Pieczony schab z serem i grzybami
- #mięso
- #sos
- #wieprzowina
- #Wielkanoc
- #pieczarki
- #pieczeń
- #sos do mięs
- #schab
- #sos Worcestershire
- #świąteczna pieczeń
Kategoria: Kolacja romantyczna, Wieprzowina, Dania główne, Pieczenie, Pieczeń Wielkanocna, Pieczeń bożonarodzeniowa
O PIECZONEJ WIEPRZOWINIE Z SEREM I GRZYBAMI
Pieczona wieprzowina z serem i grzybami to danie tak pyszne, że w jego bogatym połączeniu smaków jest coś niemal kuszącego. Soczysty kawałek mięsa, zamarynowany w przyprawach, pięknie obsmażony i upieczony do idealnej miękkości, przykryty gęstym sosem grzybowym i warstwą roztopionego sera, nie tylko wygląda apetycznie, ale pozostawia smak, do którego chce się wracać. Szczególną rolę odgrywa tu sos: intensywny, kremowy, z delikatną kwasowością wina i wyraźną nutą umami. Nie tylko uzupełnia mięso, ale łączy wszystkie elementy dania w harmonijną całość. A ser dodaje tej finalnej nuty – delikatnej, ciągnącej i niezwykle smakowitej, która sprawia, że danie staje się naprawdę wyjątkowe. Najważniejsze to nie przesuszyć mięsa i nie spieszyć się przy przygotowaniu sosu.
TECHNICZNE NIUANSE I PORADY DOTYCZĄCE PRZYGOTOWANIA PIECZONEGO SCHABU Z GRZYBAMI I SEREM
Aby wieprzowina była naprawdę soczysta, warto dać jej czas na marynowanie: sól i cukier działają razem, zatrzymując wilgoć w mięsie, a przyprawy równomiernie wnikają w jego strukturę. Wstępne obsmażenie to kluczowy etap – tworzy aromatyczną, rumianą skórkę, dlatego patelnia powinna być bardzo dobrze rozgrzana.
Podczas pieczenia najlepiej kierować się nie czasem, a temperaturą wewnętrzną mięsa – to JEDYNA gwarancja odpowiedniej struktury bez przesuszenia.
Przy przygotowaniu sosu najważniejsza jest cierpliwość: cebula powinna stać się miękka, złocista i lekko słodka, grzyby muszą odparować swoją wilgoć, a mąka powinna przejść krótką obróbkę termiczną, by nie pozostawić surowego posmaku. Wino nadaje głębi i równoważącej kwasowości, ale należy je niemal całkowicie odparować, pozostawiając jedynie aromat. Śmietanka natomiast domyka całość, nadając sosowi aksamitną, delikatną strukturę.
Istotnym elementem jest również sos Worcestershire, który w tym przepisie pełni rolę niewielkiego, ale bardzo ważnego wzmacniacza smaku. Jego złożony, wielowarstwowy charakter z lekką kwasowością, nutami słodyczy i przypraw dodaje sosowi głębi oraz wyrazistości. To właśnie dzięki niemu smak staje się pełniejszy, z charakterystyczną nutą umami.
Jeśli nie masz go pod ręką, w tym konkretnym przepisie można zastąpić go sosem sojowym. Trzeba jednak pamiętać, że da on bardziej bezpośrednią słoność. Dlatego, jeśli to możliwe, warto sięgnąć po sos Worcestershire – lepiej podkreśla smak grzybów i mięsa, nie dominując ich.
Na koniec nie pomijaj etapu „odpoczynku” mięsa po wyjęciu z piekarnika. Te kilka minut pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić, a włóknom mięśniowym rozluźnić, dzięki czemu każdy kawałek pozostaje maksymalnie soczysty i delikatny.
PRZYGOTOWANIE PIECZONEGO SCHABU Z GRZYBAMI I SEREM:
Składniki
- 1,5 kg wieprzowego schabu w jednym kawałku
- 120 g półtwardego sera, startego na tarce o dużych oczkach
- 20 g klarowanego masła lub oleju o neutralnym smaku
Do nacierania mięsa:
- 25 g soli
- 5 g cukru
- ½ łyżeczki mielonej papryki
- ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- ½ łyżeczki mielonej kolendry
- 2 stołowe łyżki oleju
Na sos:
- 1 duża cebula, obrana i pokrojona w piórka
- 400 g pieczarek, pokrojonych w plastry
- Sól do smaku
- 100 ml białego wina deserowego
- 15 g mąki
- 200 ml bulionu (drobiowego lub warzywnego)
- 150 ml śmietanki 30%
- 2 łyżeczki sosu Worcestershire (można zastąpić sosem sojowym)
1) Dzień przed pieczeniem wymieszać wszystkie składniki do nacierania mięsa (oprócz oleju). W grubszej części mięsa zrobić nacięcia o głębokości około 1,5–2 cm. Najpierw natrzeć mięso olejem, a następnie dokładnie mieszanką przypraw.
2) W dniu przygotowania rozgrzać piekarnik do 180°C.
3) Na dużej patelni mocno rozgrzać tłuszcz. Włożyć mięso i obsmażyć je ze wszystkich stron, aż ładnie się zrumieni.
4) Przełożyć mięso do naczynia żaroodpornego, nacięciami do góry. Piec, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 65°C lub do momentu, gdy po nakłuciu wypływać będzie klarowny sok.
5) Na tej samej patelni dodać cebulę, lekko posolić i dusić, aż zmięknie i się zezłoci.
6) Dodać grzyby, ponownie lekko posolić i smażyć, często mieszając, aż całkowicie odparują sok.
7) Wlać wino, dobrze wymieszać i odparować niemal całkowicie.
8) Dodać mąkę, równomiernie posypując nią grzyby i cebulę.
9) Wymieszać, podsmażać chwilę, aby pozbyć się surowego smaku mąki, następnie wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać śmietankę, wymieszać i ponownie zagotować. Dodać sos Worcestershire, spróbować i w razie potrzeby doprawić solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Zdjąć z ognia.
10) Gdy mięso się upiecze, wyjąć je z piekarnika. Temperaturę zwiększyć do 200°C i włączyć funkcję grilla z termo obiegiem (jeśli jest dostępna).
11) Na mięsie rozłożyć połowę sosu grzybowego, szczególnie jego gęstą część (grzyby i cebulę).
12) Na wierzchu równomiernie rozłożyć starty ser.
13) Wstawić schab ponownie do piekarnika i zapiekać jeszcze około 8–10 minut, aż ser się rozpuści i lekko zarumieni.
14) Wyjąć mięso z piekarnika i pozostawić na 10 minut, aby „odpoczęło”.
15) Przełożyć na półmisek, udekorować ulubioną zieleniną. Pozostały sos z patelni oraz sok z pieczenia połączyć, podgrzać i podać osobno.
Podawać pieczony schab z sosem i dodatkiem, który dobrze go wchłania: kaszą gryczaną, bulgurem, kuskusem lub klasycznym puree ziemniaczanym.
Smacznego!
Wieprzowina pieczona z aromatyczną chlebową panierką
3 grudnia 2015
Pieczeń wieprzowa pod musem jabłkowym
11 grudnia 2017
Schab w sosie śliwkowym
10 stycznia 2018
