Duński pieczony schab z chrupiącą skórką (duń. Flæskesteg)
Składniki
- 1,8-2 kg wieprzowego schabu ze skórką
- 5 suszonych liści laurowych
- Sól do smaku
- 1 marchewka, grubo pokroić
- 1 cebula, pokroić w ćwiartki
- 1 l wody
- 3 ziarenka ziela nagielskiego
- Kilka ziarenek czarnego pieprzu
Dla sosu:
- 15 g masła
- 15 g mąki
- 250 ml wywaru z mięsnym sokiem po zapiekaniu wieprzowiny
- 100 ml śmietanki 30%
- 50 g sera z niebieską pleśnią
1) Piekarnik rozgrzać do 160ᵒС.
2) Mięso dokładnie umyć pod zimną, bieżącą wodą, a skórkę na schabie rzetelnie potrzeć sztywną stroną gąbki. W skórze zrobić dość głębokie nacięcia, przecinając do tłuszczu, ale bez przekrajania boków.
3) Na dnie żaroodpornej formy wyłożyć warzywa i ziarenka obydwu rodzajów pieprzu. Wlać wodę i położyć schab skórką do dołu.
4) Naczynie z mięsem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 30 minut. Ostrożnie wyjąć mięso, a piekarnik rozgrzać do 200ᵒС z górnym podgrzewaniem i najlepiej z konwekcją.
5) Mięso dokładnie natrzeć solą ze wszystkich stron, a zwłaszcza skórkę. W nacięcia na skórze włożyć liście laurowe, jak pokazano na zdjęciu poniżej. Mięso wyłożyć na dnie tego samego żaroodpornego naczynia skórką do góry. Piec aż skórka ładnie się zarumieni, a temperatura w środku mięsa osiągnie 60-65ᵒC lub gdy po głębokim przekłuciu zacznie wyciekać przezroczysty sok.
6) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz odpocząć, a w międzyczasie przygotować sos. Sok, który pozostał po upieczeniu przelać do małego naczynia, odczekać kilka minut i usunąć tłuszcz gromadzący się na powierzchni. Potrzebne będzie 250 ml wywaru. Jeśli będzie go za mało, wtedy brakującą ilość można uzupełnić wodą lub bulionem, jeśli jest taka możliwość.
7) W małym naczyniu umieścić ser rozdrobniony rękami i 50 ml mięsnego wywaru. Dokładnie wymieszać prawie do jednorodnej konsystencji.
8) W rondelku z grubym dnem rozgrzać masło, dodać mąkę i rumienić, mieszając, do momentu pojawiania się złocistego odcienia mąki.
9) Wlać 200 ml mięsnego wywaru i gotować, mieszając, aż sos zacznie gęstnieć.
10) Do sosu dodać rozpuszczony w bulionie ser i śmietankę, dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Spróbować na smak i jeśli to konieczne dosolić do smaku.
Sos przelać do sosjerki i podawać razem z pieczenią.
Smacznego!
