Weneckie ragu z kaczki z makaronem (wł. Ragù d'anatra alla Veneta)
Kategoria: Kolacja romantyczna, Klasyka kuchni światowej, Włoski, Drób, Dania główne, Świąteczne potrawy, Makarony, Duszenie, Długie makarony
Chyba trudno jest znaleźć kogoś, kto nie znałby makaronu alla bolognese lub jego amerykańskiej zniekształconej wersji, czyli „spaghetti bolognese” (dlaczego zniekształconej i dlaczego spaghetti jest tam zbędne, można przeczytać we wstępie do przepisu na makaron alla bolognese, który jest na stronie). Jednak nie wszyscy wiedzą, że w kuchni włoskiej jest całkiem sporo różnych ragu z makaronem w podobnym stylu i nie ustępują one smakiem temu kultowemu bolońskiemu daniu. Co więcej, swoją oryginalnością czasami nawet bardzo ładnie się wyróżniają. Tak właśnie jest w przypadku tego ragu z kaczki, które w naszej rodzinie spodobało się nawet bardziej, niż klasyczny makaron alla bolognese. Danie okazało się tak pyszne, że chce się dokładnie wyskrobać wszystko z naczynia, żeby nie zostawić nawet najmniejszej cząsteczki tego rarytasu, który jest jedną z potraw pięknej i starodawnej kuchni weneckiej. W przeszłości region Veneto był w centrum europejskiego handlu przyprawami, dlatego potrawy z tego regionu często zawierały niektóre z nich. To właśnie cynamon w tym ragu sprawia, że jego smak jest tak wyjątkowy. No i oczywiście szczególny smak kaczki, których w okolicach Wenecji zawsze było pod dostatkiem dzięki rozległemu systemowi rzecznemu. Tak więc zachęcam was do zanurzenia się w wyjątkową atmosferę regionu, przyrządzając to wyśmienite danie i dzieląc się nim z bliskimi.
Tradycyjnie ragu z kaczki w regionie Veneto podaje się nie z szerokim makaronem pappardelle, ale z dość grubym bigoli, który wygląda jak grube spaghetti. Makaron bigoli dawniej robiono z dodatkiem mąki gryczanej, a obecnie częściej dodaje się pszenną mąkę pełnoziarnistą. W dawnych czasach bigoli robiło się na kaczych jajkach. Tak więc otrzymywało się swego rodzaju symbiozę smaków, czyli ragu z kaczki z makaronem na kaczych jajkach. W dzisiejszych czasach bigoli robi się najczęściej bez jajek i na mące pszennej, ale i tak dość trudno znaleźć ten makaron. Wszelkiego rodzaju ragu świetnie smakują z szeroką gamą makaronów, dlatego ja wybrałam pappardelle. Makaron można też przygotować samodzielnie. To sprawi, że danie będzie naprawdę wyjątkowe. Można też kupić gotowy makaron, suchy lub świeży i ugotować zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu. Z gotowym makaronem potrawa będzie się dłużyć w przygotowaniu, ponieważ wszystko gotuje się powoli, a wy możecie się cieszysz całą gamą unoszących się aromatów i powoli nakrywać do stołu oraz zrobić lekką sałatkę.
Do przygotowania tego ragu nie użyłam całej kaczki (ale oczywiście można), a jedynie udka i skrzydełka oraz szkielet z szyją. Natomiast piersi zrobiłam z gruszkami w karmelu. Przepis już się pojawił na stronie. Sami decydujcie, jak dla was będzie najlepiej, biorąc pod uwagę swoje menu i preferencje. Sama zapiekam lub przyrządzam całą tuszkę tylko na specjalne okazje. W innych wypadkach dzielę tuszkę na kilka dań. Tak jest bardziej racjonalnie, pozostaje mniej resztek i wszystko jest zjadane.
Nawiasem mówiąc, resztki po wystudzeniu można umieścić w żaroodpornym naczyniu, posypać serem i upiec. W ten sposób powstanie wspaniała zapiekanka, która smakuje nie gorzej niż pierwotne danie.
Ragu:
- 2 całe kacze udka, podzielić na 2 części
- 2 całe kacze skrzydełka, podzielić na 2 części
- Szkielet i szyja kaczki
- 6 stołowych łyżek oliwy z oliwek
- 1 cebula, obrać, pokroić w kostkę
- 1 marchewka, obrać, pokroić w kostkę
- 2 łodygi selera, pokroić w kostkę
- 800 g pomidorów we własnym soku (u mnie własnej roboty według przepisu z książki Jem świadomie), posiekać
- 500 ml wody
- 300 ml czerwonego wytrawnego wina
- 3 ząbki czosnku, posiekać
- 1 laska cynamonu
- 1 gałązka rozmarynu (można pominąć)
Świeży makorn pappardelle:
- 3 jajka
- 300 g mąki z pszenicy durum
- 1 łyżeczka soli
Dodatkowo:
- Drobno starty parmezan lub ser grana padano do posypania
1) W garnku o pojemności 3-4 litrów rozgrzać 4 stołowe łyżki oliwy z oliwek. Dodać cebulę i dusić mieszając przez około 2-3 minuty do miękkości, dodać marchewkę i seler. Posolić do smaku i dusić mieszając przez 10-15 minut, zmniejszając ogień do minimum, aż wszystkie warzywa staną się dość miękkie.
2) W międzyczasie na patelni z grubym dnem rozgrzać pozostałą oliwę i partiami wyłożyć kawałki kaczki. Dobrze zarumienić ze wszystkich stron. Przełożyć na czysty talerz.
3) Na patelnię, na której smażyło się mięso wlać wino. Doprowadzić do wrzenia i odparować 1/3 płynu, zeskrobując wszystkie aromatyczne cząstki sosu z dna naczynia.
4) Do warzyw przełożyć mięso razem z sokiem, który wycieknie na talerz. Wlać wino z patelni i wodę, pomidory z sokiem, dodać czosnek, rozmaryn i cynamon. Posolić do smaku, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i nieszczelnie przykryć pokrywką. Gotować przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie lekko odchodzić od kości.
Jeśli podczas gotowania płyn odparuje zbyt szybko, wtedy można dodać trochę wody lub bulionu.
5) Podczas gdy ragu z kaczki się dusi, można przygotować makaron ze składników wypisanych w liście składników zgodnie z artykułem: Jak zrobić makaron w domu. Warstwy makaronowego ciasta pokroić na szerokie paski (1,5-2 cm).
6) Gotowe ragu zdjąć z ognia i odstawić na 15 minut odpocząć.
7) W międzyczasie w dużej ilości osolonej i wrzącej wody blanszować pappardelle. Świeży makaron nie trzeba gotować dłużej niż 1,5-2 minuty po zagotowaniu. Jeśli ktoś gotuje suchy makaron kupiony w sklepie, wtedy należy go ugotować zgodnie z instrukcjami producenta na opakowaniu. Odcedzić.
8) Następnie mięso oddzielić od kości i nieco rozdrobnić. Kości usunąć, a mięso włożyć z powrotem do sosu.
9) Pappardelle przełożyć do mięsnego sosu i dokładnie wymieszać.
Makaron z ragu przełożyć do półmiska, hojnie posypać startym serem i podawać.
Podawać natychmiast!
Smacznego!
Kaczka w cydrze z jabłkami i ziołami
19 stycznia 2015
Pappardelle z klopsikami w sosie pomidorowym
19 października 2015
Makaron alla Bolognese (wł. Pasta alla bolognese)
9 listopada 2016
