Moja długa rozprawka o soli: co, jak i dlaczego!

12 stycznia 2016

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

         Diagnozy wielu chorób serca i nie tylko sprawiły, że ten szlachetny produkt jakim jest sól popadła w niełaskę. To smutne słyszeć, jak każdy drugi lekarz poczas diagnozy, nawiasem mówiąc nie zawsze właściwej, z mądrym wyrazem twarzy mówi, "Sól powinna być wyłączona." Smutny to fakt :-) Obecnie nwet łysienie zostało przypisane soli. O genach wszyscy już zapomnieli. W obawie przed solą i cukrem dzieciom mówimy, że to "biała śmierć", co jest sporym nadużyciem.

Морская соль

      Jeden z moich dziadków solił wszystko co popadło w takiej ilości, że trudno było to oglądać. Przeżył  ponad 80 lat co dzisiaj uważane jest za długie życie. Drugi dziadek używał cukru tak dużo, że prawie łyżeczka w herbacie stała i przeżył nie mniej ...

      Prawdopodobnie jesteśmy pierwszym pokoleniem, które odnosi się do soli tak paranoidalnie. Wszyscy już dawno zapomnieli, że pierwsze drogi zostały wybudowane właśnie do przewozu soli. To właśnie Ukraińców zajmujących się czumactwem (zajęcie, polegające na lądowym transporcie towarów, istniejące od XV do połowy XIX wieku na terenie obecnej Ukrainy.) zawsze poważano, którzy wybierali się w długą i niebezpieczną podróż po sól. W dawnych czasach sól była niczym innym jak walutą. Wenecja stała się bogatym i potężnym miastem właśnie dzięki soli. Podobnie Indie, które stały się niezależne dzięki Gandhiemu i jego szlakowi po sól.
Zresztą nasza ślina i krew są również słone. Istnieje nawet teoria, że w czasach starożytnych, kanibalizm był bardziej rozwinięty w plemionach, w których był ograniczony dostęp do soli.

       Kto by cokolwiek nie mówił, sól jest niezbędnym elementem dobrej kuchni. Sól wzmacnia naturalny aromat produktów i poprawia ich smak, a w niektórych przypadkach sprawia, że kolor wielu owoców i warzyw staje się bardziej nasycony. Z pomocą soli można było długo przechowywać mięso i rybę. Wszystkie ryby miały prawo do przedłużonego istnienia tylko dzięki wykorzystaniu soli podobnie jak kaukaska basturma (suszona wołowina lub konina o bardzo ostrym smaku i wyrazistym aromacie), hiszpański jamon, włoska szynka parmeńska i wiele innych smacznych produktów.

       Ponadto obecność soli wzmacnia gluten w cieście z mąki pszennej, które staje się bardziej elastyczne. Sól Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем! sprzyja dojrzewaniu serów i jest częściowo odpowiedzialna za ich konsystencję.

       Sól łączy różne smaki razem i sprawia, że  mięso i sos tworzą nierozłączną całość. Nawet najbardziej wyszukane i smaczne zupy, weźmy na przykład barszcz ukraiński, gotowane bez soli byłyby dość mdłe. Wystarczy posolić w odpowiednim momencie, zawsze lepiej późno niż wcale i od razu można poczuć, że barszcz to nie jednorodna papka, a są tam buraki, marchew, fasola, kapusta. Można nawet odróżnić smak ziemniaków...  Większość potraw gotowanych bez soli ma nijaki, mdły smak i jest źle zrównoważona. Słodkość składników w daniach deserowych niezrównoważonych solą będzie zbyt agresywna.

         Cytując jednego z najwybitniejszych amerykańskich szefów kuchniów Roberta Farrara Capona: "niedosolone potrawy w imię diety, to tak jak wyrzucić niezbędną partię basu z kulinarnej muzyki, dzięki której wszystkie smaki potrawy tworzą wspólnie harmonię"
Obecnie coraz bardziej popularne stają się diety bez soli, kucharskie książki bez soli itp. W ten trend wpisała się również znana rosyjska kulinarka Julia Wysocka w książce "Jem, żyję, biegam", w której podaje kilka wariantów mieszanek przypraw "zastępujących" sól. Niestety rezultat jest słaby. Dania tylko pachną mieszaniną przypraw. Można nią natrzeć na przykład kurczaka (eko) i upiec ... ale nie może on się nawet równać z prostym sposobem zapieczenia kurczaka w soli i pieprzu „na szybko” w temperaturze 200 ˚ C.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!         Doczytawszy do tego miejsca prawdopodobnie zacznie się obużać, jak to? Jest tyle naukowych badań? Tylko żadne z nich nie potwierdziło w 100%, że spożywanie soli prowadzi do nadciśnienia i innych chorób. Są to tylko przypuszczenia, a przypuszczenia to nie jest bezsporny fakt. Oczywiście są osoby wrażliwe na działanie soli i ich organizm reaguje na zwiększoną lub zmniejszoną ilość soli w codziennej diecie nadciśnieniem, lub złym samopoczuciem. A także osoby z niewydolnością nerek i wątroby oraz zaburzeniami pracy serca, ale dlaczego od razu wszystkich straszyć i pozbawiać smacznych potraw? To tak jakby leczyć wszystkich jednym lekarstwem, ponieważ komuś to pomaga lub też nałożyć na wszystkich okulary, ponieważ niektórzy mają problem z widzeniem.

Nadmierne spożywanie alkoholu, otyłość, palenie tytoniu, pasywny styl życia, przynoszą organizmowi znacznie więcej szkody niż sól.

Przez to, że jesteśmy wiecznie straszeni solą, wielu z nas nawet nie wie, jak prawidłowo solić, żeby Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!potrawa miała taki smak, jak trzeba.

Thomas Keller amerykański szef kuchni numer jeden twierdzi, że najważniejszą umiejętnością w kuchni jest prawidłowe solenie.

Oto kilka zasad:

1) Podczas gotowania makaronu należy dobrze posolić wodę. Wielu kulinarów w swoich książkach piesze, że woda "smakuje jak ocean". W makaron wsiąknie tylko tyle soli ile trzeba. Jeśli nie posolicie obficie wodę do makaronu, a tylko sos do niego potrawa może wydawać się przesolona. To samo dotyczy ziemniaków.

2) Nie solić tych warzyw, które będziecie smażyć, ponieważ puszczą one sok, co sprawi, że można zapomnieć o chrupiącej skórce.

3) Potrawom, które będą podawane na zimno, trzeba więcej soli, niż tym, które będą podawane na ciepło. Nasza percepcja smaku dań na ciepło i zimno jest inna.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

4) Fasolę, groch, soczewicę lepiej jest solić pod koniec gotowania. W przeciwnym razie ich skóra może stać się zbyt twarda.

5)  Jeśli chcecie otrzymać chrupiące warzywa podczas smażenia, zwłaszcza ziemniaki, wówczas należy je solić na samym końcu. A jeśli dusicie i chcecie otrzymać efekt miękkości i równomiernego posolenia warzyw wtedy należy solić w połowie przygotowania.

6) Sałaty ze świeżych warzyw, pomijając nieliczne wyjątki, najlepiej jest solić tuż przed podaniem. Liście sałaty pozostaną chrupiące, a owoce nie puszczą soku.

7) Jeśli posolić bakłażana lub cukinię 30 minut przed przygotowaniem, wtedy wyjdzie z nich goryczka. (Następnie warzywa należy przepłukać pod zimną, bieżącą wodą). Chociaż bakłażany, które są uprawiane w nowoczesnych warunkach i praktycznie nie zawierają w sobie goryczy i solenie jest zbędne.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

8) Mięso lub rybę lepiej jest solić z wyprzedzeniem, żeby było wystarczająco dużo czasu na proces, który może być nazywany odwróconą osmozą. Na początku pod wpływem soli mięso wypuszcza sok, a następnie powoli się wchłania z powrotem. Jeśli nie ma jednak wystarczająco dużo czasu, wówczas należy solić bezpośrednio przed przygotowaniem.

 

 

Teraz trochę o różnych rodzajach soli, których jest bardzo dużo.

— Sól kuchenna. Zwykła, prosta sól. Oczyszczona ze wszystkich zarówno korzystnych, jak i nie korzystnych mikroelementów.

— Sól kamienna. Ogólnie jest to duża nieoczyszczona sól o szarym odcieniu. Jest z pewnością bardziej pożyteczna niż sól kuchenna dzięki zawartym w sobie minerałom i obecności pierwiastków śladowych, z których ta sól się składa. Taka sól lepiej się nadaje się do wykorzystania  w przemyśle spożywczym, domowych mięsnych wyrobach, a także  sezonowych przetworach. Kiszone ogórki będą bardziej chrupiące:-) a inne warzywa staną się bardziej przyjemne w smaku.

— Sól morska, mówi sama za siebie. Myślę, że jest to najlepsza sól w codziennym przygotowaniu jedzenia, ponieważ posiada czysty smak. Morska sól zawiera w sobie cenne minerały (nawet jeśli w niewielkich ilościach), które robią ją szczególnie cenną.Черная кипрская соль

— Czarna sól cypryjska. Jest to po prostu sól z zawartością węgla. Sól ta jest mniej słona i dobra na trawienie. Chociaż, tak naprawdę, żeby pomogła w trawieniu to trzeba by jej zjeść bardzo dużo.

— Czarna (w rzeczywistości szara) sól z Indii. Zawiera minerały i pierwiastki śladowe, które sprawiają, że jest bardzo wartościowa. Ta sól lekko zmienia smak potraw.

Розовая гималайская соль

 

— Różowa sól himalajska. Bogata w miedź, potas, magnez, oraz dużo żelaza, przez które posiada różowy odcień. Niektórzy hipochondryczni optymiści, którzy przez całe życie się leczą twierdzą, że ta sól jest dobra na wszystkie choroby:-) Sama bardzo lubię jej smak  i używam jej w formie przyprawy tylko do posolenia gotowej żywności.

 

 

Французская соль — Fleur de Sel

Fleur de Sel, lub dosłownie "kwiat soli" w tłumaczeniu z języka francuskiego. Jest wilgotna, pochodzi wyłącznie z Francji. Krystalizuje się w naturalny sposób i jest zbierana ręcznie. Ta sól ma szarawy odcień i strukturę płatków. Po spróbowaniu jest odczuwalna tylko słoność kryształów i brak goryczy. Inaczej niż w przypadku zwykłej soli. Właśnie za to sól Fleur de Sel jest tak ceniona.

— Koszerna sól to najczystsza bez żadnych dodatków, gruboziarnista sól. Jest o wiele mniej słona (2:1 w porównaniu z solą kuchenną) i szybko się rozpuszcza.

To chyba wszystko, co pamiętam o soli. Jeśli wynikają jakieś wątpliwości, śmiało pytajcie!:-) Z radością wszystkim odpowiem! Rozkoszujcie się wszystkimi smakami, które daje nam przyroda! I pamiętajcie, że wszystko jest dobre z umiarem!

Życzę smacznych potraw i udanych eksperymentów!

Czytajcie także: Ziemniaki pieczone w soli z czosnkiem i rozmarynem

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.