O mięsie – III: Wołowina
Wołowina to mięso, które pochodzi od bydła. Na naszych stołach głównie pojawia się mięso wykastrowanych byków w wieku 18-24 miesięcy.
Jakość mięsa głównie zależy od rasy i sposobu hodowli zwierzęcia. Uważa się, że najlepszy smak mięsa uzyskuje się od bydła karmionego trawą. Chociaż obecnie większość zwierząt jest karmiona paszą zbożową.
W wielu krajach, żeby wołowina nabrała najwyższej jakości, odstawia się ją dojrzeć w ściśle kontrolowanych warunkach przez co najmniej 10 dni do kilku tygodni. W miejscu dojrzewania powinna być odpowiednia temperatura i wilgotność. Dojrzewanie sprawia, że mięso staje się delikatniejsze i ma bogatszy smak.
Dojrzewanie mięsa może być suche lub wilgotne. Suche jest droższe i trwalsze. Następuje poprzez wieszanie mięsa w pomieszczeniach o ściśle kontrolowanych warunkach. Część wilgoci odparowuje, dlatego zmniejsza się masa mięsa. Ponadto powierzchnia takiego mięsa po dojrzewaniu jest ścinana, ponieważ tworzy się na niej pleśń. Ścinanie nie pozwala zepsuć się całemu kawałkowi mięsa. Takie mięso nie wszędzie można dostać, dlatego trzeba sporo się natrudzić, żeby je dostać.
Wilgotne dojrzewanie odbywa się w opakowaniach próżniowych. Wilgoć nie odparowuje, a proces rozmiękczania mięsa przebiega szybciej.
Prawidłowe przeprowadzenie tego procesu w domu jest prawie niemożliwe.
Ciekawostka: Do 1873 roku w Japonii obowiązywał zakaz spożywania mięsa. W tym samym roku cesarz Meiji zniósł zakaz: „Jego Cesarska Mość łaskawie uważa tabu za nieuzasadnioną tradycję” (Źródło: The Oxford Companion to Food by Alan Davidson). Obecnie, czyli wiele lat później, najdroższe i najsmaczniejsze mięso na świecie pochodzi właśnie z Japonii i jest to wołowina z regionu Kobe.
Wołowina jest tak powszechnym mięsem, że niemal w każdym europejskim kraju i poza nim występują koronne potrawy z wołowiną: belgijskie carbonnade, angielski rostbef, hiszpańskie cosido i można tak kontynuować w nieskończoność…
Jak wybrać wołowinę:
1) Wołowina wysokiej jakości ma kolor od jasnoczerwonego do bordowego. Im ciemniejsze mięso, tym starsze zwierzę. Dojrzałe mięso, o którym pisałam powyżej, również ma ciemny odcień.
2) Świeże mięso powinno być sprężyste po naciśnięciu palcem i wracać do oryginalnego kształtu.
3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, bez śmierdzących aromatów.
4) Tłuszcz wołowy powinien być elastyczny, suchy, od kremowego do żółtego odcienia.
5) U świeżego mięsa odcięte skrawki powinny być wilgotne, ale nie mokre i bez śluzu. Powinno być wrażenie świeżo odkrojonego kawałka mięsa.
6) Mielona wołowina powinna być jasnoczerwona. Jaśniejsze mięso mielone wskazuje na wysoką zawartość tłuszczu.
7) Najlepsza wołowina zawiera jednolitą „siatkę” tłuszczu. Podczas obróbki termicznej tłuszcz będzie się wytapiał, robiąc mięso bardziej soczystym i aromatycznym. Taka wołowina często jest nazywana „marmurkową”.
Właściwości przygotowania wołowiny:
Tutaj dowiecie się o przyrządzaniu steków, zapiekaniu mięsa do średniej gotowości oraz stosunkowo „nowe” sposoby przygotowania wołowiny. Kiedyś bydło hodowano nie na mięso, a dla mleka oraz wykorzystywano jako środek transportu i do orania w polu. Gdy zwierzę było „ubijane”, to jego mięso było już dość twarde, ale bardzo aromatyczne. Takie mięso trzeba było długo dusić do gotowości.
We francuskich wioskach była w zasadzie jedna piekarnia z ogromnym piecem, który był rozpalany w sobotę i chłopi przynosili chleb do wypiekania, oznaczając go różnymi nacięciami (stąd francuskie chleby mają różnorodne nacięcia i wzory na powierzchni pieczywa). Wraz z chlebem przynoszono pieczenie, które po upieczeniu chleba wkładano do pieca. Takie pieczenie były pieczone na resztkach żaru i dusiły się w piecu przez całą noc. W niedzielę po mszy ludzie zabierali gotową pieczeń na niedzielny obiad. Dawniej słynna wołowina po burgundzku była przyrządzana właśnie w taki sposób.
Tak jak pisałam już wcześniej w pierwszym artykule o mięsie, im bardziej rozwinięty mięsień, tym ciemniejsze, twardsze i aromatyczniejsze mięso. U bydła są to mięśnie klatki piersiowej, podudzi, szyi i ogona. Takie mięso musi być poddane długotrwałej obróbce termicznej.
Najmniej spracowane mięśnie to mięśnie grzbietu i odcinka lędźwiowego. Smak tych kawałków tuszy nie jest tak wyrazisty, ale mięso jest znacznie bardziej miękkie. To mięso dość szybko się przyrządza. Te części tuszy można doprowadzić do stanu średniego wysmażenia, ponieważ miękkie włókna tych mięśni najlepiej podkreślają delikatność nieprzesmażonego mięsa.
I jeszcze kilka wskazówek:
1) Wołowina przyrządzona z kością, podobnie jak każde inne mięso, wyjdzie aromatyczniejsza i soczystsza.
2) Żeby chuda wołowina nie wyschła, należy ją szybko upiec lub usmażyć do półgotowości albo długo dusić w płynie.
3) Jeśli ktoś używa kulinarnego termometru, to dla średniego stopnia wysmażenia temperatura w środku mięsa powinna wynosić 60˚C. Proszę wyjmować mięso z piekarnika, gdy temperatura w środku mięsa będzie niższa od założonej o 2-5 stopni. W czasie odpoczynku (15-25 minut po zakończeniu obróbki termicznej), temperatura w środku osiągnie pożądaną, a nawet nieco wyższą, ze względu na ciepło resztkowe.
Wołowina: części tuszy i zalecane metody obróbki termicznej.
Nazwa |
Opis |
Metody obróbki |
Polędwica, rostbef, antrykot |
Najdelikatniejszy i najdroższy kawałek mięsa w całej tuszy. Mięsień położony wzdłuż grzbietu. |
Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku, rozbiórka na steki. Steki można smażyć na patelni lub na grillu. Można przyrządzać w woku. |
Krzyżowa |
Górna część uda. Bardzo delikatne mięso. |
Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku. Ta część tuszy nadaje się na pieczenie, gotowanie lub tatary. |
Grubsza tylna część polędwicy |
Jest to część, która kończy polędwicę. Bardzo delikatne mięso z cienkimi warstwami tłuszczu. Steki wycięte z tej części tuszy są najdelikatniejsze. |
Do zapiekania w jednym, do szybkich zup i smażenia na grillu. |
Zrazowa górna Zrazowa dolna |
Kawałki tuszy, które uzyskuje się poprzez rozbiórkę tylnej nogi. |
Dla duszenia i gotowania. Na kotlety mielone, do zup, bulionów. |
Goleń |
Dolne części nóg. Dolna część tylnej nogi i golonka przedniej. |
Długie duszenie, na buliony i galaretki. |
Łopatka |
Mięso dość twarde, chude i wymaga długiej obróbki termicznej. |
Długo gotowane zupy, na mielone mięso, dla duszenia. |
Karkówka |
Najtwardsze mięszo, ale bardzo aromatyczne. Wymaga długiej obróbki termicznej. |
Dla długo gotowanych zup, na mielone mięso i do duszenia. |
Mostek |
Dość twarda i tłusta część tuszy. Mięso z warstwami tłuszczu. |
Długie duszenie, mięso mielone, wędzenie. |
Łata |
Mięso z tej części tuszy jest bardzo delikatne, ale cienkie. Za oceanem jest bardzo cenione i używane na stek. |
Można go zwinąć w roladę i ugotować lub pokroić na kawałki do duszenia z warzywami. Możesz usmażyć na grillu, ale wtedy trzeba prawidłowo pokroić mięso (w poprzek włókien). |
Z czym najlepiej łączy się wołowina:
Przyprawy i zioła |
Owoce |
Warzywa |
Ponadto |
Liść laurowy |
Pomarańcze |
Czosnek |
Boczek |
Kolendra |
Suszone śliwki |
Cebula |
Masło |
Goździki |
|
Ziemniaki |
Musztarda |
Kumin |
|
Pomidory |
Chrzan |
Imbir |
|
Kukurydza |
Sos sojowy |
Rozmaryn |
|
Seler |
Kapary |
Natka pietruszki |
|
Marchewka |
Czerwone wino |
Czarny pieprz |
|
|
Piwo |
Tymianek |
|
|
Grzyby (zwłaszcza borowiki) |
|
|
|
Olej sezamowy |
|
|
|
Fasola |
|
|
|
Nasiona sezamu |
|
|
|
Ser pleśniowy (niebieska pleśń) |
|
|
|
Sos ostrygowy |
|
|
|
Sos Worcestershire |
|
|
|
Brandy |
|
|
|
Ocet winny |
|
|
|
Cukier Muscavado |
Mam nadzieję, że wszystkie te informacje będą dla was przydatne. A ja czekam na wasze pytania, jeśli coś przegapiłem.
Życzę smacznych pieczeni, soczystych steków i rumianych kotletów z wołowiny!
Zobacz także dania z wołowiny:
Chili con carne | PicantecookingTournedos z wołowiny w sosie z jałowca | Picantecooking
Świąteczny rostbef z chrzanem | Picantecooking
Wołowina po syczuańsku ze skórką pomarańczy | Picantecooking