O mięsie – IV: Cielęcina

O mięsie – IV: Cielęcina

20 października 2021

Приготовление телятины

Cielęcina to mięso pochodzące od cielęcia i jest bardzo popularne w Europie Środkowej, a także na Ukrainie. Dużo mniej popularne w Rosji.

Uważa się, że najlepszą cielęciną jest mięso 2-, 3-miesięcznych cieląt karmionych wyłącznie mlekiem. Jednak takie mięso można kupić bardzo rzadko. W przemyśle spożywczym pokusa jest zbyt duża, aby dłużej tuczyć cielęta tańszą paszą, by szybciej przybrały na wadze, a co za tym idzie, można zarobić więcej. Tak więc dostępne w sklepach mięso pochodzi głównie od 4-, 5-miesięcznych cieląt. Ich mięso nie jest już tak jasne i delikatne, ale bardziej czerwone i ma ostrzejszy zapach.

Cielęcina idealnie nadaje się do dietetycznego odżywiania. Delikatne chude mięso można upiec w piekarniku, ugotować na parze, udusić z przyprawami i ziołami. Jest to pierwsze zalecane mięso dla odżywiania niemowląt. Cielęcina jest hipoalergiczna i jednocześnie pożywna.

To właśnie z kości cielęcych robi się najbardziej ceniony w klasycznej kuchni francuskiej bulion, a także mocne consommé i słynny sos demiglas. Smak takiego bulionu jest bardziej wyszukany, niż powiedzmy z wołowiny czy z wieprzowiny.

Телятина

Smak i konsystencja cielęciny doskonale uzupełnia różne pasztety, galantyny i mielone mięsa. Tradycyjny wiedeński sznycel robi się właśnie z cielęciny. Słynna saltimbocca, nie mniej znane dania, czyli ossobuko i vitello tonnato przyrządzane są z cielęciny.

Jak wybierać cielęcinę:

1) Wysokiej jakości cielęcina ma kolor od jasnoróżowego, prawie białego do kremowego różu. Im jaśniejsze mięso, tym młodsze było zwierzę i tym więcej mleka było w jego diecie. Struktura mięsa jest drobno włóknista.

2) Świeże mięso po naciśnięciu powinno być sprężyste i powracać do pierwotnego kształtu.

3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, lekki, bez żadnych nieprzyjemnych aromatów.

Приготовление телятины

4) Tłuszcz powinien być elastyczny i bardzo biały.

5) Mięso powinno być wilgotne, ale nie śliskie.

Cechy charakterystyczne przyrządzania cielęciny:

Cielęcinę można przyrządzać zgodnie z metodami stosowanymi do przygotowania drobiu, niż powiedzmy do wołowiny czy wieprzowiny. Mięso jest bardzo delikatne i większość części tuszy, poza niektórymi (patrz tabela części tuszy poniżej), należy przyrządzać krótko (dusić, piec w stosunkowo niskich temperaturach) i delikatnie lub bardzo szybko i intensywnie (bardzo szybko smażyć i piec w wysokich temperaturach).

Cielęcina to głównie chude mięso, dlatego szybko się wysusza. Zawsze należy o tym pamiętać, gotując coś z cielęciny.

Приготовление телятины

Pieczeń cielęcą można nadziewać słoniną lub boczkiem albo po prostu zawinąć w plasterki boczku. Ten krok lekko nawilży mięso podczas pieczenia i sprawi, że będzie bardziej soczyste, wzbogacając je o nowe smaki.

Podczas zapiekania cielęciny należy mięso często polewać wyciekającym sokiem lub innymi płynami (bulionem, winem, sosem).

Cielęcina: części tuszy i zalecane metody obróbki termicznej:

Nazwa

Opis

Metody przygotowania

Karkówka

Mięso może być sprzedawane w dużych kawałkach do duszenia lub pokrojone na kawałki do gotowania.

Duszenie, buliony

Górka cielęca,

Polędwica

Czasami sprzedawane w dużych kawałkach, czasami rozebrane na steki. Najdelikatniejszy i najdroższy kawałek mięsa z całej tuszy.

Smażenie na patelni, pieczenie w piekarniku w jednym kawałku, medaliony

Dyszek

Część mięsa między udem a polędwicą.

Kawałki tuszy, których mięso służy do pieczenia w piekarniku, na otwartym ogniu lub do smażenia na patelni (eskalopki).

Nerkówka

To mięso pochodzi z biodrowej części tuszy.

Przygotowanie delikatnej pieczeni, sznycel

Łopatka

Mięśnie łopatki są cięte na kawałki o różnym stopniu miękkości

W zależności od części: do przygotowania pieczeni, ragu, boeuf strogonowa lub fricassée

Skrzydło

Kawałek pozyskiwany z tylnej nogi, prawie w ogóle nie zawiera tłuszczu i ma delikatne włókna.

Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku, sznycel, boeuf strogonow

Goleń

Delikatne części nóg. Gicz – tylnych nóg, kolano-przednich.

Długie duszenie, galaretki

Łata

Ściana brzuszna cielęcia jest jednym z najcieńszych części tuszy, w której warstwy mięsa przeplatają się z rozwiniętymi warstwami tkanki łącznej.

Mięso mielone, długie duszenie

Piersiówka

W tej kostnej części tuszy warstwy mięsa są przeplatane warstwami tłuszczu i błon.

Mięso mielone, gotowanie, wędzenie


Z czym najlepiej łączy się cielęcina:

Przyprawy i zioła

Owoce

Warzywa

Ponadto

Liść laurowy

Pomarańcza 

Czosnek

Anchois

Bazylia

Jabłka

Cebula

Śmietanka

Cienki szczypiorek

Cytryna

Ziemniaki

Musztarda

Gałka muszkatołowa

 

Pomidory

Parmezan

Estragon

 

Por

Brandy

Rozmaryn

 

Seler

Kapary

Pietruszka

 

Marchewka

Białe wino

Czarny pieprz

 

 

Ocet balsamiczny

Tymianek

 

 

Grzyby

Szałwia

 

 

Oliwa z oliwek

 

 

 

Mleko kokosowe

 

 

 

Madera

Телятина в соусе

To chyba wszystko, co wiem o tym niesamowitym mięsie, do którego przywykłam od dzieciństwa. Jeśli wcześniej stroniliście od cielęciny, to zachęcam do zmiany swojego podejścia i śmiało przyrządzać to mięso, żeby samemu się przekonać, dlaczego jest tak cenione w Europie. Proszę tylko pamiętać o kilku wskazówkach, które podałam i włączyć swoją wyobraźnię. Podana powyżej tabela połączeń pomoże wam fantazjować :-)

Powodzenia i pysznego mięsa!

Dania z cielęciny:

Pieczeń cielęca z grzybami | Picantecooking

Cielęcina z warzywami w stylu chińskim | Picantecooking

Delikatne cielęce polędwiczki w pikantnym serowym sosie | Picantecooking

Vitello tonnato, nie klasyczna wersja | Picantecooking

Cielęcina w sosie ze smardzów | Picantecooking

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.