jest słabszy, dlatego gotowe ciasto ma nieco szlachetniejszy posmak i aromat.

Jeśli chodzi o pokrywanie panettone, to na ogół niczym się go nie pokrywa. Czasami smaruje się jajkiem, ale rzadko, a czasem posypuje się migdałami. Sama znalazłam dość ciekawe pokrycie dla panettone, które nakłada się przed wypiekaniem. Jego autorem jest włoski piekarz-cukiernik Andrea Tortora. Przepis nieco zmodyfikowałam dla łatwości użycia. To pokrycie daje bardzo ciekawą i chrupiącą migdałową warstwę na powierzchni panettone. Bardzo polecam. Nakładanie tej warstwy najlepiej robić od razu po przełożeniu ciasta do form, żeby już go nie ruszać po wyrośnięciu.

Panettone15.JPG

Dla wszystkich miłośników glazury proponuję jeszcze wariant polewy czekoladowej, którą trzeba nakładać już po wystygnięciu panettone. Glazura jest bardzo smaczna, w przeciwieństwie do standardowej polewy kakaowej, ale nie tworzy twardej warstwy i pozostaje nieco miękka.

Warto także pamiętać, że jeśli ktoś chce się wziąć za zrobienie takiego wypieku, który wymaga trochę czasu i koncentracji, to zanim zacznie pracę, dobrze jest przeczytać przepis dwa razy, wyobrazić sobie, jak będzie wyglądał cały proces krok za krokiem i przystępować do pracy z miłością!

Panettone28.JPG

4 średnie lub 3 większe panettone:

Dla zaczynu biga:

  • 35 g świeżych drożdży
  • 200 g zwykłej mąki pszennej
  • 200 ml wody

Dla pierwszego mieszania:

  • 200 ml mleka
  • 5 żółtek
  • 100 g cukru
  • 500 g mocnej mąki (zawartość białka od 11 g i więcej)
  • 200 g masła o temperaturze pokojowej

Dla drugiego mieszania:

  • 150 g zwykłej mąki pszennej
  • 150 g cukru
  • 4 żółtka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 75 g masła o temperaturze pokojowej
  • Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
  • 150 g rodzynek
  • 150 g kandyzowanych owoców
  • 50 ml rumu (może być wódka, grappa lub brandy)

Dla orzechowego pokrycia:

  • 80 g obranych migdałów lub mąki migdałowej
  • 120 g cukru pudru
  • 10 g mąki
  • 2 g kakao (około 1/2 łyżeczki)
  • 3 g mąki ziemniaczanej
  • 2 białka

Na polewę czekoladową:

  • 75 g cukru pudru
  • 1 stołowa łyżka kakao
  • 2 stołowe łyżki mleka
  • 30 g czarnej czekolady, posiekać
  • 50 g masła

1) Dzień przed pieczeniem panettone przygotować zaczyn biga. W tym celu w głębokiej misce umieścić drożdże i wodę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży. Dodać mąkę i wszystko wymieszać.

Panettone1.JPG

2) Zaczyn biga odstawić na bok fermentować na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na 12 godzin.

3) W dniu pieczenia zaczyn biga wyjąć z lodówki, odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, aby się rozgrzał.

Panettone2.JPG

4) Następnie dla pierwszego mieszania do zaczynu biga dodać mąkę, żółtka, cukier i mleko. Zagnieść rzadkie i ciągnące ciasto. W mikserze planetarnym mieszać przez 3-4 minuty na średnich obrotach albo 8-10 minut ręcznie.

Panettone3.JPG

5) Kontynuując wyrabianie ciasta, dodawać częściami zmiękczone masło. Wyrabiać da uzyskania jednorodnej konsystencji.

Panettone4.JPG

6) Ciasto przełożyć w największe naczynie, które jest dostępne. Może to być naczynie z pokrywką albo miska, którą można przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 godzin fermentować w temperaturze pokojowej.

Panettone6.JPG

7) Podczas gdy ciasto fermentuje rodzynki umieścić w głębokiej misce, zalać wrzącą wodą i odcedzić. Do rodzynek wlać rum lub inny alkohol i odstawić na bok do spęcznienia, mieszając od czasu do czasu.

Panettone5.JPG

8) Po zakończeniu fermentacji z ciasta spuścić powietrze i przełożyć do miski, w której było mieszane lub pozostawić w tym naczyniu, w którym fermentowało i dalej dam wyrabiać. Dodać 100 g mąki, żółtka, cukier, soli i skórkę pomarańczy. Dokładnie wymieszać i dodać masło. Ponownie mieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Panettone7.JPG

9) Dodać suszone owoce razem z rumem, posypać je lekko mąką i dokładnie wymieszać ciasto.

Panettone8.JPG

10) Przygotować papierowe formy dla babek i dużą łyżką dla nabierania potraw albo nawet chochelką przełożyć miękkie i lepkie ciasto w formy, wypełniając je nie więcej niż w 1/4 - 1/3 pojemności.

Panettone9.JPG

11) Palcami pokrytymi olejem wcisnąć wystające do środka ciasta suszone owoce i kandyzowane owoce będące na powierzchni. Formy z ciastem natychmiast przełożyć na blachę, żeby od razu po jego wyrośnięciu wstawić do piekarnika. Formy przykryć lekko wilgotną ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej, żeby ciasto wyrosło albo wstawić do wyłączonego piekarnika, aby na pewno nie było przeciągów. Pozostawić przez 2-2,5 godziny, aż ciasto wyrośnie praktycznie do krawędzi form.

12) Jeśli ktoś chce to może upiec panettone z orzechową warstwą. Wszystkie składniki dla orzechowej masy umieścić w czaszy blendera i ubić do jednorodnej konsystencji. Powinna wyjść gładka i gęsta masa.

Panettone10.JPG

13) Powstałą orzechową masą hojnie pokryć wierzch babek, które jeszcze nie wyrosły. Jeśli ktoś chce to może posypać perłowym cukrem i udekorować migdałami.

Panettone11.JPG

14) Następnie, gdy panettone już podrosną prawie do krawędzi formy, rozgrzać piekarnik do 170°C z dolnym podgrzewaniem i konwekcją, jeśli jest taka opcja.

15) Gdy piekarnik już się rozgrzeje, wstawić blachę z panettone i piec przez 30-40 minut. Powierzchnia babek powinna ładnie się zarumienić. Można także wykonać test za pomocą drewnianego patyczka, wbijając go głęboko w środek ciasta. Jeśli wychodzi suchy, wtedy panettone są gotowe. Jeśli panettone mają różne rozmiarach, wtedy najpierw trzeba wyjąć mniejsze, a większe popiec nieco dłużej.

16) Gotowe panettone wyjmować pojedynczo z piekarnika. Dno każdej babki przekłuć na wylot dwoma drewnianymi patyczkami i powiesić je do góry nogami. To samo zrobić ze wszystkimi. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Panettone12.JPG

17) Gdy panettone już wystygną przygotować czekoladową polewę. W tym celu cukier puder, mleko i kakao, umieścić w małym rondlu i podgrzewać, stale mieszając, aż cukier puder się rozpuści. Zdjąć z ognia.

18) Dodać czekoladę i mieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Dodać zimne masło i ponownie wymieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji i podgrzewać, mieszając, aż masa stanie się jednorodna.

Panettone13.JPG

19) Powierzchnię wystudzonych panettone pokryć polewą czekoladową i udekorować według uznania.

Panettone16.JPG

Ozdobione panettone pozostawić w temperaturze pokojowej do zastygnięcia polewy.

Panettone24.JPG

Smacznego!

Panettone25.JPG

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.