O mięsie - I: Informacje ogólne o mięsie

         Mięso, bardziej niż jakikolwiek inny produkt związane jest z różnymi zabobonami i mistycznymi ograniczeniami dzielącymi je na czyste i nie czyste. Różne narody mają w swoich kulturach moralne lub religijne zakazy: gdzieś nie można jeść wieprzowiny, gdzieś wołowiny, ktoś może jeść bez wyrzutów sumienia psy, ale drży na myśl o zjedzeniu królika. (Uwierzcie mi na słowo po dyskusji z niektórymi Azjatami:-))

        Wydaje się, że każdy jest świadomy wartości odżywczej mięsa i tego, że jest cennym źródłem wysokiej jakości białka. Białko wagowo składa się z 15% tkanki mięśniowej, około 75% wody, 3% tłuszczu, ostatnie 7% to kolagen i inne tkanki łączne. Mięso daje organizmowi dużo aminokwasów niezbędnych do utrzymania dobrej kondycji i jest doskonałym źródłem żelaza (z pokarmów roślinnych jest wchłaniane najmniej), cenne źródło witaminy A

          Z mięsem nieuchronnie dostają się do naszych organizmów mniej pożądane składniki takie jak tłuszcze, ale wycinać tłuszcz całkowicie lub wybierać tylko chude mięso też nie jest rozwiązaniem i nie daje zadowalających wyników. Podzielę się z Wami sekretem, który zna większość kulinarów i biochemików. W tłuszczu znajduje się większość mięsnych aromatów. To właśnie on jest odpowiedzialny za smak mięsa, który tak lubimy.

       Oczywiście, smak, kolor mięsa i tłuszcz w dużym stopniu zależą od sposobu hodowli zwierząt, rodzaju stosowanej paszy, uboju, a nawet czy zwierzę było sterylizowane. (Szczególne walory smakowe posiada mięso wykastrowanych byków, które jest soczyste i ma bardziej równomierny rozkład tłuszczu). Istotne znaczenie ma również aktywność mięśni poszczególnych części ciała.

        Zatem im ciemniejsze mięso, tym bardziej aromatyczne i oznacza, że mięsień były bardziej aktywnie używany. Jednak im ciemniejsze mięso tym bardziej jest ono twarde, a im jaśniejsze tym delikatniejsze. Jasne mięso pochodzi od mało aktywnych mięśni i o wiele w nich mniej mięsnego aromatu.

         Postaram się wyjaśnić, od czego zależy kolor mięsa. Za barwę mięsa odpowiadają dwa pigmenty: hemoglobina i mioglobina. Hemoglobina odpowiada za "transport" tlenu. Mioglobina utrzymuje tlen. Im więcej dany mięsień pracował, tym więcej w nim mioglobiny więc jest ciemniejszy. Zawsze najciemniejszy mięsień to mięsień serca. Mięśnie wieloryba, który gromadzi bardzo dużo powietrza na czas nurkowania, zawierają tak wiele tego pigmentu, że mięso jest prawie czarne.

Ciekawostka: W średniowiecznej Anglii "białe mięso" było przypisane do produktów mlecznych, takich jak mleko i ser. Dopiero później stało się produktem takim jak obecnie:-) (Źródło:. The Oxford Companion to Food., autor Alan Davidson)

W kolejnych artykułach opiszę szczegółowo popularne rodzaje mięs zwierząt takich jak: wieprzowina, wołowina, cielęcina, jagnięcina, drób i dziczyzna. Dokładnie także napiszę o częściach ciała tych zwierząt i preferowany sposób ich przygotowania.

Jakie mięso byście nie wybrali, jeśli nie pamiętacie bądź nie chcecie pamiętać wszystkich nazw tuszy i ich przeznaczenia, postarajcie się zapamiętać kilka prostych reguł przyrządzania mięsa:

1) Im więcej w kawałku mięsa tkanki łącznej, żył, sadła, tym dłużej trzeba go będzie dusić, piec, gotować albo prosto zmielić. Takie mięso trzeba zmiękczać. Trwała termiczna obróbka przy niskich temperaturach zmiękczy mięso i sprawi, że kolagen zmieni się w żelatynę. Do tego potrzebny jest czas i stabilna, niezbyt wysoka temperatura. Można również zmiękczyć mięso w procesie mielenia.

Samo marynowanie nie wystarczy do zmiękczenia mięsa.

2) Chude mięso z dużą ilością ścięgien najlepiej jest dusić. (W winie, w bulionie z warzywami, we własnym soku, itp.).

5) Delikatne mięso najlepiej jest przygotowywać przez nie długi czas, często sprawdzać jego gotowość i jak najszybciej zatrzymać proces termicznej obróbki. Nawet najdelikatniejsze mięso, zwłaszcza chude, można łatwo zepsuć poddając je długiej termicznej obróbce w wysokich temperaturach.

Ciekawostka: w przypadku wołowiny, najcenniejsza polędwica to ta, w której równomiernie występuje "siateczka" z komórek tłuszczu. Jest to wołowina nazywana "marmurową". To właśnie takie mięso jest najbardziej soczyste. Najdroższe na świecie mięso wywodzi się z japońskich ras bydła Wagyu. Może nazywać się również Kobe. Wołowina ta  jest ceniona przede wszystkim dlatego, że równomiernie występuje w niej "marmurowa" struktura, która daje aromatyczny smak.

Najważniejsze ogólne kryteria przy wyborze świeżego mięsa:

1) Aromat. Mięso nie powinno mieć intensywnego zapachu. I w żadnym wypadku nie powinno śmierdzieć.

2) Powierzchnia mięsa nie powinna być zbyt wilgotna. Po naciśnięciu, mięso powinno "odbić". (Wyjątkiem jest tutaj "dojrzała", bardzo droga wołowina)

3) Kolor wołowiny powinien być czerwony, cielęciny różowo-brązowy (może z lekkim odcieniem szarego), a wieprzowiny - różowy.

Mam nadzieję, że się trochę Wam wyjaśniłam temat mięsa, i każdy znalazł coś nowego dla siebie, ponieważ, żeby osiągnąć dobry wynik kulinarny, nie wystarczy przeczytać przepis i ugotować coś po nim. Należy zrozumieć procesy, jakie zachodzą podczas przyrządzania tej czy innej potrawy oraz trzeba uświadomić właściwości danego produktu, aby właściwie go dobierać i wykorzystywać. Mam nadzieję, że moja wiedza pomoże Wam świadomie przeprowadzać  kulinarne eksperymenty z mięsem zakończone sukcesami!

Na tym zakończę mój pierwszy artykuł na temat mięsa. W następnym artykule przybliżę Wam temat wieprzowiny.

Życzę powodzenia na kulinarnym placu boju! Niech zdobywane kulinarne umiejętności przynoszą radość Wam i Waszym bliskim.