Wieprzowina po koreańsku w pikantnej marynacie (Jeyuk Bokkeum)
Kategoria: Kolacja romantyczna, Klasyka kuchni światowej, Azjatycka, Wieprzowina, Smażenie
O PIKANTNEJ WIEPRZOWINIE PO KOREAŃSKU
Jeyuk Bokkeum to jedno z najbardziej lubianych, klasycznych dań domowej kuchni południowo koreańskiej. Cienko pokrojona wieprzowina marynowana w gęstej, pikantno-słodkiej marynacie na bazie pasty gochujang, czosnku, imbiru i sosu sojowego, a następnie błyskawicznie smażona na silnym ogniu razem z cebulą. Mięso wychodzi niezwykle aromatyczne, soczyste i ma ten charakterystyczny dla kuchni koreańskiej balans ostrości, słodyczy oraz głębokiego smaku umami, który sprawił, że południowo koreańska kuchnia zdobyła uznanie na całym świecie.
To właśnie taka kuchnia jest na co dzień jedzona w Korei Południowej. Ma ona niewiele wspólnego z popularnymi niegdyś w krajach byłego Związku Radzieckiego potrawami z przyrostkiem „po koreańsku”, pełnymi kolendry, octu i innych nietypowych dodatków. Tamte receptury powstały wśród koreańskiej diaspory wywodzącej się z Korei Północnej, która musiała dostosować tradycyjne przepisy do ograniczonej dostępności produktów. Z czasem stały się one odrębnym zjawiskiem kulinarnym, jednak niewiele mówią o współczesnej kuchni Korei Południowej.
Dziś przygotowanie autentycznego Jeyuk Bokkeum jest znacznie prostsze niż jeszcze dziesięć czy piętnaście lat temu. Pasta gochujang, płatki chili gochugaru, dobrej jakości sos sojowy, olej sezamowy czy mirin (który można zastąpić białym wytrawnym lub półwytrawnym winem) od dawna nie są już produktami egzotycznymi i bez trudu można je znaleźć zarówno w sklepach stacjonarnych, jak i internetowych. To właśnie one tworzą ten charakterystyczny smak, za który kuchnia południowo koreańska jest tak ceniona.
WSKAZÓWKI, JAK PRZYGOTOWAĆ WIEPRZOWINĘ PO KOREAŃSKU W PIKANTNEJ MARYNACIE
Najlepiej sprawdzi się tutaj wieprzowa karkówka. Dzięki odpowiedniej ilości tłuszczu śródmięśniowego pozostaje soczysta i delikatna nawet po krótkim smażeniu. Mięso należy pokroić w bardzo cienkie plasterki. Dzięki temu szybko się zamarynuje i równie szybko usmaży.
Nie warto skracać czasu marynowania. Już po dwóch trzech godzinach mięso przejdzie aromatami przypraw, jednak pozostawione na całą noc będzie jeszcze smaczniejsze. Starte jabłko lub gruszka nie tylko naturalnie dosładza marynatę. Zawarte w owocach enzymy delikatnie zmiękczają mięso i nadają mu subtelną owocową nutę charakterystyczną dla wielu koreańskich marynat.
Wieprzowinę najlepiej smażyć na dobrze rozgrzanej dużej patelni lub w woku. Jeśli naczynie będzie zbyt małe albo niewystarczająco gorące, mięso zacznie się dusić we własnym sosie zamiast szybko się karmelizować. To właśnie intensywne smażenie pozwala uzyskać delikatnie skarmelizowaną powierzchnię, która doskonale komponuje się z pikantną marynatą.
Ostrość potrawy można łatwo dostosować do własnych upodobań. Jeśli wolicie łagodniejsze smaki, wystarczy zmniejszyć ilość płatków gochugaru, pozostawiając pastę gochujang, która odpowiada nie tylko za pikantność, ale również za charakterystyczny fermentowany smak. Miłośnicy ostrzejszych dań mogą natomiast śmiało dodać więcej chili.
Jeyuk Bokkeum najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Tradycyjnie podaje się go z gorącym ryżem, kimchi, liśćmi sałaty, świeżymi warzywami oraz różnorodnymi koreańskimi przystawkami (banchan). Neutralny w smaku ryż doskonale równoważy intensywność marynaty i pozwala w pełni cieszyć się każdym kęsem aromatycznej wieprzowiny. Przepis na moje ulubione, autentyczne kimchi znajdziecie w książce „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”.
JAK PRZYGOTOWAĆ PIKANTNĄ WIEPRZOWINĘ PO KOREAŃSKU
SKŁADNIKI NA PIKANTNĄ WIEPRZOWINĘ PO KOREAŃSKU:
Składniki
- 500 g karkówki wieprzowej
- 1 cebula, pokrojona w piórka
- 3 łodygi szczypiorku
- 1 stołowa łyżka sezamu, uprażonego na suchej patelni
- 3 stołowe łyżki neutralnego oleju do smażenia
Na marynatę:
- 40 g ostrej pasty gochujang
- 1 łyżeczka płatków chili (najlepiej gochugaru)
- 3 stołowe łyżki sosu sojowego
- 2 stołowe łyżki mirinu (lub białego wytrawnego wina)
- 1 stołowa łyżka cukru
- 1 stołowa łyżka oleju sezamowego
- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
- 2 cm świeżego imbiru, drobno startego
- ½ jabłka lub gruszki, drobno startej
1) Karkówkę pokroić w bardzo cienkie plasterki i przełożyć do dużej miski.
2) Wszystkie składniki marynaty umieścić w czaszy blendera i zmiksować na gładką masę (lub bardzo dokładnie wymieszać w misce).
3) Dodać marynatę do mięsa i dokładnie wymieszać, delikatnie masując, aby każdy kawałek został równomiernie nią pokryty.
4) Przykryć i odstawić do lodówki na 2–8 godzin.
5) Gdy mięso się zamarynuje, rozgrzać dużą patelnię na średnio wysokim ogniu. Wlać olej, a gdy będzie dobrze rozgrzany, dodać cebulę i smażyć, mieszając, aż zacznie mięknąć.
6) Dodać mięso wraz z całą marynatą i smażyć, często mieszając, aż wieprzowina będzie gotowa, około 7–9 minut.
7) Dodać szczypiorek, dokładnie wymieszać i smażyć jeszcze przez minutę.
Przełożyć mięso na półmisek, posypać uprażonym sezamem i podawać od razu z kimchi oraz koreańskim ryżem.
Smacznego!
Zupa z kimchi (Kimchi Jjigae)
10 lutego 2021
Bulgogi z kalmarów (Osam bulgogi)
10 lutego 2020
Japchae z wołowiną
30 stycznia 2018
