Żydowski rosół z kreplach
Kategoria: Klasyka kuchni światowej, Żydowska, Izraelska, Drób, Zupy mięsne, Pierogi
O ŻYDOWSKIM ROSOLE Z KREPLACH
Żydzi nazywają to danie „żydowską penicyliną”, ponieważ taki rosół z domowymi mięsnymi pierogami potrafi każdego postawić na nogi. Jest jeszcze jedno danie, które rywalizuje o ten sam tytuł, a mianowicie żydowski rosół z kneidlach, czyli z kluskami z macy. Przepis na ten drugi rosół również znajdziecie na stronie, ponieważ opublikowałam go już kilka lat temu. Gdy byliśmy z mężem w podróży służbowej we Lwowie i zjedliśmy obiad w restauracji Shalom, czyli lokalu, w którym bez przesady, zawsze jest pysznie, to było jedno z dań, które zjedliśmy. Ta potrawa była tak pyszna, że stało się dla mnie nie lada wyzwaniem, aby powtórzyć je w domu albo nawet ulepszyć. Powiem szczerze, że w domu zawsze jest smaczniej. Choćby dlatego, że domowe gotowanie to kuchnia bogata, w której gotuje się z miłością i hojnością dla tych, których się kocha. Tak więc oczywiście w domu zawsze jest smaczniej!
Jeśli lubicie ciekawe i nietuzinkowe dania, to koniecznie trzeba je przyrządzić. W kuchni żydowskiej, a w szczególności w kuchni Żydów aszkenazyjskich (można by rzec Żydów europejskich), istnieje wiele takich dań i to zdecydowanie jedno z nich. Nawiasem mówiąc, trójkątne pierożki kreplach mają swoją własną symbolikę. Te trzy rogi symbolizują trzech żydowskich patriarchów: Abrahama, Izaaka i Jakuba. To jedno z głównych dań na żydowskie święto Szawuot lub na wypadek choroby i konieczności leczenia :-). Niezależnie od tego, czy macie jakiekolwiek powiązania z narodem żydowskim, czy też nie, to ta kuchnia i jej dania zdecydowanie zasługują na uwagę.
TECHNICZNE SZCZEGÓŁY I WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PRZYGOTOWANIA ŻYDOWSKIEGO ROSOŁU Z KREPLACH
Smak tej zupy opiera się na trzech fundamentach: klarownym, bogatym bulionie, soczystym drobiowym nadzieniu oraz cienkim, elastycznym cieście na kreplach. To właśnie dbałość o szczegóły sprawia, że ta potrawa jest prawdziwie uzdrawiająca i pełna smaku.
Sparzenie kurczaka we wrzątku zmniejsza ilość piany w bulionie i pomaga uzyskać klarowny wywar. Zupę należy gotować na małym ogniu, ponieważ intensywne gotowanie sprawia, że staje się mętna. Wcześniej podsmażona cebula doda koloru i nieco karmelowej słodyczy.
Jeśli chodzi o nadzienie do kreplach, to warto pozostawić skórkę z kurczaka. Dzięki temu farsz będzie bardziej soczysty, co jest ważne w przypadku gotowanego drobiowego mięsa. Cebulę należy podsmażyć na złoty kolor, aby uzyskać słodkawy i łagodny smak. Masa powinna być delikatna, a w razie potrzeby można dodać 1-2 łyżki bulionu.
Ciasto na kreplach powinno być zwarte i dość sztywne. Jest to takie samo ciasto, jak na domowy makaron, które powinno odpocząć w lodówce, aby można je było cienko rozwałkować. Brzegi ciasta należy szczelnie skleić, usuwając powietrze, aby kreplach się nie rozkleiły podczas gotowania.
Kreplach należy gotować partiami, w dużej ilości osolonej wody i wyjąć, gdy wypłyną na powierzchnię. Jeśli nie zamierzacie podawać ich od razu, wtedy można je posmarować masłem, aby zapobiec ich sklejaniu. Ugotowane kreplach można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wystarczy wyłożyć je na talerzu i zalać bardzo gorącym rosołem. Surowe kreplach dobrze się mrożą. Tak więc jeśli nie planujecie zjeść ich od razu, to część z nich można zamrozić jak pierogi.
PRZYGOTOWANIE ROSOŁU Z KREPLACH:
SKŁADNIKI NA ŻYDOWSKI ROSÓŁ Z KREPLACH:
Na zupę:
- 1 kurczak brojler 2-2,5 kg
- 2 duże cebule, obrać, przekroić na pół
- 1 por, pokroić w słupki
- 1/3 korzenia selera, obrać, pokroić w słupki
- 3 średnie marchewki, obrać, pokroić w słupki
- ½ pęczka koperku
- ½ pęczka natki pietruszki
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
- 1 łyżeczka ziela angielskiego
- Sól do smaku
Ciasto:
- 4 jajka
- 400 g mąki
- 1 łyżeczka soli
- 1-2 stołowe łyżki wody
Nadzienie:
- 2 średnie cebule, obrać, pokroić w kostkę
- 50 g masła
- 2 jajka
- 1 mały pęczek natki pietruszki, posiekać
- ½ pęczka koperku, posiekać
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Dodatkowo:
- 1 średnia marchewka, pokroić w kostkę
- Sól do smaku
- ½ pęczka natki pietruszki, posiekać
1) Aby przygotować bogaty bulion, całego kurczaka umieścić w misce lub durszlaku nad zlewem i polać wrzątkiem. Potrzebne będzie około 2 litry wrzącej wody. Ten krok zmniejszy ilość piany i sprawi, że bulion będzie bardziej klarowny, a mięso bardziej soczyste.
2) Cebulę z obu stron opalić nad ogniem lub na suchej patelni, jeśli kuchenka jest elektryczna.
3) Kurczaka umieścić w 5-litrowym garnku, dodać wszystkie warzywa i przyprawy do zupy i zalać wodą do pełna. Posolić do smaku i doprowadzić wszystko do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez około 2 godziny, aż kurczak będzie całkowicie ugotowany, a bulion bogaty.
4) W międzyczasie rozgrzać dużą patelnię na średnim ogniu. Rozgrzać masło i gdy się rozpuści dodać cebulę oraz sól. Dusić na wolnym ogniu, często mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze złotego koloru. Zdjąć z ognia.
5) Przygotować ciasto na kreplach. W tym celu mąkę, jajka i sól umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego i wyrobić jednolite, dość sztywne ciasto. Jeśli ciasto wydaje się kruche, wtedy kontynuować wyrabianie, dodając 1-2 łyżki wody. Gotowe ciasto przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut. Ciasto można przechowywać w lodówce do 3 dni.
6) Gdy bulion i kurczak będą ugotowane, ostrożnie wyjąć kurczaka z bulionu i przecedzić bulion do czystego garnka. Do odcedzonego bulionu dodać świeżo pokrojoną marchewkę, w razie potrzeby posolić i doprawić pieprzem, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż marchewka będzie miękka, po czym zdjąć z ognia.
7) Kurczaka rozdzielić na kawałki i oddzielić mięso od kości. Skórkę z mięsem odstawić na bok do całkowitego ostygnięcia.
8) Gdy mięso i cebula ostygną, przełożyć je partiami do czaszy blendera i zmielić na gładką masę, przekładając zmieloną masę do dużej miski i wrzucając kolejną partię do czaszy blendera. Jeśli nie ma blendera, wtedy wszystko zmielić w maszynce do mielenia mięsa.
9) Do zmielonej masy dodać sól, pieprz, zieleninę i jajka oraz dokładnie wymieszać.
10) Ciasto na kreplach cienko rozwałkować. Najwygodniej jest to zrobić za pomocą maszynki do prasowania makaronu. O tym, jak prawidłowo pracować z ciastem na makaron można przeczytać w artykule „Jak zrobić domowy makaron”.
11) Z makaronowego ciasta wyciąć krążki o średnicy 7-8 cm i rozłożyć na nich nadzienie, nakładając około 1-1,5 łyżki nadzienia na każdy.
12) Kreplach zlepić w trójkąty, zlepiając najpierw węższą część, a następnie szerszą częścią docisnąć ciasto do łączenia, zlepiając wolne brzegi i formując trójkąt.
13) Tak zlepione kreplach z całego ciasta i nadzienia wyłożyć na desce posypanej mąką.
14) W dużym garnku zagotować dużą ilość wody. Gdy woda zacznie wrzeć, obficie ją posolić i gotować kreplach partiami, aż będą miękkie. Kreplach od razu po włożeniu do wrzątku zamieszać. Gdy woda ponownie się zagotuje, jeszcze raz zamieszać. Kreplach wyjąć z wody, gdy wszystkie wypłyną na powierzchnię.
15) Kreplach przełożyć do miski i posmarować je masłem, żeby się nie sklejały. Tak samo ugotować wszystkie kreplach. Można też ugotować tylko część, a resztę zamrozić i ugotować w razie potrzeby.
16) Wcześniej ugotowany rosół doprowadzić do wrzenia. Na każdy talerz wyłożyć po 4-6 kreplach i zalać je gorącym bulionem. Posypać natką pietruszki i podawać.
Smacznego!
Rosół z kneidlach
4 listopada 2017
Siekana wątróbka lub żydowski kawior
16 listopada 2018
Wołowy czulent z pęczakiem
16 stycznia 2019
