Drożdżowa rolada Gubana

13 kwietnia 2017

Kategoria: Wielkanoc, Bułki i bułeczki, Kuchnia włoska, Boże Narodzenie

Drożdżowa rolada gubana lub po prostu La Gubana jak jeszcze często jest nazywany ten wypiek we Włoszech to bardzo ciekawy wyrób, o którym wie tak niewiele osób w porównaniu z popularnymi panettone i pandoro. A szkoda, ponieważ gubana jest znacznie bardziej wyrafinowanym i ciekawszym wypiekiem z prawdopodobnie najsmaczniejszym nadzieniem, które miałam okazję próbować. Istnieje kilka wersji na temat pochodzenia tego wypieku. Jedna z nich mówi o tym, że jest to wypiek słoweńskiego pochodzenia i nazwa pochodzi od słoweńskiego słowa „guba”, czyli fałda. Zarówno w Słowenii, jak i Chorwacji jest podobne ciasto o nazwie „potica”, chociaż moim zdaniem, jest ono dość prymitywne w porównaniu z włoską drożdżową roladą Gubana. W związku z tym jestem bardziej skłonna uwierzyć w drugą wersję pochodzenia tego frykasa w kształcie ślimaka, która mówi o tym, że wypiek został wynaleziony w 1409 roku w prowincji Valli del Natisone i nazwa pochodzi od nazwiska osoby, która wymyśliła roladę Gubana.

Nie jest to najłatwiejsze w przygotowaniu ciasto. Nadzienia jest dość dużo. Ciasto trzeba prawidłowo rozwałkować i skręcić tak roladki, żeby miękkie i delikatne cisto się nie porwało. Ponadto całość trzeba upiec właściwie, żeby środek „ślimaka” nie był kluchowaty, co również nie jest takie łatwe. Po przeczytaniu wielu przepisów i po wybraniu jednego, który wydawał mi się najbardziej udany, wprowadziłam swoje zmiany i zabrałam się do pieczenia. Drożdżowa rolada Gubana wyszła mi dopiero za drugim razem. Musiałam przemyśleć recepturę zarówno dla ciasta, jak i nadzienia oraz samą technologię wypiekania. A teraz dzielę się z wami przepisem, którego jestem pewna w 100%.

Kilka uwag, żeby wszystko wyszło, jak należy:

1) Nie rozwałkowujcie ciasta zbyt cienko. Weźcie pod uwagę to, że podczas skręcania rolady, ciasto bardzo się rozciąga. Z drugiej strony ciasto nie może być zbyt grube, ponieważ powinno się równomiernie rozprowadzić.

2) Żeby wyrób ładnie utrzymał kształt podczas wypiekania i żeby gotowy wypiek nie był kluchowaty, trzeba dać ciastu całkowicie wyrosnąć. W większości tradycyjnych przepisów na drożdżową roladę Gubana rekomenduje się wstawić wyrób do piekarnika prawie od razu po uformowaniu. Nie ma wtedy czasu, aby ciasto wyrosło w środku i wypiek wychodzi zbity. Natomiast górna warstwa ciasta pod wpływem temperatury szybko rośnie i się rwie. W związku z tym z własnego doświadczenia wiem, że lepiej jest dać ciastu dobrze wyrosnąć.

3) Ponieważ ciasto dla rolady Gubana jest dość słodkie, to szybko ciemnieje, dlatego Gubanę należy piec w dwóch etapach. Najpierw w wyższej temperaturze, aby zatrzymać pracę drożdży i otrzymać ładny rumieniec, a następnie w niższej temperaturze, żeby dopiec roladę do gotowości.

4) Jeśli od razu po upieczeniu posmarować jeszcze ciepłą roladę masłem i posypać obficie cukrem pudrem, wtedy powstanie trwały „nalot” z cukru pudru. Dzięki temu cukier puder się nie sypie i ładnie wygląda na końcowym wyrobie.

Powodzenia i smacznych wypieków!

Na ciasto:

350 g mąki
50 ml śmietanki 30%
1 żółtko
80 g cukru
Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
8 g świeżych drożdży
100 ml mleka
80 g masła, rozpuścić
Szczypta soli

Dla nadzienia:

80 g rodzynek
20 g kandyzowanych cytrusów
20 g orzechów laskowych
10 g orzeszków piniowych
40 g orzechów włoskich
30 g cukru
30 ml grappy (można zastąpić rumem lub brandy)
40 g biszkoptowych ciasteczek savoiardi
Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
Wierzchnia skórka z 1 cytryny, drobno zetrzeć
15 g kakao
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
20 g masła o temperaturze pokojowej
1 białko

Ponadto:

Masło do smarowania formy i powierzchni gotowej rolady
Mąka do posypania formy
Cukier puder do posypania gotowego wypieku

1) W głębokiej misce lub czaszy mieszalnika planetarnego wymieszać mąkę, skórkę, sól i cukier.

2) W osobnym naczyniu wymieszać mleko i drożdży. Mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia drożdży.

3) Do mąki dodać mleko z drożdżami, żółtko i rozpuszczone masło. Zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Ugniatać 4-5 minut przy średniej szybkości miksera planetarnego lub 8-10 minut w głębokiej miski rękami.

4) Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą lub lekko wilgotną ściereczką i odstawić na 1,5 godziny. Ciasto powinno wyrosnąć niemal dwukrotnie.

5) Podczas gdy ciasto przechodzi proces fermentacji, przygotować nadzienie. W tym celu rodzynki zalać wrzątkiem odcedzić i umieścić razem z kandyzowanymi owocami w głębokiej misce. Zalać grappą. Pozostawić macerować się, mieszając od czasu do czasu.

6) Orzechy uprażyć na suchej patelni lub żaroodpornym naczyniu w piekarniku. Odstawić do całkowitego wystudzenia.

7) W czaszy blendera umieścić orzechy, kakao, cukier i cynamon. Zmielić wszystko razem.

8) Dodać ciasteczka ponownie zmielić. Dodać masło i ponownie zmielić. Dodać białko i ubić wszystko razem.

9) Masę rozdrobnioną w blenderze wymieszać z rodzynkami i owocami kandyzowanymi.

10) Ciasto, które podrosło przełożyć na powierzchnię posypaną mąką i rozwałkować niezbyt cienko, nadając kształt prostokąta.

11) Nadzienie wyłożyć na przygotowane ciasto, pozostawiając wolne krawędzie.

12) Okrągłą formę dla pieczenia o średnicy 20 cm, można użyć patelni, którą można wstawić do piekarnika, posmarować cienką warstwą masła i posypać mąką. Nadmiar mąki strząsnąć. Ciasto z nadzieniem ciasno zwinąć w roladę, a następnie uformować z niej ślimaka i włożyć do przygotowanej formy.

13) Formę z ciastem przykryć lekko wilgotnym ręcznikiem i odstawić na 1,5-2 godziny. Wyrób powinien wyrosnąć dwukrotnie.

14) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.

15) Podrośnięty wyrób wstawić do piekarnika i piec przez około godzinę. Po 30 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 160ᵒC i piec do gotowości. Wykałaczka wetknięta w środek wypieku musi wyjść sucha.