Cytrusowa pieczona gęś
Kategoria: Drób, Specjalna okazja, Boże Narodzenie
Każdy upieczony w całości drób, o wiele bardziej niż jakikolwiek inne danie, natychmiast tworzy świąteczną atmosferę przy stole. Pieczona gęś, kaczka lub indyk to specjalny rodzaj drobiu, można powiedzieć, że szlachetny i najlepiej pasuje na świąteczny stół. Aromat skórki z cytrusów, kolendry, ziela angielskiego podkreślają wyszukaność pieczonej gęsi, która w procesie pieczenia napełnia dom niesamowitym zapachem. Cytrusowa pieczona gęś jest łatwa w przygotowaniu. Dzięki dwóm etapom pieczenia mięso wychodzi miękkie, a skórka jest jednocześnie rumiana i chrupiąca.
Gęś najlepiej zapiekać w brytfannie. Nie bez powodu istnieje osobne naczynie przeznaczone do przyrządzania mięsa. Według mnie najlepsze są ciężkie żeliwne emaliowane brytfanny. Ich grube ścianki dobrze utrzymują i przewodzą ciepło. A do tego mają ciężką szczelnie zamykaną pokrywkę, która nie wypuszcza ciepła. Można powiedzieć, że brytfanna to taki mały piekarnik w środku dużego. Można oczywiście piec w innym żaroodpornym naczyniu z pokrywką i końcowy efekt będzie zadowalający, ale mniej kontrolowany niż w żeliwnym naczyniu. W przypadku gęsi pieczenie pod przykryciem jest tak ważne, ponieważ mięśnie tego drobiu intensywnie pracują, co sprawia, że mięso jest dość twarde o wyraźnym smaku. Wyprzedzę pytania i od razu powiem, że rękawy dla pieczenia nie dają takiego samego efektu. Takie plastikowe rękawy ani nie przewodzą, ani nie utrzymują ciepła. Pieczenie w środku takiego opakowania odbywa się przy pomocy agresywnej pary, która jest gromadzona w takim rękawie.
Pierwszym etapem pieczenia gęsi jest zapiekanie pod przykryciem z niewielką ilością aromatycznego bulionu. Dalej pieczenie się odbywa bez przykrycia, żeby powierzchnia drobiu ładnie się zarumieniła. Może się zdarzyć, że mięso zmięknie, a powierzchnia jeszcze się nie zarumieniła. Wszystko zależy od charakterystyki piekarnika i w takim przypadku gęś należy dopiekać poza brytfanną. Niedawno zmieniłam piekarnik i kolejny raz się przekonałam, że każdy pracuje inaczej przy tych samych ustawieniach temperatury i w tym samym trybie. Gęś wyjąć z piekarnika, przełożyć na czystą blachę i studzić drób przez około 30 minut. Następnie rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury w trybie konwekcji i wstawić do niego gęś na blasze na 10-15 minut, żeby powierzchnia się zarumieniła. W międzyczasie można przygotować sos.
Sos robi się na bazie mięsnego soku i pieczonej cebuli. Wychodzi bardzo aksamitny i niezwykle aromatyczny, ale nie tłusty. Pod warunkiem, że dokładnie zbierze się tłuszcz. Cały mięsny sok wraz z tłuszczem można przelać do wysokiego pojemnika i tłuszcz zbierze się na powierzchni. Można też stopniowo go zlewać, a gdy pozostanie go całkiem mało starannie zebrać resztę łyżką. W niektórych sklepach można dostać specjalne separatory tłuszczu od sosów. Mam nawet taki przyrząd, ale nie powiedziałbym, że on znacznie ułatwia proces oddzielenia tłuszczu od sosu. Wysoki pojemnik sprawdza się równie dobrze. Gęsi tłuszcz w żadnym razie nie wylewać, ponieważ jest to jeden z najlepszych rodzajów tłuszczu. W takim tłuszczu wychodzą bardzo smaczne pieczone ziemniaki i inne warzywa, a ponadto można go użyć do przygotowania karmelizowanej cebuli. Na gęsim tłuszczu można także usmażyć skwarki dla pierogów lub dodawać do pasztetów, zamiast masła itp.
Dla nacierania:
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny
- Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy
- Sok z 1/2 cytryny
- 50 ml oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
- 3 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
Dla bulionu:
- Kawałki mięsa ze skrzydeł i szyi gęsi, nóżki, jeśli są
- 1 korzeń pietruszki, obrać, grubo pokroić
- 1 duża marchewka, obrać, grubo pokroić
- 1/2 korzeń selera, obrać, grubo pokroić
- 1 cebula, obrać, grubo pokroić
- 1,5 l wody
- 1 łyżeczka soli
Ponadto:
- 1 gęś 3-4 kg, wypatroszona
- Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy
- Sok z 2 pomarańczy
- 2 cebule, pokroić w ósemki
1) Dzień przed pieczeniem, gęś należy dokładnie umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. W osobnej misce wymieszać wszystkie składniki dla nacierania drobiu.
2) Przygotowaną mieszanką dokładnie natrzeć gęś ze wszystkich stron, nie zapominając o jamie brzusznej. Następnie gęś umieścić w brytfannie lub w dużym naczyniu żaroodpornym z pokrywką.
3) Naczynie przykryć pokrywką i wstawić w zimne miejsce na 8-12 godzin (do 24 godzin) w celu zamarynowania się.
4) Odpowiednio wcześnie przygotować również bulion z gęsich kawałków i warzyw. W tym celu wszystko dla bulionu umieścić w 3-litrowym garnku i postawić na minimalnym ogniu.
5) Bulion gotować przez 1,5 godziny, nieszczelnie przykrywając pokrywką. Część płynu powinna odparować. Zdjąć z ognia i odstawić powoli wystygać.
6) W dniu pieczenia gęsi, wstawić drób do kuchni na około 2-3 godziny przed rozpoczęciem pieczenia, żeby temperatura mięsa zbliżyła się do pokojowej. Bulion przecedzić.
7) Piekarnik rozgrzać do 140ᵒС. Na dnie brytfanny wyłożyć cebulę, wlać połowę bulionu i sok z pomarańczy.
8) Gęś w brytfannie szczelnie przykrytej pokrywką wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 2 godziny, zdjąć pokrywkę, zlać pozostały bulion i piec jeszcze przez 1-2 godziny do gotowości. Czas zależy od wielkości i wieku gęsi. Gęś podczas pieczenia od czasu do czasu polewać wyciekającym sokiem, uwalniając nadmiar pary. Gotowa gęś powinna się zarumienić, a mięso na udku powinno być wystarczająco miękkie.
9) Wyjąć gęś z piekarnika, przełożyć na talerz dla serwowania i odstawić „odpocząć” na 20 minut. Jeśli chrupiąca skórka nie ma dla was znaczenia, wówczas można nakryć gęś aluminiową folią, żeby mięso było cieplejsze.
10) Przygotować sos: z brytfanny zlać maksymalną ilość tłuszczu, który znajduje się na powierzchni. Pozostały mięsny sok wraz z resztą bulionu i cebulą przełożyć do czaszy blendera, dodać świeżą skórkę pomarańczy i ubić do jednorodnej konsystencji. Jeśli sos wyda się zbyt gęsty, wtedy można dodać trochę wody lub drobiowego bulionu.
Cytrusową gęś podawać z chrupiącymi smażonymi ziemniakami i z gęstym aromatycznym sosem.
Smacznego!
Świąteczna gęś z jabłkami
16 grudnia 2016
Gęś nadziewana kaszą gryczaną
20 grudnia 2018
Najlepsza pieczona gęś
13 grudnia 2014
