O mięsie – III: Wołowina

O mięsie – III: Wołowina

6 października 2021

Wołowina to mięso, które pochodzi od bydła. Na naszych stołach głównie pojawia się mięso wykastrowanych byków w wieku 18-24 miesięcy.

О мясе – III: Говядина

Jakość mięsa głównie zależy od rasy i sposobu hodowli zwierzęcia. Uważa się, że najlepszy smak mięsa uzyskuje się od bydła karmionego trawą. Chociaż obecnie większość zwierząt jest karmiona paszą zbożową.

W wielu krajach, żeby wołowina nabrała najwyższej jakości, odstawia się ją dojrzeć w ściśle kontrolowanych warunkach przez co najmniej 10 dni do kilku tygodni. W miejscu dojrzewania powinna być odpowiednia temperatura i wilgotność. Dojrzewanie sprawia, że ​​mięso staje się delikatniejsze i ma bogatszy smak.

Dojrzewanie mięsa może być suche lub wilgotne. Suche jest droższe i trwalsze. Następuje poprzez wieszanie mięsa w pomieszczeniach o ściśle kontrolowanych warunkach. Część wilgoci odparowuje, dlatego zmniejsza się masa mięsa. Ponadto powierzchnia takiego mięsa po dojrzewaniu jest ścinana, ponieważ tworzy się na niej pleśń. Ścinanie nie pozwala zepsuć się całemu kawałkowi mięsa. Takie mięso nie wszędzie można dostać, dlatego trzeba sporo się natrudzić, żeby je dostać.

Как готовить говядину

Wilgotne dojrzewanie odbywa się w opakowaniach próżniowych. Wilgoć nie odparowuje, a proces rozmiękczania mięsa przebiega szybciej.

Prawidłowe przeprowadzenie tego procesu w domu jest prawie niemożliwe.

Ciekawostka: Do 1873 roku w Japonii obowiązywał zakaz spożywania mięsa. W tym samym roku cesarz Meiji zniósł zakaz: „Jego Cesarska Mość łaskawie uważa tabu za nieuzasadnioną tradycję” (Źródło: The Oxford Companion to Food by Alan Davidson). Obecnie, czyli wiele lat później, najdroższe i najsmaczniejsze mięso na świecie pochodzi właśnie z Japonii i jest to wołowina z regionu Kobe.

Как готовить говядину

Wołowina jest tak powszechnym mięsem, że niemal w każdym europejskim kraju i poza nim występują koronne potrawy z wołowiną: belgijskie carbonnade, angielski rostbef, hiszpańskie cosido i można tak kontynuować w nieskończoność…

Jak wybrać wołowinę:

1) Wołowina wysokiej jakości ma kolor od jasnoczerwonego do bordowego. Im ciemniejsze mięso, tym starsze zwierzę. Dojrzałe mięso, o którym pisałam powyżej, również ma ciemny odcień.

2) Świeże mięso powinno być sprężyste po naciśnięciu palcem i wracać do oryginalnego kształtu.

3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, bez śmierdzących aromatów.

4) Tłuszcz wołowy powinien być elastyczny, suchy, od kremowego do żółtego odcienia.

5) U świeżego mięsa odcięte skrawki powinny być wilgotne, ale nie mokre i bez śluzu. Powinno być wrażenie świeżo odkrojonego kawałka mięsa.

Говяжий фарш

6) Mielona wołowina powinna być jasnoczerwona. Jaśniejsze mięso mielone wskazuje na wysoką zawartość tłuszczu.

7) Najlepsza wołowina zawiera jednolitą „siatkę” tłuszczu. Podczas obróbki termicznej tłuszcz będzie się wytapiał, robiąc mięso bardziej soczystym i aromatycznym. Taka wołowina często jest nazywana „marmurkową”.

Właściwości przygotowania wołowiny:

Tutaj dowiecie się o przyrządzaniu steków, zapiekaniu mięsa do średniej gotowości oraz stosunkowo „nowe” sposoby przygotowania wołowiny. Kiedyś bydło hodowano nie na mięso, a dla mleka oraz wykorzystywano jako środek transportu i do orania w polu. Gdy zwierzę było „ubijane”, to jego mięso było już dość twarde, ale bardzo aromatyczne. Takie mięso trzeba było długo dusić do gotowości.

We francuskich wioskach była w zasadzie jedna piekarnia z ogromnym piecem, który był rozpalany w sobotę i chłopi przynosili chleb do wypiekania, oznaczając go różnymi nacięciami (stąd francuskie chleby mają różnorodne nacięcia i wzory na powierzchni pieczywa). Wraz z chlebem przynoszono pieczenie, które po upieczeniu chleba wkładano do pieca. Takie pieczenie były pieczone na resztkach żaru i dusiły się w piecu przez całą noc. W niedzielę po mszy ludzie zabierali gotową pieczeń na niedzielny obiad. Dawniej słynna wołowina po burgundzku była przyrządzana właśnie w taki sposób.

Как готовить говядину

Tak jak pisałam już wcześniej w pierwszym artykule o mięsie, im bardziej rozwinięty mięsień, tym ciemniejsze, twardsze i aromatyczniejsze mięso. U bydła są to mięśnie klatki piersiowej, podudzi, szyi i ogona. Takie mięso musi być poddane długotrwałej obróbce termicznej.

Najmniej spracowane mięśnie to mięśnie grzbietu i odcinka lędźwiowego. Smak tych kawałków tuszy nie jest tak wyrazisty, ale mięso jest znacznie bardziej miękkie. To mięso dość szybko się przyrządza. Te części tuszy można doprowadzić do stanu średniego wysmażenia, ponieważ miękkie włókna tych mięśni najlepiej podkreślają delikatność nieprzesmażonego mięsa.

I jeszcze kilka wskazówek:

1) Wołowina przyrządzona z kością, podobnie jak każde inne mięso, wyjdzie aromatyczniejsza i soczystsza.

Как готовить говядину

2) Żeby chuda wołowina nie wyschła, należy ją szybko upiec lub usmażyć do półgotowości albo długo dusić w płynie.

3) Jeśli ktoś używa kulinarnego termometru, to dla średniego stopnia wysmażenia temperatura w środku mięsa powinna wynosić 60˚C. Proszę wyjmować mięso z piekarnika, gdy temperatura w środku mięsa będzie niższa od założonej o 2-5 stopni. W czasie odpoczynku (15-25 minut po zakończeniu obróbki termicznej), temperatura w środku osiągnie pożądaną, a nawet nieco wyższą, ze względu na ciepło resztkowe.

Wołowina: części tuszy i zalecane metody obróbki termicznej.


Nazwa

Opis

Metody obróbki

Polędwica, rostbef, antrykot

Najdelikatniejszy i najdroższy kawałek mięsa w całej tuszy. Mięsień położony wzdłuż grzbietu.

Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku, rozbiórka na steki. Steki można smażyć na patelni lub na grillu. Można przyrządzać  w woku.

Krzyżowa

Górna część uda. Bardzo delikatne mięso.

Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku. Ta część tuszy nadaje się na pieczenie, gotowanie lub tatary.

Grubsza tylna część polędwicy

Jest to część, która kończy polędwicę. Bardzo delikatne mięso z cienkimi warstwami tłuszczu. Steki wycięte z tej części tuszy są najdelikatniejsze.

Do zapiekania w jednym, do szybkich zup i smażenia na grillu.

Zrazowa górna

Zrazowa dolna

Kawałki tuszy, które uzyskuje się poprzez rozbiórkę tylnej nogi.

Dla duszenia i gotowania. Na kotlety mielone, do zup, bulionów.

Goleń

Dolne części nóg. Dolna część tylnej nogi i golonka przedniej.

Długie duszenie, na buliony i galaretki.

Łopatka

Mięso dość twarde, chude i wymaga długiej obróbki termicznej.

Długo gotowane zupy, na mielone mięso, dla duszenia.

Karkówka

Najtwardsze mięszo, ale bardzo aromatyczne. Wymaga długiej obróbki termicznej.

Dla długo gotowanych zup, na mielone mięso i do duszenia.

Mostek

Dość twarda i tłusta część tuszy. Mięso z warstwami tłuszczu.

Długie duszenie, mięso mielone, wędzenie.

Łata

Mięso z tej części tuszy jest bardzo delikatne, ale cienkie. Za oceanem jest bardzo cenione i używane na stek.

Można go zwinąć w roladę i ugotować lub pokroić na kawałki do duszenia z warzywami. Możesz usmażyć na grillu, ale wtedy trzeba prawidłowo pokroić mięso (w poprzek włókien).


Z czym najlepiej łączy się wołowina:

Przyprawy i zioła

Owoce

Warzywa

Ponadto

Liść laurowy

Pomarańcze

Czosnek

Boczek

Kolendra

Suszone śliwki

Cebula

Masło

Goździki

 

Ziemniaki

Musztarda

Kumin    

 

Pomidory

Chrzan

Imbir

 

Kukurydza

Sos sojowy

Rozmaryn

 

Seler

Kapary

Natka pietruszki

 

Marchewka

Czerwone wino

Czarny pieprz

 

 

Piwo     

Tymianek

 

 

Grzyby (zwłaszcza borowiki)

 

 

 

Olej sezamowy

 

 

 

Fasola

 

 

 

Nasiona sezamu

 

 

 

Ser pleśniowy (niebieska pleśń)

 

 

 

Sos ostrygowy

 

 

 

Sos Worcestershire

 

 

 

Brandy

 

 

 

Ocet winny

 

 

 

Cukier Muscavado


Mam nadzieję, że wszystkie te informacje będą dla was przydatne. A ja czekam na wasze pytania, jeśli coś przegapiłem.

Życzę smacznych pieczeni, soczystych steków i rumianych kotletów z wołowiny!

Zobacz także dania z wołowiny:

Chili con carne | Picantecooking
Tournedos z wołowiny w sosie z jałowca | Picantecooking
Świąteczny rostbef z chrzanem | Picantecooking
Wołowina po syczuańsku ze skórką pomarańczy | Picantecooking

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.