Najlepsza pieczona gęś

Kategoria: Boże Narodzenie, Drób, Specjalna okazja

Najlepsza pieczona gęś

            To chyba była najsmaczniejsza gęś w moim życiu. Ten ptak jest dosyć kapryśny w przygotowaniu, ponieważ często trudno jest przewidzieć, jak długo trzeba go przyrządzać. Wiele zależy nie tylko od wielkości gęsi, ale również od jej wieku co trochę utrudnia zadanie. Jeżeli młoda gęś będzie gotowa w przeciągu 2 godzin w temperaturze 180ᵒС to druga o takiej samej wielkości, ale stara, pieczona w tych samych warunkach temperaturowych potrzebuje 4 godzin, a i to może być za mało. Otrzymać miękkie mięso, chrupiącą skórkę (dla mnie jest to kluczowy wskaźnik w zapiekaniu drobiu) i do tego nie przesuszyć mięsa jest dość trudne.

             Dlatego też zdecydowałam się podejść do zapiekania gęsi trochę z naukowej strony, kontrolując temperaturę długotrwałej obróbki termicznej. Stworzyłam idealne warunki do tego, żeby kolagen znajdujący się tkankach łącznych najpierw powoli się skurczył, a następnie częściowo rozłożył, ostatecznie zmieniając się w żelatynę, nadając mięsu miękkość, soczystość i kruchość. Aby to zrobić, potrzeba tylko czasu i odpowiedniej temperatury. W ten sposób można "oswoić" nawet starą gęś, robiąc jej mięso delikatnym:-)). Dzięki zapiekaniu drobiu w brytfannie pod przykryciem mięso się nie przesusza, ponieważ piecze się w wilgotnym środowisku. Należy jednak pamiętać, żeby od czasu do czasu podczas pieczenia zdejmować pokrywę, aby wypuścić nadmiar pary. Ten zabieg pozwoli skórce się zarumienić i zmniejszy temperaturę wewnątrz brytfanny. Tylko nie używajcie tych strasznych rękawów do pieczenia, które nie pozwalają na żadną kontrolę nad procesem, a przygotowane w nich mięso staje się rozwalającą masą nie wiadomo czego.

            Przygotowanie gęsi trzeba dobrze zaplanować. Można pominąć krok wcześniejszego zasolenia, ale od długiego czasu pieczenia około 6 godzin w umiarkowanej temperaturze nie da się uciec. Przed tym jak przypiec skórkę poprzez krótkotrwałe zapiekanie przy maksymalnej temperaturze należy koniecznie dać  gęsi "odpocząć", a nawet częściowo ostygnąć, żeby ograniczyć wpływ wysokiej temperatury na mięso.
           Sos dla gęsi to już zupełnie inna historia, gastronomiczna rzecz jasna. Znajduje się w nim wszystko, co potrzeba dla doskonałego sosu: owoce, wino, bogaty aromat pieczonej gęsi i konsystencja. Najważniejsze w przygotowaniu tego sosu jest pozbycie się niemal w całości tłuszczu, który wyciekł podczas pieczenia gęsi. Można go stosować do zasmażek do zimowych zup lub smażyć na nim ziemniaki (to prawie jak luksus). Po oddzieleniu tłuszczu wlać wino do naczynia, w które ściekał sok z gęsi, postawić na ogień  i zeskrobać mega aromatyczne drobinki z dna, które powinny lekko odchodzić. To sprawi, że sos będzie bardziej nasycony. Owoce nadają sosowi kwaskowość i esencję. Przecierając sos przez sito, to właśnie owoce nadają mu idealną konsystencję. Dokładnie tak ...

Самый лучший жареный гусь


Składniki

  • 1 gęś
  • 4 szt. mandarynek, obrać
  • 1 cebula, obrać, przeciąć na pół
  • 1 stołowa łyżka chińskiej mieszanki przypraw
  • 3 stołowe łyżki soli
  • 1 stołowa łyżka cukru

Na sos:

Zasolenie gęsi: 12 godzin Czas przyrządzania: 8 godzin Całkowity czas przygotowania: 20 godzin

1) Sól zmieszać z cukrem i przyprawami. 

Самый лучший жареный гусь

 Dokładnie natrzeć całą gęś otrzymaną mieszanką, nie zapominając o jamie brzusznej. 

Самый лучший жареный гусь

2) Mandarynki przekroić na połowę w poprzek długości. Mandarynki razem z cebulą włożyć w jamę brzuszną gęsi, a następnie zaszyć brzuch kulinarną nitką lub kuchennymi igłami, jak pokazano na zdjęciu, i związać na zasadzie gorsetu.

Самый лучший жареный гусьСамый лучший жареный гусь

3) Gęś włożyć w brytfannę, nakryć pokrywką i odstawić w chłodne miejsce lub wstawić do lodówki na 12 godzin, lub dłużej, do 24 godzin.

Самый лучший жареный гусь

4) Po upływie wskazanego czasu, brytfannę z gęsią wnieść do kuchni, zdjąć pokrywę i zostawić w pokojowej temperaturze na jedną godzinę, żeby temperatura tuszki zbliżyła się otoczenia.

5) Rozgrzać piekarnik do 140ᵒС. 

6) Wstawić gęś, w szczelnie przykrytej pokrywą brytfannie, do rozgrzanego piekarnika. Piec 5-6 godzin, do miękkości. Czas ten zależy od wielkości i wieku gęsi. W trakcie pieczenia od czasu do czasu polewać sokiem, który wycieka podczas pieczenia gęsi. Krok ten zapewnia również pozbycie się nadmiaru pary. Gotowa gęś powinna się zarumienić, a mięso znajdujące się w części udowej musi być wystarczająco miękkie. 

Самый лучший жареный гусь

7) Wyjąć gęś z piekarnika, przełożyć na ruszt postawiony na blasze wyścielonej folią aluminiową. (Można bez rusztu po prostu położyć na blachę, ale część grzbietowa może się wtedy przypalić). Pozostawić na 1-2 godziny, "odpocząć" i ostygnąć. Najlepszy rezultat jest wtedy, gdy pozostawicie gęś na jedną godzinę.

Самый лучший жареный гусь

8) Przygotować sos: Z brytfanny zebrać w całości wytopiony tłuszcz, a następnie dodać wino, żurawinę, cynamon i bulion. Doprowadzić wszystko razem do wrzenia, zeskrobując z dna aromatyczne drobinki i gotować do momentu, aż zostanie 1/3 początkowej objętości, a prawie cała żurawina popęka.

9) Wyjąć cynamon i przelać sos do głębokiej miski (lub czaszę blendera) i ubić do jednorodnej masy. Powstały sos odcedzić przez niezbyt gęste sito i przelać w sosjerkę.

Самый лучший жареный гусь

10) Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury u mnie 250ᵒС. Gdy piekarnik osiągnie ustawioną temperaturę, wstawić gęś na blasze do piekarnika i piec około 5-8 minut. W tym czasie skórka powinna się podpiec do chrupkości, a przez cukier jej kolor może stać się nieco ciemniejszy. Nie martwcie się, tak właśnie ma być.

W tym czasie można podgrzać sos.

Самый лучший жареный гусь

Gęś wyjąć z piekarnika i podawać natychmiast. Przygotowana w ten sposób gęś nie potrzebuje dodatkowego "odpoczynku".

Serwować z sosem winno żurawinowym z dodatkiem w postaci gnocchi lub ziemniaczanego purée, w moim przypadku zrobiłam purée o smaku cynamonu. Purée należy zacząć przygotowywać, póki gęś "odpoczywa", a do mleka, które będziecie podgrzewać do ziemniaków dodać hojną szczyptę cynamonu. Dalej postępować zgodnie z procesem przygotowania purée. 

Самый лучший жареный гусь

P.S. Mandarynki wewnątrz upieczonej gęsi są jadalne i bardzo smaczne. Można je podawać z mięsem. 

Smacznego!

Wideo-przepis przygotowania pieczonej gęsi (po ukraińsku):

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.