O mięsie – II: Wieprzowina

O mięsie – II: Wieprzowina

3 września 2021

Wieprzowina w kulinarnej terminologii oznacza mięso ze świń domowych. Najczęściej spożywane mięso na świecie. Względna taniość i prostota w hodowli sprawia, że to mięso ​​jest najtańszym i najpowszechniejszym w wielu kuchniach świata, z wyjątkiem krajów, w których praktykuje się islam i judaizm. Te narody uznają wieprzowinę za nieczyste mięso. Naukowo nie udowodniono, że jedno mięso jest "czystsze" niż drugie, dlatego przyczyna jest wyłącznie religijna, chociaż ma antropologiczny początek.

О мясе – II :Свинина

Wszystkie części tuszy wieprzowej nadają się do spożycia. Francuzi i Chińczycy pod tym względem osiągnęli wyżyny i robią to najlepiej ze wszystkich. W tych państwach dla każdej części tuszy jest zagospodarowanie, czasami nawet dla tych, które są nie do pomyślenia do spożycia u nas.

Oprócz dorosłego mięsa wieprzowego (6-12 miesięcy, w zależności od rodzaju i celu hodowli), w wielu kuchniach na całym świecie, mleczne prosięta cieszą się popularnością. Jak sama nazwa wskazuje, są to prosięta, które są karmione jedynie mlekiem lochy (wiek 2-6 tygodni). Takie mleczne prosięta były szczególnie popularne w starożytnej Grecji i trochę mniej w Rzymie, ale cieszyły się wzięciem w średniowiecznej Europie. Wśród dzisiejszych miłośników mlecznych prosiąt należy wyróżnić Hiszpanów i Portugalczyków. Mięso takiego mlecznego prosięcia uważane jest za szczególnie delikatne i ma szczególny posmak.

Jak wybierać wieprzowinę:

1) Świeże mięso wieprzowe ma biało-różowy lub szaro-różowy odcień. Zbyt jasnego mięsa wieprzowego lepiej jest nie kupować. Może to świadczyć o tym, że zwierzę hodowano zbyt szybko przy użyciu hormonów. Takie mięso, oprócz swoich nie do końca zdrowych właściwości biochemicznych, nie miało czasu "nabrać" odpowiedniego koloru i smaku. Najprawdopodobniej smak takiego mięsa będzie raczej nijaki.

2) Świeże mięso wieprzowe powinno być sprężyste i odbijać po naciśnięciu, powracając do początkowej formy.

3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, bez żadnych śmierdzących aromatów.

Osobliwości przygotowania wieprzowiny:

Приготовление свинины

Zasadą jest, że wieprzowinę doprowadza się do odpowiedniego stadium gotowości, ze względu na ryzyko wystąpienia włośnicy, czyli choroby wywoływanej przez pasożytnicze robaki, które giną w temperaturze 59˚С, ale nowoczesne metody hodowli zwierząt niemal całkowicie wyeliminowały ten problem. W związku z tym nie ma potrzeby doprowadzania mięsa do stanu rozpadu, w którym wieprzowina mało komu przynosi zadowolenie. Mięso doprowadzone do temperatury 70°C uważa się za w pełni bezpieczne. Poza tym takie mięso pozostaje bardzo soczyste w środku.

Jeśli używacie kulinarnego termometru (podobnie jak ja), wtedy jak tylko wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 65-68˚С, wówczas można natychmiast zdjąć je z ognia. Podczas "odpoczynku" temperatura jeszcze wzrośnie o 6-10˚С z powodu ciepła resztkowego (to już fizyka :-)).

Jeśli termometr nie jest dostępny, wtedy należy włożyć nóż możliwie najgłębiej w mięso i jak zacznie wyciekać przezroczysty sok (nie różowy), wtedy mięso jest gotowe.

Żeby przyrządzić smaczną wieprzowinę i żeby była soczysta oraz miękka trzeba ją przygotować bardzo starannie.

Chude mięso wieprzowe, żeby było soczystsze, można naszpikować lub zawinąć w słoninę. Nie należy ścinać całego tłuszcz z tłustych części tuszy, ponieważ mięso wyjdzie suche. Dzieje się tak, ponieważ mięso nie będzie miało czym nasiąkać podczas obróbki termicznej.

О мясе – II :СвининаNależy mądrze wybierać części tuszy do danego rodzaju zapiekania. Żeby ułatwić wam to zadanie, prezentuję poniżej tabelę, w której dokładnie jest rozpisane, co do czego. Niestety nie ma zdjęć, za co przepraszam.

    Wieprzowina: części tuszy i rekomendowane metody obróbki termicznej

Wieprzowina: części tuszy i rekomendowane metody obróbki termicznej

Nazwa

Opis

Metody kulinarnej obróbki

Karkówka

W miarę tłuste, nie twarde i bardzo soczyste mięso.

Idealne mięso na szaszłyki, zapiekania w piekarniku w jednym kawałku i na kotlety mielone.

Schab na kości

Mostek

Część lędźwiowa

Część tuszy z najdelikatniejszym i mniej tłustym mięsem. Z tej części tuszy wykraja się "koronę" od schabu i żeberek, a także wykraja się najchudsze mięso, czyli polędwicę.

Zapiekanie w jednym kawałku, na kotlety schabowe, steki, rolady, a także dla smażenia na grillu i patelni wok.

Łopatka

Przednia noga. Sprzedaje się zarówno z kością, jak i bez. Wymaga długiej obróbki termicznej.

Duszenie w kawałkach, na farsz i gulasze.

Szynka

Tylna noga lub przednia. Sprzedaje się zarówno na kości, jaki i bez. Najbardziej mięsista część tuszy.

Zapiekanie w całości, na kotlety, buliony, kiełbasy.

Biodrówka

Część tuszy wykrojona z tylnej nogi. Dosyć tłusty kawałek mięsa.

Zapiekanie w piekarniku, duszenie. Po uduszeniu należy lekko ostudzić, usunąć tłuszcz.

Boczek

Dosyć tłuste mięso. Najczęściej wykorzystywane do wędzenia.

Wędzenie, zapiekanie, na zupy i dla zasolenia.

Golonka

Dolna część tuszy przedniej i tylnej nogi. (Ta sama część tuszy nazywana jest odpowiednio giczą cielęcą lub wołową). Mięso z dużą ilością tkanki łącznej.

Buliony, galaretki, zapiekanie, smażenie na grillu.

Żeberka

Wycina  się z boczku.

Zapiekanie w piekarniku, wędzenie, smażenie na grillu.

Pachwina

Część tuszy zlokalizowana w dolnej części brzucha. Znajduje się w niej cienka warstwa mięsa ze znaczną ilością tłuszczu. Jest to ta część tuszy z jakiej wychodzą najsmaczniejsze skwarki.

Smażenie na patelni, wędzenie, przygotowanie rolad i na farsz.

Z czym najlepiej łączy się wieprzowina:


Przyprawy i zioła

Owoce

Warzywa

Ponad to

Liść laurowy

Jabłka

Kapusta: biała i czerwona

Boczek

Cynamon

Cytryna

Czosnek

Masło

Goździki

Limonka

Cebula

Miód

Kmin rzymski (kumin)

Gruszki

Kapusta kiszona

Musztarda

Koper włoski (fenkuł)

Pomarańcza

Pomidory

Olej sezamowy

Imbir

Morele

Korniszony

Chrzan

Mięta

Suszone śliwki

Kukurydza

Śmietana

Oregano

Żurawina

Ziemniaki

Sos sojowy

Papryka

Śliwki

Dynia

Wino

Pietruszka

Pigwa

Batat (słodki ziemniak)

Piwo

Rozmaryn

Figi

Calvados

Szałwia

Ananas

Grzyby

Anyż gwiazdkowy

Sos ostrygowy

Tymianek

Sos Worcestershire

Kurkuma

Kminek

Majeranek

Ziele angielskie

Приготовление свинины

Jeśli coś pomięłam, a chcielibyście wiedzieć, to nie wahajcie się zapytać!

Powodzenia! Życzę samych smacznych śniadań, obiadów i kolacji !!

Potrawy z wieprzowiny:

Wieprzowina z aromatyczną skórką | Picantecooking

Ukraińska zapiekanka | Picantecooking

Wieprzowina pieczona z aromatyczną chlebową panierką | Picantecooking

Wieprzowy szaszłyk w cytrynowej marynacie | Picantecooking

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.