Delikatny pasztet z wątróbki cielęcej
Kategoria: Wielkanoc, Kuchnia skandynawska, Specjalna okazja, Piknik, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno, Lunch box
Przepis z książki "The Swedish Smörgåsbord" o nowoczesnej szwedzkiej kuchni autorstwa Niclasa Wahlströma i Gerta Klötzke.
Przygotowanie należy rozpocząć 2 dni przed podaniem. W pierwszy dzień należy wymoczyć wątróbkę. Drugi dzień potrzebny jest na przygotowanie i „zgryzienie” wątróbki.
W przepisie wykorzystuje się azotan potasu . Saletrę potasową można kupić w sklepach internetowych, które sprzedają wszystko dla kiełbas lub zwykłych sklepach z chemią spożywczą. Azotan potasu w małych ilościach nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, a ja potrzebuję tylko szczyptę. Składnik ten nadaje pasztetowi (w zasadzie dowolnemu produktowi mięsnemu) bogaty smak i piękny różowy odcień. To właśnie dzięki saletrze szynka na Waszym stole ma tak apetyczny wygląd, a nie szarobrązowy, ponury podobnie jak w domowych wyrobach z wieprzowiny.
Zazwyczaj pomijam ten składnik, ponieważ jakby nie było, jest to chemia spożywcza, którą jednak tym razem użyłam. Wyszło interesująco. Czy użyć azotanu potasu do tej potrawy? Decydujcie sami. Można również bez niego. Końcowy produkt będzie nieco mniej soczysty i mniej jaskrawy, ale nie w sposób znaczący.
Pamiętam jak moja mama kiedyś przywoziła saletrę potasu z Polski, którą obficie nacierała mięso na świąteczne dania. Wtedy to było ekstremalne użycie! Natomiast w tym przepisie szczypta to prawie nic, a efekt jest bardzo znaczący!
Składniki
- 300 g wątróbki cielęcej
- 250 ml mleka
- 1 mała cebula, posiekana
- 1 stołowa łyżka masła
- 100 g wieprzowiny
- 50 g piersi z kurczaka
- 25 g filetów anchois
- 1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1/8 łyżeczki saletry potasowej (można pominąć)
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 jajko
1) Umyć wątróbkę, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Usunąć wszystkie zgrubienia, błony i grubo pokroić. Włożyć wątróbkę w małą miskę i zalać mlekiem. Przykryć naczynie folią spożywczą i wstawić do lodówki na 24 godziny, obracając od czasu do czasu kawałki wątróbki.
2) Rozgrzać piekarnik do 100 ᵒС.
3) Na małej patelni rozgrzać masło. Dodać cebulę i udusić do miękkości. Zdjąć z ognia i ostudzić.
4) Po upływie wskazanego czasu odcedzić wątróbkę. Osuszyć papierowym ręcznikiem i razem z wieprzowiną, kurczakiem i cebulą zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Dodać sól, przyprawy i wymieszać oraz ponownie zmielić masę.
Dodać jajko i dokładnie wymieszać. (Można zmielić w blenderze)
5) Formę dla pasztetu wyścielić folią aluminiową i przełożyć masę do formy.
6) Umieścić formę z pasztetem w dużym głębokim naczyniu żaroodpornym i wypełnić je woda, a następnie całość wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec w kąpieli wodnej przez około 2 godziny do momentu, gdy temperatura wewnątrz osiągnie 68-70 ᵒС. Po przekłuciu powinien wyciekać jasny sok.
7) Wyjąć pasztet z piekarnika i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w formie. Po ostudzeniu wyjąć pasztet z formy. Wstawić pasztet do lodówki na co najmniej 12 godzin "zgryźć się." Usunąć folię i jeśli jest taka potrzeba odciąć wysuszony wierch.
Podawać ze świeżym chlebem, słonymi krakersami lub pełnoziarnistymi krakersami z parmezanem, a także z kiszonymi lub marynowanymi warzywami.
Smacznego!
Pasztet z wątróbki cielęcej z pistacjami
5 stycznia 2015
Pasztet z wątróbki cielęcej z winną galaretką
4 stycznia 2015
Wątróbkowy pasztet mojej mamy
6 grudnia 2017
