O Serze - II: przygotowanie potraw z serem

1 stycznia 2016

Приготовление блюд с сыром

Nie znam nikogo, kto w tej czy innej formie nie lubiłby sera. Czy nie lubimy go jak jest zapieczony na zapiekance?, ciągnący na pizzy?, lub pikantny w sałacie? Wystarczy tylko przyprawić serem proste danie, a ono wydaje się już nie takim prostym.

W poprzednim artykule pisałam o charakterze sera, o tym jak się jego produkuje, czym jest ser, a teraz chcę powiedzieć więcej o tym, jak przygotowywać posiłki z tym najstarszym produktem spożywczym wymyślonym przez człowieka.

Jeśli chodzi o przygotowanie potraw z serem, to najważniejsze, aby sprawić, by ser stał się integralną częścią dania.

Приготовление блюд с сыромTemperatura topnienia sera różni się w zależności od zawartości wilgoci w serze od 55ᵒС dla serów miękkich do 82ᵒС dla serów twardych takich jak parmezan lub Grana Padano. Im bardziej miękki ser, tym szybciej się topi. Jeśli podgrzać ser i przytrzymać w wyższej temperaturze od temperatury topienia, to białka w serze zaczną coraz bardziej koagulować, wyciskając wilgoć i tłuszcz. Wszyscy na pewno mogą sobie wyobrazić, jak wygląda ser, kiedy staje się bardzo twardym, a na jego powierzchni powstają krople tłuszczu. Oznacza to, że ser został przegrzany i nie można za to winić jakość sera, tylko siebie.

Kontrolowanie temperatury potrawy z serem i czas jej przygotowania jest nie mniej ważne niż podczas przygotowania mięsa. Zarówno ser, jak i mięso zawiera w sobie białko, które reaguje w taki sam sposób na temperaturę.

Konkluzja: Jeśli wykorzystujecie miękki ser taki jak mozzarella, Suluguni, pamiętajcie, że w momencie, kiedy ser zaczął się topić, należy obserwować proces i zawczasu zdjąć naczynie z ognia, gdy ser osiągnie pożądany stopień stopnienia. Jeśli używacie twardego sera takiego jak parmezan, to danie można przytrzymać dłużej, ale również nie spuszczać z oczu.

Приготовление блюд с сыромNB.: Żeby ser nie rozdzielał się na tłuszcze, białka i wodę, istnieje kilka chemicznych sposobów, aby tego uniknąć. Są one dokładnie opisane w przepisach na przygotowanie klasycznego fondue.

Dodając kwaśny składnik (wino, sok z cytryny) i skrobię można uniknąć nadmiernego rozciągania się sera i szybkiego krzepnięcia białka. Pamiętajcie, żeby dodawać niewielką ilość kwaśnego składnika (nie przesadzajcie) i drugiego do takich potraw jak serowe zupy, dipy lub sosy. Kremowość takich dań wywoła u Was dobre wrażenie.

Ponadto:

1) Należy zawsze drobno zetrzeć ser przed dodaniem w gorące danie. Pozwoli to serowi równomiernie Приготовление блюд с сыромrozejść się w potrawie. 

2) Gotując posiłki z serem, bardziej uważnie podchodzić do solenia potraw. Sery są często dosyć słone, więc może być konieczne doprawić danie małą ilością soli w celu osiągnięcia pożądanego rezultatu.

3) Ser dodawać na końcu przygotowania potrawy.

Wybór serów:

Jeśli niezbędne jest, aby ser  dobrze roztopił się w potrawie, wtedy należy zapomnieć o serach z niską zawartością tłuszczu, które składające się prawie wyłącznie z białka, wody i emulgatorów.

Sery, które dobrze się topią to Gruyère, Ementaler, Mozzarella, Suluguni.

Приготовление блюд с сыромKremowy charakter serków śmietankowych i twarogu nadaje prawidłową konsystencję sernikom. Zawsze polecam używanie sera tłuściejszego, wtedy gotowy wyrób będzie bardziej delikatny. Z sera o niskiej zawartości tłuszczu, wychodzą wysuszone i bez smaku serniki, pierogi, tarty, ponieważ cząsteczki tłuszczu dają najwięcej smaku.

Należy mieć na uwadze, że pewne typy sera nie prosto się topią, ale pod wpływem temperatury stają się  tylko trochę miększe, a następnie twardnieją po ostygnięciu. Jest to: czerkieski ser (ang. Circassian cheese), indyjski ser paneer, halloumi.

Tak więc:

Jeśli potrzebujecie ser do posypania na wierzchu:

Należy wtedy wybrać ser półmiękki lub półtwardy (nadaje się do tego również świeży miękki ser taki jak mozzarella i Suluguni): królewski, Ementaler, Gouda, Fontina, Gruyère, Cheddar itp.

Jeśli trzeba dodać ser do sałaty lub nadać ostrzejszy smak:

Приготовление блюд с сыром

Wybierajcie wtedy twarde i półtwarde sery, a także z niebieską lub zieloną pleśnią: Parmezan, Pecorino Romano, Dorblu, Stilton, itp.

Jeśli potrzebujecie ser do nadzienia:

Używajcie wtedy miękkie i świeże sery: ricotta, twaróg, mozzarella, Suluguni, serek śmietankowy.

Można również korzystać z niektórych serów półtwardych takich jak Cheddar lub Gruyère.

Do zup i sosów dodawajcie ser w zależności od pożądanego efektu: 

- Jeśli chcecie otrzymać pikantny smak, wybierajcie twardy ser albo z niebieską lub zieloną pleśnią.

Приготовление блюд с сыром- Jeśli chcecie otrzymać serową kremowość wybierajcie półmiękki lub półtwardy ser taki jak Fontina, Gruyère.

Aby dowiedzieć się, jakie sery wybrać dla bezpośredniego serwowania na talerzu przeczytajcie artykuł: Talerz serów.  Jak prawidłowo wybrać sery.

Przechowywanie sera:

1) Nie kupujcie zbyt dużo sera jednorazowo, a także sera już pokrojonego. (Lepiej niech go pokroją przy Was). Pokrojony wcześniej ser będzie się psuł o wiele szybciej.

2) Optymalna temperatura do przechowywania sera: 5-10ᵒС. Wilgotność od 70% do 90%.

3) Ser najlepiej przechowywać zawiniętym w papier: pergamin lub nawet gazetę. Następnie umieścić ser w szczelnym pojemniku lub specjalnie wydzielonej szufladzie na ser w lodówce. (Większość nowoczesnych lodówek posiada już taką nie głęboką szufladę). 

4) Sery w słonej zalewie: feta, mozzarella, lepiej przechowywać w tymże płynie.

5) Nie jest pożądane przechowywanie sera w zamrażarce (choć niektórzy doradzają). Niezależnie od rodzaju sera, traci on wtedy zasadniczo swoje właściwości.

6) Im mniej w serze wilgoci i soli, tym dłużej można go przechowywać. Starajcie się wykorzystywać świeże, mało słone i wilgotne sery w ciągu 2-3 dni (twaróg, mozzarella).
Приготовление блюд с сыром

NB.: Nie należy wyrzucać skórki pozostałej po takich serach jak parmezan, Grana Padano lub Pecorino. Można je dodać na początku gotowania zupy, a następnie wyjąć. Zupa przejdzie aromatem sera wzbogacając jej smak.

Mam nadzieję, że podana informacja pomoże Wam poprawić jakość potraw z serem, a także sprawi, że bardziej świadomie będziecie dodawać ser w Wasze dania i odkrywać ten wspaniały produkt.

Jeśli czegoś o serze Wam brakuje lub macie dodatkowe pytania, nie wahajcie się napisać, z chęcią odpowiem na wszystkie zapytania.

Poniżej chcę napisać kilka słów na temat źródeł informacji dla dwóch artykułów o serze i w ogóle moje główne źródła wiedzy, ponieważ czytelnicy często pytają mnie, skąd czerpię informacje. Tak więc:

Приготовление блюд с сыром

1) Harold McGee "Food and cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture"., 2004.

2) Harold McGee "Keys to Good Cooking: A Guide to Making The Best of Foods and Recipes"., 2010.

3) Heston Blumenthal "At Home"., 2011.

4) The CIA "The Professional Chef"., 2011.

5) Alan Davidson "The Oxford Companion to Food"., 2006.

Każda z tych książek jest moim najcenniejszym źródłem wiedzy kulinarnej. W mojej kulinarnej bibliotece jest wiele pozycji napisanych przez kulinarne autorytety, ale wyżej wymienione są dla mnie najważniejsze.

Życzę Wam sukcesów i smacznych potraw!

Zobacz także

**BUM** Ruszyła przedsprzedaż mojej pierwszej książki.

Łap okazję i dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.