O Serze - I: Produkcja i rodzaje sera.

1 stycznia 2016

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Sery to stężona postać mleka o wyraźnym smaku i długim okresie przechowywania. Ser jako produkt, powstał z potrzeby przechowywania produktów mlecznych, które występowały w dużej ilości w sezonie mleczarskim. W dobie supermarketów, zakładów mleczarskich, konserwantów, całkowicie zapomnieliśmy o tym, że ten sezon w ogóle był, a on nadal obowiązuje.

Historycy sugerują, że starożytni Sumerowie i Egipcjanie produkowali już ser. Ser był również pożywieniem w starożytnym Rzymie i Grecji.

Istnieje kilka teorii na temat tego, jak w rzeczywistości powstał ser i kto wymyślił pierwszy jeden z najstarszych produktów spożywczych stworzonych przez człowieka. Jedna z nich О сыре - I: Производство и виды сыра.mówi o tym, że ser, podobnie jak większość produktów fermentowanych, został odkryty przez przypadek. Ludzie w dawnych czasach używali żołądków zwierząt jako pojemniki do transportu i przechowywania płynów. Wlewając mleko do takiego "naczynia" człowiek spostrzegł, że pod wpływem enzymów obecnych w dużej ilości w tym pojemniku, mleko się zważyło, a smak otrzymanego produktu był dobry i długo się nie psuł. Tradycyjnie kluczowym składnikiem do produkcji serów podpuszczkowych, nadal pozostaje enzym renina produkowana u cieląt karmionych mlekiem. Obecnie w serowarstwie często stosowane są zamienniki  fermentu z podpuszczki zwierzęcej.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Ser to produkt, który może mieć całkowicie niewyrazisty smak jak na przykład twaróg lub bardzo intensywny taki jak niebieski ser pleśniowy. Konsystencja sera może być różna, w zależności od ilości wody w serze: od prawie płynnego dojrzałego sera brie po twardy ziarnisty ser parmezan.

Niektóre sery są produkowane do szybkiego wykorzystania na przakład serek wiejski lub ricotta, a niektóre należy pozostawić dojrzewać na rok i więcej wtedy ich smak staje się bogatszy (parmezanem do 4 lat,  nawet do 200 lat ser Saanen ze Szwajcarii). 

 Większość serów pochodzi z krowiego, koziego i owczego mleka, a także mleka bawolic. W niektórych krajach można spotkać produkcję sera z egzotycznych gatunków mleka, na przykład wielbłąda lub jelenia, ale jest to bardzo rzadkie. 

 Sery to cenne źródło białka, witamin i minerałów. Te produkty mleczne dają również sporo doznań smakowych, zbierając wokół siebie tysiące smakoszy.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Produkcji sera:

Produkcja sera to w zasadzie nic innego  jak "dojrzewanie" mleka pod wpływem bakterii, które sprawiają, że mleko robi się kwaśne. Większość obecnie wytwarzanych serów powstaje z pasteryzowanego mleka (pasteryzacja zabija wszystkie bakterie), w które dodaje się niezbędne korzystne bakterie w celu dalszej fermentacji.

Niektóre bakterie (propionowe), które są obecne w "zważonym" produkcie emitują dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki. Stąd się biorą dziury w serze. 

" Ścinanie się białka": 

Koagulacja białka w produkcji sera odbywa się głównie dzięki dodaniu do mleka określonych enzymów wyekstrahowanych z żołądka cielęcia tzw. podpuszczki (rennina). Niektóre sery powstają po dodaniu do mleka ekstraktów roślinnych o podobnym działaniu (ricotta, pecorino). Białka ścinają się dając serwatkę. 

 Dalszy proces ze "zważonym" produktem: 

Po ścięciu się białka powstłą masę należy odcedzić. Dla miękkich i niedojrzałych serów po odcedzeniu przechodzi się do formowania. Dla twardych serów, masę serową prasuje się aby wycisnąć z niej jak najwięcej wilgoci.

О сыре - I: Производство и виды сыра.Podgrzewanie serowej masy:

Temperatura ogrzewania zależy od rodzaju sera: od 57ᵒС i wyżej. To właśnie na tym etapie tworzone są w sposób ręczny lub maszynowy tzw. "serowe nitki", dla takich serów jak suluguni (ser gruziński), mozzarella, provolone.

 Formowanie sera: 

Na tym etapie, serom należy nadać odpowiedni kształt za pomocą specjalnych form lub zawijając je w specjalne tkaniny i poddać prasowaniu.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Na tym etapie, takie sery jak roquefort, stilton, należy "zarazić" pleśnią. 

Dalsza obróbka sformowanego seru (nie dla wszystkich serów): 

Niektóre sery zostają umieszczane w słonej kąpieli (feta) lub prosto solone, jeśli nie było to zrobione wcześniej. Tworząca się słona powłoka zatrzymuje wzrost bakterii na powierzchni oraz wosku. 

Dojrzewanie: 

Ostatni etap bardzo się różni, w zależności od tego, jaki końcowy efekt chcemy otrzymać. Mogą to być suche warunki dla twardych serów oraz mokre dla pleśniowych. Bardzo często piwnice, w których dojrzewają sery są już „zakażone” niezbędnymi bakteriami i dojrzewanie odbywa sie samoistnie.

О сыре - I: Производство и виды сыра.Na przykład takie sery jak brie, camembert, itp dojrzewają pod wpływem bakteri penicillium candidum. Na początku ser jest twardy, suchy i kwaśny. Pod wpływem bakterii, staje się miękki i tworzy się znany nam smak.
 

Powierzchnię niektórych serów pokrywa się popiołem w celu dojrzewania, a niektóre po prostu smaruje się olejem lub pokrywa woskiem. To właśnie w procesie dojrzewania sera wytwarzany jest pożądany smak.

Rodzaj sera:

Umownie sery można podzielić na kilka kategorii, w zależności od dojrzałości i konsystencji sera: 

 1) Świeże sery:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Sery te nie wymagają dojrzewania, są o dużej zawartości wilgoci, często kremowej konsystencji. Sery te są wilgotne i bardzo miękkie. Mają lekko wyczuwalny smak, z wyjątkiem serów na mleku kozim lub owczym. 

Feta, mozzarella, maskapone, ricotta, serek śmietankowy, queso fresco, czerkieski ser (ang. Circassian cheese), Afuega'l pitu, bryndza i inne rodzaje serów niedojrzewających. 

Większość z tych serów bardzo dobrze łączy się z warzywami w sałatach.

 2) Miękki dojrzały ser:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Sery te głównie mają powłokę pleśniową i kremowy, bardzo delikatny środek. Mają różne stopnie zawartości tłuszczu od 50% do 70%. 

Brie, camembert, taleggio, reblochon, Pont-l'Évêque, itp. 

Bardzo dobrze łaczy się z owocami i jest nieodłączną częścią talerza z dobrymi serami. 

 

3) Półmiękki ser:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Jest to częściowo dojrzały ser o bardziej zwartej konsystencji, ale ciągle zbyt miękki, żeby go zetrzeć na tarce. Najlepiej pokroić go na plasterki.

Fontina, morbier, caciotta, monterey jack, muenster, itp 

Jest to najlepszy ser do topienia: w omletach, kanapkach na ciepło, a nawet do fondue. One również mogą zapełnić talerz z serami.

4) Półtwardy ser:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Mają bardziej gęstą konsystencję w porównaniu z półmiękkimi serami i mniejszą zawartość wilgoci. Są to dojrzałe sery o specyficznym smaku. Prawdopodobnie najbardziej popularna i ulubiona grupa z wszystkich serów.

Królewski, ementaler, gouda, cheddar, provolone, manchego, gruyère, itp. 

Są to uniwersalne sery o wyrazistym smaku i przyjemnej konsystencji. Poddają się łatwo krojeniu i tarciu, które również dobrze się topią.

5) Twardy ser:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Najbardziej dojrzały ser o najniższej zawartości wilgoci i najbardziej wyrazistym smaku oraz aromacie. Mają one charakterystyczną konsystencję dojrzałych serów. 

Bursztyn, rubin, parmezan, asiago, pecorino romano, grana padano, idiazabal, itp 

Sery te można drobno zetrzeć na tarce lub pokroić w płatki. Bardzo łatwo się kruszą. Sery twarde źle się topią, ale są niezastąpionym składnikiem do sałat, makaronów i zup.

6) Miękkie sery z niebieską lub zieloną pleśnią:

О сыре - I: Производство и виды сыра.Mają najbardziej ostry smak ze wszystkich serów. Występuje w różnych konsystencjach od kremowej po bardzo twardą. Są to sery średnio dojrzałe zarażone szlachetną pleśnią. 

Roquefort, gorgonzola, stilton, dorblu, cambozola, fourme d'Ambert, cabrales, itp.

Na dziś to wszystko! W następnym artykule postaram się opisać, jak prawidłowo dodawać ser w dania? jak gotować? oraz jakie procesy za tym stoją? 

Mam nadzieję, że dowiadując się więcej o naturze sera, o tym, jak jest produkowany i jakie są sery, będziecie bardziej świadomi przy wyborze i jedzeniu tego jakżesz szlachetnego produkt.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Polecam przy zakupie sera próbować różne rodzaje. Smakując świadomie ser z dodatkami lub bez postarajcie się  analizować to, co Wam się w nim podoba a co nie. Na pewno znajdzeicie soich faworytów. ​Będziecie bardziej umiejętnie dobierać ser do jakiegokolwiek dania lub tworzyć autorskie talerze z serami.

Życzę Wam powodzenia i smacznych eksperymentów!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.