Flamandzki carbonade z wołowiny

O FLAMANDZKIM CARBONADZIE

Przedstawiam wam przepis na jedną z najciekawszych i najsmaczniejszych pieczeni, jakie kiedykolwiek próbowałam. Pieczeń o intrygującej nazwie „Flamandzkicarbonade”. Jest to danie, w którym ciepło domowej kuchni przeplata się z wielowiekowymi tradycjami kulinarnymi północnej Francji i Belgii. W tych regionach gotowanie mięsa w piwie jest rzeczą pradawną i niemal świętą. Tutaj, wśród starożytnych miast z brukowanymi uliczkami i domami ze szpiczastymi dachami, piwo zawsze było nie tylko napojem, ale pełnoprawnym składnikiem kulinarnym. Nic więc dziwnego, że jedno z najsłynniejszych dań regionalnych „flamandzki carbonade” narodziło się właśnie tutaj.

To danie łączy w sobie delikatność długo duszonej wołowiny i słodki, głęboki smak karmelizowanej cebuli, a także lekką goryczkę dobrego, ciemnego piwa. Można tutaj użyć dowolnego portera. Całą tę apetyczną mieszankę dopełniają kromki korzennego chleba z przyprawami (fr. pain d’epices), które upiekłam specjalnie dla tego dania, smarując hojnie każdą kromkę musztardą. Podczas długiego duszenia kromki chleba wraz z musztardą zamieniają się w gęsty, aromatyczny sos. Niezapomniany sos! 

Warto zauważyć, że carbonade różni się w zależności od regionu. Niektórzy gotują tę potrawę wyłącznie z wołowiny, inni dodają kawałki boczku lub wędzonego mięsa, jeszcze inni dodają marchewkę, a nawet przyrządzają danie na bazie wieprzowiny. W niektórych wersjach dodaje się odrobinę octu lub jabłkowego cydru dla kwaskowatości, podczas gdy inne wersje, wręcz przeciwnie, zawierają 1-2 łyżki brązowego cukru, a nawet kawałek czekolady dla zrównoważenia smaku. Jedno pozostaje takie samo. Jest to powolne i długie duszenie, dzięki któremu mięso jest niesamowicie delikatne, a sos bogaty i głęboki. To jedno z tych dań, które tworzy w domu atmosferę ciepła i komfortu. Zdaje się zapraszać do wspólnego posiłku i delektowania się każdą łyżką aromatycznej pieczeni. Swoim aromatem wabi wszystkich do stołu, jeszcze zanim będzie nakryty.

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PRZYGOTOWANIA FLAMANDZKIEGO CARBONADE

Aby przygotować flamandzki carbonade jak flamandzkie gospodynie, które robiły tę potrawę od wielu wieków, warto zwrócić uwagę na kilka ważnych niuansów.

Po pierwsze, wybór mięsa. Dla tej potrawy warto wybierać części tuszy, które lubią długie duszenie, ponieważ idealnie nadają się do tego dania. Jeśli chodzi o wołowinę, to jest to golonka, łopatka lub karkówka. Te kawałki mięsa nadają najlepszą konsystencję: mięso staje się niezwykle miękkie, ale nie rozpada się na włókna, aż do całkowitej utraty struktury.

Po drugie, dokładne obsmażenie mięsa. Zarówno mięso, jak i cebula powinny ładnie się zarumienić, ponieważ jest to podstawa smaku dania. Karmelizacja nadaje głęboki, niemal słodowy smak, który niezwykle dobrze podkreśla ciemne piwo. Proszę się nie spieszyć, ponieważ złocisty kolor jest ważny.

Po trzecie, piwo. Wybierajcie ciemne, ale niezbyt gorzkie. Zanim wlejecie piwo do mięsa, koniecznie trzeba je spróbować! Jeśli piwo jest gorzkie, wtedy mięso również będzie gorzkie, bo ta goryczka nie zniknie w potrawie! Szukajcie swój ulubiony porter.

I oczywiście chleb z musztardą. Tego elementu nie można pominąć, ponieważ to on tworzy naturalny zagęszczacz. Francuski korzenny chleb z nutką piernikowych przypraw świetnie sprawdza się w tym daniu. Musztarda dodaje wyrazistości i delikatnej pikantności, która z czasem w pełni integruje się z sosem.

Proszę nie otwierać pokrywki garnka podczas duszenia. Dzięki temu potrawa gotuje się w swoim własnym, aromatycznym środowisku. A ostatni etap w piekarniku sprawia, że ​​carbonade jest jeszcze delikatniejsze i bardziej zrównoważone w smaku.

Tradycyjnie flamandzki carbonade podaje się z frytkami, zwykłymi smażonymi ziemniakami, a nawet z kromką świeżego, chrupiącego chleba. Marynowane ogórki lub korniszony doskonale dopełniają potrawę. Jak przygotować prawdziwe francuskie korniszony można przeczytać w mojej książce kucharskiej „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”.

Flamandzki carbonade to doskonały przykład na to, jak proste składniki, odpowiednia technika i czas mogą stworzyć prawdziwe kulinarne arcydzieło. Niech to będzie danie, do którego będziecie chcieli wracać wielokrotnie. Smacznego!

PRZYGOTOWANIE FLAMANDZKIEGO CARBONADE: