Duński pieczony schab z chrupiącą skórką (duń. Flæskesteg)

Kategoria: Boże Narodzenie, Dania klasyczne, Kuchnia skandynawska, Wieprzowina, Specjalna okazja

Duński pieczony schab z chrupiącą skórką (duń. Flæskesteg)

Aromatyczny wieprzowy schab z chrupiącą skórką na wierzchu. Prosty przepis i niezwykły końcowy efekt. Ten pieczony schab jest chyb najsoczystszy ze wszystkich pieczeni wieprzowych. Wszystko dzięki skórce pozostawionej na wierzchu wraz z warstwą tłuszczu, która nawilża mięso podczas pieczenia. Oczywiście ważną rolę odgrywa także prawidłowy sposób pieczenia mięsa :-). Żeby kupić odpowiedni kawałek mięsa ze skórą, musiałam zmienić sklep mięsny, w którym zwykle robię zakupy i zapoznać  się z nowym rzeźnikiem, który dostarczy to, co potrzebuję. Jeśli również chcecie mieć doskonałe mięso na stole, wtedy warto znaleźć masarnie, które przyjmą wasze zamówienie i je zrealizują prawidłowo. Duński pieczony schab ze skórką jest bardzo smaczny, soczysty i warty wysiłku. Tradycyjnie jest podawany z duszoną czerwoną kapustą i ziemniakami w karmelu. Przepis na kapustę już czeka na publikację, natomiast ziemniaki w karmelu niestety nie spełniły oczekiwań. Jest to chyba zbyt dziwne połączenie dla naszych słowiańskich podniebień, dlatego postanowiłam nie publikować tego przepisu, pomimo że do tej pieczeni przyrządziłam te ziemniaki. Polecam za to chrupiące pieczone ziemniaki, ponieważ one zawsze się sprawdzają.

Mimo że już wiele razy pisałam o mięsie w przepisach na rostbefy, pieczenie, zapieczony drób lub też w zamieszczałam informacje w oddzielnych artykułach, to w dalszym ciągu wielu czytelników czytając jakiś przepis, pisze do mnie z niedowierzaniem: „Czy mięso nie będzie suche?” lub „Co zrobić, żeby nie było twarde?" (Piszą do mnie osoby bez wcześniejszego wypróbowania danej metody w przekonaniu, że mięso na pewno będzie twarde, co tylko potwierdza, że dana osoba absolutnie nie potrafi przyrządzać mięsa i często przygotowuje je do momentu, aż się rozłazi, jak stara szmata). Są też pytania w stylu „A czy mięso na pewno się upiecze? ","a może umieścić je w rękawie dla zapiekania?" Po otrzymaniu tego ostatniego pytania zaczynam głęboko oddychać, wyłączam komputer i idę zrobić coś innego, żeby ochłonąć i nie napisać czegoś, czego będę potem, bo w głębi serca wiem, że wynika to z niewiedzy, braku praktyki i strachu, dlatego trzeba nauczać, a nie się gniewać. Co tu dużo mówić, moja mama latami piecze w plastikowym rękawie, narzekając na twarde mięso, a ja w dalszym ciągu nie mogę jej przekonać, żeby nie piekła w rękawie. Tak czy inaczej, emocje biorą górę i po czymś takim muszę się uspokoić. Warto zapamiętać, że plastikowy rękaw w niczym nie pomoże waszemu mięsu, a wręcz przeciwnie może nawet zaszkodzić (sami rozumiecie, że w tym rękawie plastik styka się z gorącym jedzeniem i nawet jeśli producent pisze na opakowaniu, że można go stosować do pieczenia żywności, to w dalszym ciągu jest to syntetyczny materiał poddawany wysokiej temperaturze pieczenia. Właśnie z tego samego powodu zrezygnowałam z przyrządzania jedzenie w urządzeniu sous-vide, które zbyt pochopnie kupiłem 5 lat temu.). Ponadto w plastikowym rękawie gromadzi się para, która zwiększa rzeczywistą temperaturę pieczenia i do tego zmiękcza powierzchnię mięsa, nie pozwalając utworzeniu się chrupiącej skórki i w rezultacie otrzymujecie jakieś parzone mięso.

Tak więc, żeby pieczone mięso było soczyste, należy:

1) Wybrać odpowiedni kawałek tuszy. W przypadku wieprzowiny zapiekanej w jednym kawałku najlepiej pasuje schab, karkówke, udziec lub rumsztyk. (W przypadku żeber istnieje oddzielna metoda zapiekania) Zawsze warto zwracać uwagę na to, które dokładnie części tuszy kupujecie.

2) Przestrzegać wyznaczonej temperatury. Zbyt wysoka temperatura pieczenia, po pewnym czasie, sprawi, że mięso będzie twarde i nic się już z tym nie zrobi, ponieważ włókna mięśniowe znacznie się skurczą i stwardnieją. A do tego, w wysokich temperaturach, intensywniej jest wyciskana woda z tkanek, co wysusza mięso.

3) Pieczenie trzeba rozpocząć w dobrze rozgrzanym piekarniku i odpowiednio wcześnie wyjmując mięso z lodówki. Bardzo zimne mięso wstawione od razu do gorącego piekarnika nie będzie się piec równomiernie.

4) Sprawdzać gotowość mięsa. Piec dłużej to nie znaczy lepiej. Od razu, gdy mięso osiągnie maksimum swojej gotowości, a dla wieprzowiny jest to 65ᵒС, to dalej będzie się przepiekać. Dłuższe pieczenie powoduje dalsze wyciskanie mięsnego soku, przez co mięso staje się coraz bardziej suche. W związku z tym proszę się nie dziwić, dlaczego w tym obrzydliwym plastikowym rękawie gromadzi się tak dużo soku mięsnego, a mięso wychodzi twarde. Lepiej będzie zaopatrzyć się w kulinarny termometr, który leczy z paranoi surowego mięsa i pomoże w przygotowaniu lepszej pieczeni.

5) Obojętnie na jakiej diecie jesteście, nie warto ścinać całego tłuszczu z kawałka mięsa. W nim jest zawarta cała soczystość! Lepiej już będzie odciąć wszystko, co uważacie za zbędne, ale już po upieczeniu, ponieważ ten tłuszcz będzie się topił, zwilżając wasze mięso. Nadmiar tłuszczu po prostu się wytopi i ścieknie.

Tak naprawdę na ten temat można pisać i pisać, a ja nawet nie planowałam poświęcić temu tematowi tyle czasu i znaków w tym przepisie, ale gdy pomyślałam o tych wszystkich dylematach nowych czytelników (moi stali czytelnicy, którzy czytają wstępy do przepisów, już nabrali wprawy w zapiekaniu mięsa :-)), to się zasmuciłam i postanowiłam o tym napisać. To o czym trzeba tutaj napisać, to o wieprzowej skórze, która powinna się znaleźć na tej duńskiej pieczeni. Jak już znajdziecie odpowiedni kawałek schabu ze skórą, wtedy trzeba ją najpierw dokładnie wytrzeć twardą stroną gąbki, a może nawet druciakiem. Wszystko zależy od tego, w jakim stanie jest skóra. Najlepiej jest to robić bezpośrednio przed przygotowaniem, polewając uprzednio skórę wrzącą wodą.

Proszę zwrócić uwagę, że mięso soli się dopiero po upieczeniu. Słona skórka to cecha charakterystyczna tej pieczeni. Żeby skórka była rumiana i chrupiąca trzeba ją najpierw trochę pogotować. To właśnie z tego powodu przyrządzenie rozpoczyna się skórką do dołu i dalej mięso rumieni się w piekarniku do gotowości.

I jeszcze kilka słów o sosie do tej pieczeni. Duńczycy zazwyczaj podają do wieprzowiny i ogólnie do wielu innych potraw, tzw. brązowy sos, który w gruncie rzeczy jest doprawionym i odparowanym bulionem z zasmażką ru na mące i maśle. Sos najczęściej robi się na wołowym bulionie, choć dawniej biedniejsi ludzie przygotowywali go nawet na wywarze z ziemniaków. Ja postanowiłam pójść trochę dalej i na bazie brązowego sosu, zrobiłam sos z serem pleśniowym i małą ilością śmietanki. Wyszło tak smacznie, że chciało się go jeść łyżką :-).

Danish_pork.jpg

Składniki

  • 1,8-2 kg wieprzowego schabu ze skórką
  • 5 suszonych liści laurowych
  • Sól do smaku
  • 1 marchewka, grubo pokroić
  • 1 cebula, pokroić w ćwiartki
  • 1 l wody
  • 3 ziarenka ziela nagielskiego
  • Kilka ziarenek czarnego pieprzu

Dla sosu:

  • 15 g masła
  • 15 g mąki
  • 250 ml wywaru z mięsnym sokiem po zapiekaniu wieprzowiny
  • 100 ml śmietanki 30%
  • 50 g sera z niebieską pleśnią

1) Piekarnik rozgrzać do 160ᵒС.

2) Mięso dokładnie umyć pod zimną, bieżącą wodą, a skórkę na schabie rzetelnie potrzeć sztywną stroną gąbki. W skórze zrobić dość głębokie nacięcia, przecinając do tłuszczu, ale bez przekrajania boków.

Dannish_pork1.JPG

3) Na dnie żaroodpornej formy wyłożyć warzywa i ziarenka obydwu rodzajów pieprzu. Wlać wodę i położyć schab skórką do dołu.

Dannish_pork2.JPG

4) Naczynie z mięsem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 30 minut. Ostrożnie wyjąć mięso, a piekarnik rozgrzać do 200ᵒС z górnym podgrzewaniem i najlepiej z konwekcją.

Dannish_pork3.JPG

5) Mięso dokładnie natrzeć solą ze wszystkich stron, a zwłaszcza skórkę. W nacięcia na skórze włożyć liście laurowe, jak pokazano na zdjęciu poniżej. Mięso wyłożyć na dnie tego samego żaroodpornego naczynia skórką do góry. Piec aż skórka ładnie się zarumieni, a temperatura w środku mięsa osiągnie 60-65ᵒC lub gdy po głębokim przekłuciu zacznie wyciekać przezroczysty sok.

Dannish_pork4.JPG

6) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz odpocząć, a w międzyczasie przygotować sos. Sok, który pozostał po upieczeniu przelać do małego naczynia, odczekać kilka minut i usunąć tłuszcz gromadzący się na powierzchni. Potrzebne będzie 250 ml wywaru. Jeśli będzie go za mało, wtedy brakującą ilość można uzupełnić wodą lub bulionem, jeśli jest taka możliwość.

Dannish_pork5.JPG

7) W małym naczyniu umieścić ser rozdrobniony rękami i 50 ml mięsnego wywaru. Dokładnie wymieszać prawie do jednorodnej konsystencji.

Dannish_pork9.JPG

8) W rondelku z grubym dnem rozgrzać masło, dodać mąkę i rumienić, mieszając, do momentu pojawiania się złocistego odcienia mąki.

Dannish_pork7.JPG

9) Wlać 200 ml mięsnego wywaru i gotować, mieszając, aż sos zacznie gęstnieć.

Dannish_pork8.JPG

10) Do sosu dodać rozpuszczony w bulionie ser i śmietankę, dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Spróbować na smak i jeśli to konieczne dosolić do smaku.

Dannish_pork10.JPG

Sos przelać do sosjerki i podawać razem z pieczenią.

Dannish_pork13.JPG

Smacznego!

Dannish_pork17.JPG

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje pozostaje bo sprawdziłem ze zniżka dalej jest.

Dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.